摘要：以干燥的百香果果皮为原材料,研究了纤维素酶酶法提取百香果果皮中可溶性膳食纤维(SDF)的关键技术,并采用正交试验设计优化SDF的提取工艺,测定了SDF的持水力、溶胀性和抗氧化等性质。结果表明,酶法提取百香果果皮SDF的适宜工艺条件为:纤维素酶质量分数4%、料液比1:25(g/mL)、酶解温度60℃、酶解时间6h,在此工艺条件下,SDF的提取率可达21%。膳食纤维的持水力为570%,溶胀性为17mL/g,随着时间增加其结合水的能力增加。阳离子交换能力为1.04mmol/g,持油力(植物油)为0.88g/g,持油力(动物油)为1.18g/g。此外,羟基自由基清除能力、超氧阳离子自由基清除能力较强,还原能力相对较弱。

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