摘要：以D-氨基半乳糖为酰基受体，转谷氨酰胺酶为催化剂，对玉米醇溶蛋白进行酶法糖基化改性，分析了D-氨基半乳糖的共价结合对玉米醇溶蛋白物化性质的影响。实验结果表明：与玉米醇溶蛋白相比，糖基化玉米醇溶蛋白的乳化活性／乳化稳定性、起泡性／泡沫稳定性和体外消化能力均增加，而持水性和吸油性下降。在剪切速率为（1～lOO）s-1条件下，糖基化玉米醇溶蛋白分散液的表观黏度最高，并且表现出剪切稀化特性；在频率为（0．1～lO）Hz条件下，交联玉米醇溶蛋白和糖基化玉米醇溶蛋白分散液的弹性模量均大于黏性模量，表现为类固体特征。

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