摘要：为研究气调包装酱卤鸭食管冷藏条件下贮藏品质的变化,将未加抑菌剂的气调包装酱卤鸭食管在冷藏(0~4℃)条件下贮存12 d,分别测定其pH值、水分活度、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARs)值、感官评分及微生物菌相等指标的变化。结果表明:随着冷藏时间的延长,气调包装酱卤鸭食管的感官品质显著降低、pH值显著下降,而TBARs值呈显著上升趋势,水分活度呈下降趋势,但下降幅度很小;将分离纯化后的腐败菌采用16S rDNA测序方法进行鉴定,发现冷藏条件下气调包装酱卤鸭食管中的优势腐败菌主要有副黄假单胞菌、特基拉芽孢杆菌、肉芽肿克雷伯氏菌和香坊肠杆菌。

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