摘要：以大米为原料，研究淀粉凝胶老化工艺中粉坯水分含量、老化温度、老化时间对鲜湿米粉断条率的影响。通过单因素试验确定各因素的取值，在此基础上采用响应面法对淀粉凝胶老化工艺进行优化。结果表明：在水分含量62％、老化温度4℃、老化时间10h的条件下，鲜湿米粉断条率最低，为8．67％。

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