摘要：基于米糠粕资源浪费严重,米糠蛋白不能被充分利用的现状,采用蒸汽闪爆对米糠粕进行处理,探究蒸汽闪爆对其蛋白质功能特性的影响。以米糠蛋白提取率、溶解性、起泡能力及起泡稳定性、乳化性及乳化稳定性、持水性、持油性为考察指标,分析不同蒸汽闪爆条件下米糠蛋白的提取率和功能特性。结果表明:蒸汽闪爆处理整体上提高了米糠粕中蛋白质的提取率和功能特性,在2.1 MPa、210 s条件下,蛋白质的提取率增至65.60%,pH7.0时的溶解性可达92.88%,且溶解性受温度的影响程度明显减弱,pH8.0时的起泡能力和泡沫稳定性分别可达59.60%和72.12%,乳化性和乳化稳定性分别增至44.69 m2/g和16.05 min,持水性和持油性分别增至4.67 g/g和3.87 g/g。表明蒸汽闪爆处理可有效改善米糠粕中蛋白质的功能特性,且受蒸汽压力和保压时间影响较大。

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