摘要：以马铃薯、柚子皮、艾草为主要原料,制备柚子味马铃薯片,考察各种原辅料对成品的感官品质及质构特性的影响,通过正交试验优化其加工工艺,并运用ASLT法预测产品的货架期以及考察过氧化值预测产品油哈喇味的变化。实验结果表明,最佳油炸马铃薯片的工艺参数为:切片厚度1 mm、最佳热烫温度90℃、护色时间30 min、护色液柠檬酸浓度0.1%、艾草黄酮溶液浓度0.01%、油炸温度180℃、油炸时间为1.5 min;最佳柚子皮粉配方为:柚子皮粉15%、白糖5%、盐6%、味精1%、白胡椒粉0.4%。经艾草黄酮溶液浸泡的成品在贮藏过程中POV值明显低于空白组,根据Arrhenius相关模型和统计学原理预测产品的货架期为65 d,相较于空白组,货架期延长35.4%。结果表明艾草黄酮具有明显延长食品货架期的作用,是一种天然的抗氧化剂。

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