摘要：采用挤压膨化水酶法制备大豆油,研究物料含水率对提取大豆油的影响及膨化蛋白拉曼光谱分析。结果表明,随着物料含水率的增加,总油提取率呈先升高后降低的趋势,在物料含水率达到16%时,总油提取率最大达到92.79%。对不同物料含水率挤压膨化大豆蛋白进行拉曼光谱分析表明,无序的蛋白质二级结构利于酶解过程中油脂的释放。此外,二硫键由g-g-t构型转化为t-g-t构型以及酪氨酸残基的暴露表明,挤压膨化提高了蛋白质变性程度,这也是导致提油率增加的原因。

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