摘要：以非离子表面活性剂吐温80与大豆分离蛋白（SPI）为研究对象,探讨二者以不同比例、在不同温度和pH值条件下、加热前后大豆蛋白的界面性质（起泡性、泡沫稳定性及乳化性）的变化。结果表明：吐温80与大豆分离蛋白在50℃时复合得到的复合物具有较好的界面性质,与70℃时复合物相比,起泡性、泡沫稳定性和乳化性分别提高了189.73%,63.59%和80.40%;在pH值为5时复合物的起泡性和泡沫稳定性显著优于其他pH值条件,在pH值为7时复合物的乳化性有最大值;吐温80与大豆分离蛋白的比例为1∶2时,复合物的界面性质最好。

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