摘要：采用单因素和响应面试验方法,对灌汤麻团坯皮配方中泡打粉、澄粉、水和糖的添加量等因素进行研究。通过比较不同皮馅质量比对灌汤麻团品质的影响,确定灌汤麻团的最佳皮馅质量比和最佳成熟工艺。结果表明:以水磨糯米粉100g计,泡打粉、澄粉、水和糖的最适添加量分别为0.9、19.7、116.5和35.0g;灌汤麻团的最佳皮馅质量比为25:6;灌汤麻团最佳炸制工艺为:120T;油温入锅,小火养炸8~9min,然后使油温快速升至205X:炸1~2min,炸制时间总共为10min。

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