摘要：以银耳粗多糖提取液、糯米、酵母菌、醋酸菌为原料,在前期单因素试验基础上,通过正交试验,探索银耳粗多糖糯米保健醋的发酵工艺。通过正交试验确定该保健醋酒精发酵最佳组合:酵母菌接种量4.0%、酒精发酵时间72h、酒精发酵温度28℃、银耳粗多糖和糯米料液质量比1.5(g/g);醋酸发酵最佳组合为:醋酸菌接种量5.0%、醋酸发酵时间72h、醋酸发酵温度30℃、振荡恒温培养箱的振荡频率150r/min。在该条件下得到的保健醋醋酸度为7.21g/100mL,其品位纯正、感官品质优良。

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