摘要：综述了目前国内外研究报道的一些影响蒸煮腌肉制品色泽稳定性的因素以及一些护色方法，产品贮藏期间的色素、脂肪和蛋白质氧化，微生物繁殖，以及光照、基质酶的变化，pH值、含氮化合物、加工条件的改变等对产品表观色泽的稳定性均有不同程度的影响。目前采取的护色方法主要是基于抗氧化原理，动物饲喂或加工中添加抗氧化剂，结合采用气调包装等。

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