摘要：腊牛肉是以黄牛腿部肌肉为原料，经腌制、风干而成的腊制品，其风味独特、食而不腻且保存期较长，深受消费者喜爱。然而，腌制发酵过程会产生有害或有益微生物，研究其加工过程中不同时期的微生物菌相变化规律，揭示微生物对品质特性影响因素，探讨微生物消长规律与产品质量的相关性，具有十分重要的意义。

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