摘要：以优良葡萄酒酿酒酵母为研究对象,采用葡萄汁模拟发酵体系,较为系统地研究了在不同浓度铜离子的作用下酵母的代谢特征。同时,从能量代谢（ATP、NADH/NAD＋）、细胞膜的通透性和完整性的角度分析了发酵过程中铜离子对酵母的作用机制。结果表明,Cu~（2＋）胁迫处理后葡萄糖和果糖的利用率以及乙醇的生成率降低,胞内ATP、NADH/NAD~＋、核酸、蛋白质的含量以及荧光强度都比对照高。说明经Cu~（2＋）胁迫处理后酵母的能量代谢受到抑制、细胞膜的完整性受损,从而导致了糖和乙醇代谢的减缓以及部分酵母菌的死亡。

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