摘要：通过研究大火、小火2种不同火力,煮制时间分别为20、40、60、90、120 min,煮制温度分别为80、90、100℃,以期获得不同煮制条件对卤鸡腿脂质氧化的影响。结果表明：鸡皮和肌肉脂肪的过氧化值均在大火和小火煮制条件下随温度的增高呈现先升高、后下降再升高,随煮制时间的延长呈现先升高后降低。鸡皮和肌肉的羰基值和双烯值在大火和小火煮制条件下具有相同的变化规律,在相同温度条件下随时间的延长呈现上升趋势,鸡皮的羰基值和双烯值大于肌肉的羰基值和双烯值,尤其鸡皮在加热温度达到100℃时,羰基值和双烯值明显偏高。丙二醛含量随煮制温度和时间呈先上升后下降的趋势,鸡皮脂肪丙二醛含量大于肌肉脂肪的丙二醛含量。鸡皮和肌肉的游离脂肪酸在大火和小火煮制条件下呈现上升趋势,且肌肉脂肪所含游离脂肪酸略高于鸡皮脂肪所含的游离脂肪酸。

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