摘要：本文研究了酿酒葡萄皮渣在未经干燥下的贮存过程中及其经红外干燥处理后的质量变化，一方面对其在存放过程中的质量变化进行分析，另一方面探究红外干燥处理酿酒葡萄皮渣的可能性。处理方式为将收集到的葡萄皮渣分别贮存0、1、3、5和7d后晒干，贮存1d的皮渣分别进行葡萄皮和葡萄籽超微粉碎处理，其余的只进行葡萄籽超微粉碎处理；取适量贮存1d的皮渣进行红外干燥并分别进行葡萄皮和葡萄籽超微粉碎处理。通过对超微粉的微生物（酵母菌、霉菌和细菌）、单体酚（8种）和真菌毒素（展青霉毒毒素和赭曲霉毒素）的含量变化进行检测分析，发现随着贮存时间的延长，酵母菌含量先升高后降低，霉菌和细菌以及真菌毒素含量均显著升高，各单体酚含量则显著降低；贮存1d后进行红外干燥处理的超微粉的微生物含量明显降低，说明红外干燥具有很好的灭菌效果，各单体酚有一定损失，而真菌毒素含量没有明显变化。综合考虑，酿酒葡萄皮渣收集后应立即进行干燥处理，红外干燥可以用于酿酒葡萄皮渣的干燥处理。

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