摘要：采用Osbome分级法提取荔枝浊汁的上清液蛋白，沉淀中的球蛋白、醇蛋白和谷蛋白，对这4种蛋白进行了十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）、差示扫描量热法（DSC）和红外光谱分析，并测定了等电点（pI）、表面疏水性、总巯基和游离巯基及二硫键的含量。结果表明：4种蛋白的等电点在pH=4．0～4．5，上清液蛋白亚基分子量主要集中在（30~95）ku，谷蛋白（〉270ku）；上清液蛋白、球蛋白、醇蛋白和谷蛋白的游离巯基含量分别占总巯基的71．86％、92．18％、58．82％、37．96％，且二硫键的含量均较低；上清液蛋白和醇蛋白均有2个变性峰，分别为88．0℃和129．5℃、40．5℃和92_3℃，而球蛋白和谷蛋白均只有一个变性峰，分别为103．0℃、85．3℃；4种蛋白的二级结构均以β-折叠和β-转角为主。综上所述，荔枝浊汁在热处理过程中上清液蛋白、醇蛋白和谷蛋白易变性，在贮藏过程中谷蛋白可能直接聚集，而其他几种蛋白可能逐渐变性而聚集。

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