近日，辽宁省文化厅公布了第二批省级非物质文化遗产代表性传承人名单。辽宁道光廿五集团董事长张广新凭借道光廿五满族传统酿酒工艺而入选省级非物质文化遗产代表性传承人。
谈到申遗，张广新用“一波三折”这句成语来形容整个过程。原来，非遗代表性传承人的评选有个不成文的规定，那就是“非遗代表性传承人”原则上不授予总裁、董事长、总经理等高端人士，因为评审专家们认为，能够掌握、传习传统技艺的人一定是最基层的普通劳动者。2008年，省文化厅根据各地推荐、组织专家评审，确定了第一批省级非物质文化遗产代表性传承人。这些非遗项目包括民间文学、民间音乐、传统手工艺等9大类，遗憾的是传统技艺当年并没有被列入到项目中，张广新也因此与首批非遗代表性传承人擦肩而过。首批114位传承人中，清一色的都是剪纸、皮影、刺绣等民间艺人。张广新董事长绝对是个例外。当评审专家审评到张广新的时候，发现这个董事长是一位具有研究生学历的高级工程师。不仅有着30余年的酿酒经验，而且全面掌握了满族传统酿酒工艺的核心，更难得的是道光廿五集团是目前中国惟一一家采用满族传统工艺的酿酒企业。于是，专家们将选票毫不吝啬地投给了张广新。
谈到非物质文化遗产、满族传统酿酒工艺，同样绕不过1996年那个惊天大发现。道光廿五集团的前身是锦州凌川酒厂，1996年6月酒厂搬迁时，意外发现了4个埋藏在地下距今160多年的木酒海，酒海内存有4000千克左右的白酒，据考古学家和酿酒专家共同考证，此酒系1845年(道光二十五年)“同盛金”烧锅应用满族酿酒工艺所酿制的皇家贡酒，故专家们将其命名为“道光廿五”。同时英国伦敦吉尼斯总部认定道光廿五年贡酒是世界上目前发现窖贮时间最长、数量最多的唯一可以饮用的液体文物。
道光廿五集团董事长张广新介绍说，在制酒业高度现代化的今天，道光廿五酒依然严格地沿袭着满族先辈们的传统酿造工艺，以小凌河水系为水源，原料选用义县的黑壳红粱以及北镇的薏米、谷子、稗子，再以东北特产松花粉、参茸粉制釉，籼中加入26种中草药做滋补营养基，经过八轮发酵九次蒸馏，最后采用独特的木酒海(贮酒的容器，内胆为鹿血、香油、宣纸裱糊――编者注)穴藏，才有了今天人们品尝到的色泽微黄、口味醇厚的满族陈香型白酒。因传承满族酿酒工艺的独特性，早在2003年，道光廿五就被列入中华人民共和国原产地域保护范围。也就是说东经121°08′、北纬41°08′，四面丘陵环绕的锦州城区中心盆地，小凌河穿城而过，这里就是道光廿五白酒产区――继茅台、水井坊之后中国第三个白酒原产地域保护区。张~-N进一步介绍说，以同样的方式、同样的原料在北京、上海等中国任何一个地方酿造出来的酒都不会是道光廿五的味道。这就是原产地保护的一个重要原因所在。除此之外，道光廿五的陈香型已被标定为国家标准。
非物质文化遗产代表性传承人都是本民族的后代。例如井盐晒制技艺代表性传承人名叫卓玛央宗、哈萨克毡房营造技艺代表性传承人名叫达列力汗・哈比地希、满族民间故事代表性传承人名叫爱新觉罗・庆凯……而道光廿五满族传统酿酒工艺代表性传承人却名叫张广新。为此，道光廿五集团董事长张广新解释说：“爱新觉罗・庆凯这个人是本溪的故事大王。爱新觉罗是他的满族姓氏。他的汉族名字叫金庆凯。和金庆凯一样，张广新是我的汉族名字，我的满族姓氏叫颜扎。”在1993年出版的《锦州文史资料――民族与宗教专辑》“锦州满族姓氏表”中可以看到：颜扎后改汉族姓氏张，世居哈达、珲春、法库、锦州……由于历史的原因，当年满族的确有过大量改汉姓这一回事，如爱新觉罗、叶赫那拉氏等传统满族姓氏后来都改叫了肇、金、叶、那等汉族姓氏。颜扎是满族最古老的姓氏之一，源于金代姓氏“颜盏”，正黄旗。清皇太极的四子爱新觉罗・叶布舒的母亲就是庶妃颜扎氏。后来这个族谱的人大都改作了颜姓或张姓。
冥冥之中仿佛张广新和满族传统酿酒工艺有着千丝万缕的联系，无论是姓氏还是机缘巧合。张广新董事长还有这样一段轶事：他曾是一名知青，1980年28岁那年返城。被分配到了玻璃厂，可当时一名分配到酒厂的知青不喜欢酒厂工作，轻工局的领导就提笔将张广新和那个已经分到酒厂的知青来了个对调。是机缘巧合?还是上苍的安排?无论是怎样的缘由，我们都要感谢那位轻工局领导，正是这不经意的一笔，将张广新这个满族后裔与满族传统酿酒工艺紧紧联系在了一起；也正是这一笔，才有了30多年后的非物质文化遗产代表性继承人。
30多年来张广新董事长认为他人生中最精彩的一笔既不是将一个亏损了3048万元的企业扭亏为盈且以每年30％增长的速度，也不是93千克道光廿五年贡酒在拍卖会上卖出558万元的至尊天价，而是在木酒海出土后迅速将老酒拿到国家文物局和中国白酒协会进行鉴定这一决策。其实，今天回过头来看这一决策，用“英明”两个字来加以形容一点都不为过。因为如果没有当年那样一场权威鉴定会，也就不会有“道光廿五”这个中华老字号以及“道光廿五”这个中国驰名商标。
关键词：非物质文化遗产；汾酒文化；发展与传承
中图分类号：G122 文献标识码：A 文章编号：1009 ― 2234（2017）06 ― 0063 ― 03
1汾酒的概况
关于酒的起源，众说纷纭，古希腊人认为酒神狄奥尼索斯是酒的发明者。在古罗马，人们认为酒是由酒神巴克斯创造的。中国是世界上最早酿酒的国家之一，关于酿酒的传说也很多。例如：晋人江统在《酒诰》记载“酒之所兴，肇自上皇，一曰仪狄，一曰杜康。”《说文解字》记载“仪狄作酒醪，杜康作秫酒”。经过专家学者们的考证，中国发明酿酒时间远远早于古籍中所记载的时间。“黄帝造酒”、“仪狄作醪”、“杜康酿酒”、“上皇兴酒”等关于酒诞生的神话传说，是先民对酒起源的一种解释，幻想性很强。
汾酒，酿造工艺精湛，文化底蕴深厚，是我国历史名酒， 因产于山西汾阳境内的杏花村，又称“杏花村汾酒”。汾阳始建于春秋初期，位于晋中盆地边缘，西靠吕梁山，东濒汾河水，素有“秦x旱码头”之称，农作物以小麦、高粱、玉米、谷子为主，盛产的高粱、大麦、豌豆正是酿造汾酒所需的原料。俗话说“名酒产地必有佳泉”，杏花村地下水资源丰富，水质甘甜，酿造汾酒所用的泉水清澈透明，清冽甘爽，有“其味如醴，河东桑落不足比其甘馨，禄浴梨春不足方其清冽”美称。〔1〕
1982年春，山西省汾阳市杏花村镇东堡村的一位村民，在田里挖掘到一个精美的铜爵，同年7月，由国家文物局、山西省考古研究所、吉林大学组成的“晋中考古队”，来到杏花村，并对这片发现过铜爵的地方，开始考古发掘。经过考古探查，这里最终被命名为“杏花村遗址”，面积约15万平方米，遗址内的文物丰富，可以分为8个层次，分别属于仰韶文化时期、龙山文化时期、夏文化时期及商文化时期。
杏花村遗址出土的文物，记录了新石器时期到商代晚期的人类文化活动。出土的文物中，陶制的酿酒器具及饮酒器物居多。据出土文物可以推断出，杏花村遗址里埋葬着汾酒的源头，汾酒的酿造史应起源于仰韶文化中期。早在6000年前，生活在杏花村的先民们开始掌握人工酿酒的初级技术，数千年来，这种技艺一直延续，传承至今。
南北朝时期，山西的酿酒业不断发展，杏花村产的汾清酒在众多白酒中脱颖而出，成为宫廷御酒，被载入二十四史的《北齐书》中，这是关于汾酒的最早文字记载。唐宋时期，汾酒的酿造工艺不断改进，汾清酒演变为“乾和酒”“乾酢酒”。明代万历二十三年，改汾州为府，管辖地域扩大，经济更加繁荣，明代王世贞《酒品》记载：“羊羔美酒出汾州孝义等县，白色莹澈如冰清，美饶风味远处襄陵之上。”清朝乾隆时期，“汾酒”这个名字就广为流传，民间有“汾阳火酒，世上少有”（火酒就是指烧酒）的说法。
2 汾酒发展与传承的现状及存在问题
2.1汾酒发展与传承的现状
从《北齐书》的记载开始，汾酒已有1500多年的辉煌历史，拥有丰富的文化内涵。1915年，汾酒在美国旧金山巴拿马万国博览会上荣获甲等金质大奖章；1949年汾酒成为国宴用酒，建国后，汾酒在国家级的评酒中，荣获“国家名酒”的称号；2006年，杏花村汾酒酿制技艺被列入国家级非物质文化遗产名录。汾酒独特的酿造技艺、酒俗、酒礼等都是当地民众生活方式的反映。汾酒文化是传统文化的积淀，也是当地民众的智慧结晶，具有重要的文化价值。
千百年来，汾酒酿造技艺的主要传承方式是口传心授、师徒相传，“传承”是汾酒酿造技艺的灵魂，汾酒技艺的传承则是是汾酒发展的核心动力。汾酒的酿造流程繁多，酿造技艺复杂、独特，具有重要的工艺价值，同时也对民间传统工艺的研究给出参考价值。
2.1.1汾酒的酿造流程
杏花村汾酒传统的酿造技艺历史悠久，文化底蕴深厚，2006年被列入首批国家非物质文化遗产。我国著名微生物发酵专家方心芳，经过对汾酒酿造技术的探究，在前人酿酒的基础上，将汾酒的酿造技艺归纳为“清蒸二次清”。“人必得其精，水必得其甘，曲必得其时，粱必得其实，器必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓”是酿制汾酒的七大秘诀，从该秘诀中可以看到，汾酒在酿造过程中对自然环境、原料、器皿以及酿酒技艺等有着严格的要求。
汾酒是清香型白酒的典范，酿造流程包括制曲、发酵、蒸馏、贮陈、勾兑、成装，在这套完整的技术体系中，制曲、发酵、蒸馏是汾酒酿造及传承的核心部分，经验性极强。
俗话说“有美酒必有佳曲”，曲为酒之骨，酒离不开曲，曲决定酒，制曲就是培养有益的微生物进行食品发酵的过程。汾酒采用蒸馏制酒的工艺，汾酒大曲属于清香型大曲，汾酒的制曲时间一般在春夏两季，但现在汾酒制曲温度实行人工调节，使制曲时间不再受到季节的限制，可以全年生产。
自古有“生香靠发酵，提香靠蒸馏”的传训，可见，蒸馏是汾酒生产的又一重要工序。汾酒发酵期可分为三个阶段，要根据“前缓、中挺、后缓落”的规律，对温度进行及时调整。汾酒酿造采用“固态地缸分离发酵，清蒸二次清”的传统清蒸发酵法，在汾酒酿制的整个发酵、蒸馏过程中，无论是原粮的粉碎，粮食与曲的加入比例，还是“润糁”时水量、水温的控制，都有严格的标准及要求。〔2〕
2.1.2汾酒的传承方式
汾酒的发展、传承与其特定的环境息息相关，这里所说的环境，主要指的是民众生活的文化空间，“它以特定民族、社区的民众为主体，集自然与人文、现实与历史、经济与文化、传统与现代于一体，形成自足互动的生态系统，构成非物质文化遗产赖以生存的生命家园”。“文化空间”是非物质文化遗产的两大类型之一，是联合国教科文组织“非物质文化遗产保护”项目的重要概念，主要包括活态性、传统性、整体性三个特征。〔3〕
“非物质文化遗产，是一种以口传心授的方式不断地创造和传承下来的，具有广泛群众性的、民间的活态文化”。 非物质文化遗产的传承方式有很多，包括群体传承、社会传承、家族传承等，无论是哪种传承方式，传承人在其中都起到重要的作用。〔4〕
酒与人们的生活息息相关，俗话说“无酒不成宴，无酒不成礼，无酒不成欢，无酒不成敬”，酒是沟通人们之间的情感的桥梁，是文化的载体，酒文化具有鲜明的民族性、时代性。汾酒文化历史悠久，具有深厚的文化内涵，主要包括酒俗、酒礼、酒器等，在汾酒文化传承的过程中，社会记忆起到不可的忽视的作用。随着社会的发展，社会记忆的内容及方式得到拓展，从社会记忆的角度看汾酒文化的传承内容，主要包括口头流传、仪式、历史文献等，目前来看，汾酒文化的传承方式也在逐渐多样化，如：建立博物馆。
2.2汾酒发展与传承存在的问题
2.1.1生态环境遭到破坏
生态环境是汾酒传承与发展的基础，随着社会的变迁，汾酒生产规模逐渐扩大，汾酒文化资源不断开发，杏花村的生态环境随之发生变化。生产汾酒所需的水源及当地微生物群生存环境遭到破坏，汾酒的质量将得不到保障，影响汾酒的品牌效应，因此，保护生态环境迫在眉睫。
2.2.2传统技艺逐渐消逝
传统的酿造技艺世代传承，历史文化厚重，导致传统酿酒技术逐渐消逝的原因如下：首先，随着科技的进步，以及人们对汾酒需求量的增加，传统的酿酒方式已经不能满足市场的需求，汾酒酿造技术也与时俱进，进行大工业生产。在此，需要注意的一点是，虽然汾酒采用大工业生产，但传统的酿酒经验、技艺在现代汾酒酿造过程中仍起到不可替代的作用，汾酒厂将传统与现代创新相结合，继承传统酿酒方式的同时，融入了大量的现代技术，即便如此，传统的、原生态的酿酒技艺正在逐渐消逝。其次，随着传承人年龄的增大，年轻的后备人才匮乏，导致汾酒酿造技艺不能有效的传承下去。如何加强对传承人的保护，进一步促进汾酒酿造技艺的传承，是一个值得深思的问题。
2.2.3宣传的汾酒文化内容模式化
汾酒集团营造了环境优美的厂区环境，成为品牌宣传的实体广告，建立的汾酒博物馆，投资修复汾酒手工作坊遗址，并将其开发为旅游景点，有利于遗址的保护，也有利于汾酒的宣传。但是，宣传的汾酒文化内容模式化，不够丰富。
首先，景区宣传汾酒的方式在改变，2016年1月，汾酒文化景区有了自己的微信公众账号，并且开通了微信支付、二维码扫码支付功能，提升工作效率的同时，方便快捷的为游客提供帮助。为了扩大景区的宣传，汾酒集团官网还增加了“汾酒旅游”板块。虽然宣传力度提高了，但是在宣传的内容方面还不够丰富，有待进一步完善。其次，汾酒文化博大精深，可发掘的内容很多，当地的酒俗、酒礼等民俗文化并没有展现出来，缺乏灵动性。导游讲解的内容模式化、单一化，游客在旅游的过程中对汾酒文化体验性不强。
3 汾酒发展与传承的对策
3.1保护生态环境，进行合理规划
汾阳县人民政府于1996年6月《关于设立杏花村汾酒厂环境特殊保护区的通知》，2005年汾酒集团就修建完成汾酒工业园林，可见当地政府及汾酒集团自身对汾酒产业发展的重视。保护生态环境，首先要合理规划，全面布局，在保障现有的植物种类的同时，适当加大植被绿化，搞好原生态环境的保护。其次，加强管理，减少污水排放，做好污水处理工作，为汾酒的的生产提供优质水源。〔5〕
3.2注重活态传承，加强传承人保护
传承人作为文化遗产中的活态部分，凝结着一个民族的历史记忆，体现民众的智慧，对汾酒传承人的保护是汾酒文化传承与发展的根本。随着科技的进步，工业化大生产，汾酒传统的酿造技艺受到挑战，面临巨大的生存困境。为保证汾酒技艺的鞒校汾酒集团积极采取措施，如：成立汾酒文化研究会，举办汾酒文化节等。此外，汾酒集团还专门制定和实施对传承人的保护计划，《传承人保护及奖励办法》，改善传承人生活水平的同时，还有利于酿酒技艺、汾酒文化精神的传承与保护。在此，需要注意的是，多样化的保护方式，有利于汾酒的传承，我们要遵循汾酒的发展规律，注重“活态的流变性”，才能更好的促进汾酒文化的创新发展。
3.3开发旅游资源，发掘汾酒文化内涵
目前，汾酒的研究还主要集中在品牌文化、酿造技术等方面，将汾酒文化与旅游结合起来研究的并不多。汾酒集团未形成汾酒文化旅游的产业链，在旅游资源开发中，缺乏汾酒文化旅游素材。文化是旅游的灵魂，内涵深厚的汾酒文化中，有很多内容都可以作为旅游开发的素材，如：酒礼、酒俗、酒器及与汾酒相关的名人等。旅游产业与文化产业相结合，是非物质文化遗产资源开发的重要形式，深入发掘汾酒文化内涵，开发旅游资源，可以加强“文化自觉”，使年青一代对汾酒文化产生共鸣，具有文化认同感，对汾酒的传承与保护有着极为重要的意义。
3.4运用互联网+，推动汾酒文化发展
“互联网+”一词出现后，引起了社会的广泛关注，“互联网+”正在改变着我们的工作、生活方式。汾酒文化景区顺应社会潮流，逐步开展“汾酒旅游+互联网”工作，并取得一定成效。在现有的宣传方式上，政府部门可以参与进来，利用互联网，完善官网信息，建立微信公众号，一方面介绍汾酒文化及当地民俗文化，另一方面与大家进行互动，对汾酒的传承与发展进行调查研究，再通过大数据的分析，发现自身的问题，接受群众的建设性意见。在“互联网+”的背景下，汾酒文化的传承与发展模式发生转变，为汾酒文化产业的发展提供机遇，推动文化创新。
〔参 考 文 献〕
〔1〕侯文正，候平宇.清香飘万里――汾型酒在晋商本土普及和随晋商向全国拓展的历程〔M〕.山西：山西经济出版社，2008：11-12.
〔2〕山西省汾阳县志编纂委员会.汾阳县志〔M〕北京：海潮出版社，1998：324.
〔3〕段友文.非物质文化遗产视野下的民歌保护模式研究――以山西河曲“山曲儿”、左权“开花调”为例〔J〕.山东社会科学，2013，（01）：100-101.
“一杯二锅头，呛得眼泪流”，这首歌词唱进了普通老百姓的心坎里。而令这首歌风靡大江南北的原因，正在于它对二锅头酒文化的吸纳。二锅头本来是一种酿酒工艺的名字，经这么一首歌的传唱，它俨然已成了都市文化的一个象征。
身为都市文化的象征，二锅头的身价却不同凡俗。2009年，二锅头被评为国家级非物质文化遗产，其蕴藏的深厚文化内涵却鲜为人知。那么，究竟谁来担当起整理、保存和传播这笔文化遗产的重任呢？北京二锅头酒传统酿技艺的传承者红星，勇敢地挑起了大梁！
“红星”的传承
1949年5月，中央税务总局、华北酒业专卖总公司收编了北京近郊的源升号、永和成等十二家老字号酿酒作坊和人才，筹建了我国第一家国营酿酒厂，即为红星酒厂的前身。同年9月，工厂第一批白酒产品上市，未沿用“烧酒”“烧刀子”等白酒旧称，而命名为“红星二锅头酒”，成为人民欢庆解放、庆祝新中国诞生的献礼酒。因为它是北京白酒企业中把“二锅头”这一工艺名称用作产品名称的首创者。
“1951年红星正式注册，成为新中国成立后的首批注册商标；1958年“红星”进行全标注册，其中包括‘二锅头’三个字。”北京二锅头酒博物馆的工作人员告诉记者，随着“红星二锅头”的注册，“大二”“小二”的新叫法逐渐在百姓中流行开来。今天，这已经成为二锅头酒文化的象征之一。
在北京二锅头酒博物馆一层的“酒之源”内，记者了解到二锅头酒的传承历史已有八百年。工作人员介绍说，这样悠久的历史里，代代相传，一脉相承，二锅头酒最终形成了自己鲜明的特色，即它独有的酿造工艺。
康熙年间前门外的“源升号”酒坊的酿酒技师赵存仁等三兄弟为提升烧酒质量，进行了工艺改革，首创了“掐头、去尾、取中段”的二锅头工艺，即在用甑桶蒸酒时，将甑桶上方的锡锅内第一次放人凉水，冷却甑桶内的酒汽后流出的酒称为“酒头”；第三次冷却后流出的酒称为“酒尾”；而只取经第二锅凉水冷却而流出的酒，故称为“二锅头”。
赵氏兄弟的二锅头生产工艺即是在前人的基础上进行的工艺创新。新中国以来，二锅头工艺的发扬光大，非常值得一提的是，红星的两位建厂元老、北京二锅头酒传统酿制技艺第七代传承人王秋芳、第八代传承人高景炎，他们在继承传统工艺，严谨操作规程，保持清香、醇正，始终如一“一个味”的基础上，在红星开展了一系列二锅头工艺技术的革新，从“匣子曲”，到试验“帘子曲”，到“机械通风制曲”，再到“UV-11”的新菌种的应用等。这些技术革新在提高产量、满足消费者需求的同时，也赋予了红星二锅头酒新的内涵，“红星”成为北京地区二锅头工艺技术创新的带头人。
“红星”的放弃
建国初期，由于生产能力有限，针对酒类行业，国家一直采取专卖限买的政策。不过也考虑到人民日益增长的需求，政府要求国企鼎力扶植乡镇企业。1965年，红星开始无私地向周边地区县镇乡传授二锅头工艺。现今红星的北京二锅头酒博物馆还保存了那时传艺的生动场面。为了把二锅头做成一个具有更大影响力的白酒品牌，1981年，红星又主动放弃了对二锅头商标的注册权。
红星响应了国家的号召，一改传统手工艺部门保留行业秘密的做法，积极推动二锅头类酒的发展繁荣。各种牌子的二锅头酒遍地开花。当被问及是否后悔当年把辛苦研制的二锅头生产工艺外传时，红星二锅头的宣传部长穆然说，他们到现在都把这个做法看做红星对二锅头酒文化传承与发展的巨大贡献之一。至少，它开创了一个竞相争辉的局面，使二锅头这个文化品牌更具活力和影响力。
“红星”的担当
无可辩驳的是，从客观的历史事实来看，红星确实率先继承并创新了二锅头的工艺。所以只从建厂时间先后来算，在二锅头酒类这个大家族中，红星当之无愧是“嫡长子”。现在庶出的兄弟要求正本清源，红星自然有优胜的筹码。
当今社会，企业文化的影响力持续走热。有得天独厚的文化资源优势的红星，以此为契机，调整市场战略，整合文化资源，努力把二锅头打造成具有国际影响力的文化符号。记者从红星二锅头的官网看到，在蓝色海洋的动感图案的背景上面，一幅黄色龙纹卷轴打开，动态地展示了红星的历史渊源、发展现状和未来远景。红星立志要做“北京的骄傲，中国的名片”。
“人们到北京来，喝红星二锅头，同爬长城、听京剧、吃烤鸭一样，就是体验地道的北京生活。”红星二锅头作为北京特产，在计划经济时期是凭本供应，被京城百姓亲切地称为“大小二”。红星二锅头作为永恒的经典，是一口一口品出来的，多年来一直是老百姓的当家酒。京城新三乐：登长城、吃烤鸭、品红星二锅头，更被京城百姓称为地道的京味文化。
2011年，红星二锅头当选为“北京礼物”。据说连来参加国际大学生运动会的运动员也会带上这样一份礼物。看来，红星二锅头作为北京的形象代言酒已经被认可。北京电视台《这里是北京》节目，曾将红星二锅头作为地方特色食品进行报道。所以，红星已经成为了“北京的骄傲”。
红星认为，作为最具实力的二锅头酒生产企业，有责任承担传播二锅头酒文化的义务。为此，从2008年开始，红星就面向全社会，募收旧时酿造二锅头的一些老物件，于2009起斥资4000万元，建造了北京市规模最大的酒类博物馆——北京二锅头酒博物馆，并在北京二锅头酒的发源地——前门“源升号”展开的原址复建。
北京二锅头酒博物馆分为上下两层，第一层着重介绍中国白酒及二锅头酒文化的发展历史，第二层重点介绍红星对二锅头酒文化的传承与发展。
“红星”的未来
作为清香型白酒的典型代表，红星的负责人也意识到，同中国其他白酒一样，红星二锅头也面临一个发展瓶颈，即白酒消费低度化的发展趋势。如何在承继传统与应对现实的夹缝之中，努力寻求第三条发展出路呢？红星一直在苦苦探索。2010年“蓝色经典有点柔”的时尚蓝瓶系列红星二锅头酒应运而生。
【关键词】中国 传统元素 酒包装 设计
【中图分类号】J524.2 【文献标识码】A 【文章编号】1674－4810（2012）05－0035－02
在中华民族上下五千年的灿烂文化背景下，孕育了深厚而悠久的中国传统元素，也保存了许多精美的传统图案，它们见证着历史，讲述着历史，是无比珍贵的历史文化瑰宝。早在几千年前新石器时代的彩陶上，祖先们就开始用原始而质朴的纹样来装饰生产工具，以此表达对美的追求和向往。现在使用这些图案设计包装的时候，再也不是一种原始的、朴素的装饰，而是建立在一定实践和理论基础之上的理性的规律和原则。
一 中国传统元素与酒包装设计的内涵
随着世界经济的高速发展，中国包装设计的世界性与民族性显得尤为重要。中华民族传统文化是世界文化宝库中一颗璀璨的东方明珠，只有民族的，才是世界的。作为设计师要从现代的视角去解读它，汲取其内在的精髓，并结合现代的创意设计理念，设计出既具有中华民族文化底蕴，又符合现代审美要求的包装作品。如何创作出具有中国传统风格的包装佳作，是值得设计师认真思考与探索的一门艺术。酒包装设计既然是一门设计艺术，它就应该具有自己独特的艺术个性。只有具有了个性化的独特艺术语言，其艺术作品才能保持永久的魅力。中华民族丰厚的民族传统文化遗产，就具有独特的民族传统文化风格，使我们可以用现代的眼光去解读传统民族文化，取其精华，为现代酒包装设计所运用。
现代酒包装设计的定位是直接为民众生活服务，是生活商品与生产相互关系之间的一种沟通形式，融洽了人与产品之间的情感交流。而这需要把握消费者的生活需求与审美倾向，把握市场发展趋势，才能创造出独特新颖的包装艺术设计。纵观优秀设计师的包装设计，将科学与艺术、物质与精神等各种因素相互渗透、相互联系，形成了独具风格的设计综合体，既宣传了酒类产品，又传递出了浓郁的中国传统文化特色。可见，现代包装设计已超越了单纯对造型、色彩、文字等形式美的研究。当消费需求从重视物质向追求精神满足的方向变化时，现代酒包装设计以民族为本位的设计理念就日渐受到重视。现在越来越多的酒包装设计者已经充分认识到中国传统元素对于深入表现内容的重要性，民间传统元素在酒包装设计中得到了越来越广泛的运用。
中国是一个具有五千年历史的国家，所以有着众多的传统文化的传承，每个民族由于受自然条件及社会条件的影响和制约，必然会形成具有民族特性的思维方式及审美观念，而中国的酒就是属于一种具民族特性的产品，如果能够将具有中国传统文化特色的审美观念运用到酒包装设计中，对于具有民族特性的产品推广将是一个良好的发展契机。针对现代酒包装设计来说，把更多的商品信息凝练成具有感染力的视觉语言，使其透过包装直接传递出商品的民族特色及艺术美感，并不是一蹴而就的事情。因此，在酒包装设计中，如何巧妙地融入与该产品相匹配的中国传统文化，已经成为一个值得我们探讨的课题。
二 中国传统元素在酒包装设计中的渗入
1．具有吉祥喜庆意义的民间汉字图形在酒包装中的运用
汉字图形作为一种历史悠久的民间艺术，是千百年来人民大众喜闻乐见的一种形式。在创作中，人们把自然物象和汉字字体结构同自己要抒发的思想感情和审美情趣巧妙地结合起来，无形地注入了人们的情感因素，使其成为了人们寄托情感和美好愿望的载体。如在民间广泛运用的福、禄、寿字图形，常运用谐音、喻意象征等手法表达民俗的审美理想。其样式多样，仅字型变化就有二百余种，由龙凤、松鹤、仙人、宝器、花鸟组合的福字更是别出心裁，寓意深刻。其中尤以福字为创作主题的居多，如“五福临门”、“五福捧寿”、“十福来朝”、“天官赐福”、“万福流云”等。
此外，其他具吉祥喜庆意义的民间汉字图形还有很多，若详细罗列则举不胜举，但它们都有一个共同的特点就是借形寄情，以情表意，意必吉祥。它们都带有浓郁的情感内涵和民族审美因素，显露出一种非常和谐的人情味和朴实的亲切感，这正是它们能打动人的关键所在。艺术大师罗丹说过“艺术就是感情”。也可以说美就是感情，美随情萌生，情借美而发挥。因而把民间汉字图形运用到现代酒包装设计中，则更能发挥它以情动人的作用，使酒包装更具人情味，更容易引发大众的情感共鸣与购买欲望。
2．剪纸艺术图形在酒包装中的运用
剪纸艺术也是我国传统的优秀民间艺术，民间流传极广，历史也很悠久。民间剪纸往往通过谐音、象征、寓意等手法提炼、概括自然形态，构成美丽的图案。在许多地方人们喜欢在吉庆时用剪刀将纸剪成各种各样的图案，如窗花、门笺、墙花、顶棚花、灯花等。将美丽鲜艳的剪纸贴在家中窗户、墙壁、门和灯笼上，节日的气氛也因此被烘托得更加热烈。剪纸不仅烘托了喜庆的节日气氛，也为人们带来了美的享受，集装饰性、欣赏性和实用性于一体。
在中国的传统文化中，民间剪纸具有深刻的文化含义，传统多样的题材，丰满严谨的构图，浓郁的乡土气息，其寓意吉祥，深得劳动人民的喜爱。剪纸的形式、色彩主要以反映人们的美好愿望及日常生活为主。在酒包装设计中剪纸也是一组很好的中国元素素材。
3．水墨艺术――国画与书法在酒包装中的运用
水墨是中国特有的传统艺术语言，中国水墨画历史悠久，是一种独特的艺术形式。民族身份的认同使得水墨语言被更多的艺术家当做一种资源加以利用，无论是具有传统技法功底的专业水墨画家，还是从事其他艺术门类的艺术家，都看到了作为一种民族艺术的独特性表征的水墨艺术在当今世界文化中的重要意义。把水墨元素运用到视觉传达设计中，这是一种创造性的提高。中国水墨艺术元素以创新的手法出现在酒包装设计领域，能够增加作品的意蕴，加强民族化的风格特点。古色古香、纯正地道的水墨艺术，作为中国酒包装特有的视觉传达元素，增加了酒包装的美感和文化品位，使之成为中国现代酒包装的一道亮丽的风景。
中国书法是中国文化史的缩影、它伴随着中国文字的发展而发展，是我国特有的一种艺术形式。经过五千多年的发展和演变，形美而意达，具有丰富的文化内涵和无穷的艺术魅力。书法作为中国传统艺术的精粹、历史悠久。而民间汉字图形更是中国汉字艺术中的一个重要组成部分，是利用汉字的基本笔画，通过添加、组合、变形、取舍等多种装饰手法进行组合构成的文字图形艺术，有着丰富的民族文化内涵和民族情感，是极富中国民族特色的现代酒包装素材。在酒包装设计中，合理有效地开发和利用这一历史文化资源是值得设计者关注和研究的一个课题，它对加强和丰富酒包装设计的人文内涵和表现形式具有极其重要的意义。
4．酒包装设计之传统图式色彩的借鉴
每个国家或民族都有自己的色彩偏好，中华民族灿烂文化中不同民族、不同历史时期的人们赋予了色彩不同的文化内涵，形成了不同的色彩观念，也保存了大量精美的传统色彩图案。国人传统的图式一般色彩饱和度都比较高，比较艳丽，在图式的色彩对比与调和以及与图案的组合中形成了视觉上多维度的空间效果，给人带来美的视觉盛宴，现代酒的包装设计同样借鉴了传统艺术中的色彩观念。只有了解了人们的色彩习性，设计出来的产品才能展现出该地域的特色并得到认可。
许多中国名酒采用红色的包装发行，一是有利于人们更加熟悉产品本身的固有色彩，二是中国人素来对红色有着浓厚的情感。在喜庆场合都大张旗鼓的应用红色，在包装上采用红色和图案的结合，使酒产品包装在同质化现象严重的今天仍然具有民族性，并展现形式美感，集强烈视觉效果和鲜明特色于一身。
5．酒包装设计之地域特征的运用
众所周知，一个地区的地域特征、历史特征和文化特征对该地区人们的性格有着潜移默化的影响，而这种影响必须要经过漫长的历史时期才能形成。因此，就形成了处在不同地域的人有相对独立的语言、习惯、审美观及性格特点。这样，针对不同地域文化特征的现代酒包装设计，在传统装饰纹样的选择上肯定也会带有各地特有的文化烙印。这就是所谓的酒包装设计的本土化。本土化源自不同环境的文化背景，本土化包装，就是具有本地文化特色，区别于其他地域的独特的包装设计。我国地域广阔，市场的区域化特征比较突出，因此，本土化还要注意营销的地域化，注重人文环境和消费者需求差异的地域研究。要做好本土化酒包装的设计，就必须从酒包装设计的文字、色彩、图案等各方面进行整合，充分挖掘本地的文化语言。
6．酒包装容器中陶瓷艺术的运用
陶瓷是由瓷土与水混合在一起形成“泥”的状态，而“泥”有极强的可塑性。它可以通过各种成型和装饰手法加工塑造成各种形状、色泽、肌理等效果，形成陶瓷艺术独特的语言。陶瓷艺术历史悠久，为国粹之一。陶瓷从造型到装饰再经火的烧制的过程中，运用了许多手法并产生了丰富的变化，从而形成了陶瓷艺术设计的独特语言魅力。无论是青瓷还是白瓷，都体现了中国古老精湛的制瓷技术。在现代酒包装设计中，不仅将泥塑和陶瓷器皿上的花样和纹饰巧妙地运用到外包装上，而且还运用到容器的设计包装上，使“返璞归真”的情结得以显现。各种陶瓷泥塑等多种质材的包装，给人以浓浓的怀旧感受。
三 中国传统元素在酒包装设计中的审美意境
我国传统图形艺术源远流长，包含了中国各个时期和朝代的兴衰历史，在传统艺术的发展和演变中，既有一以贯之的脉络，又有多姿多彩的风貌，它们以其多样而又统一的格调，显示出独特、深厚并富有魅力的民族传统和民族精神。现代酒包装设计的最高境界是具有审美意境的包装，也即意境包装。酒包装设计作为视觉传达艺术，通过一定的艺术手法来实现和传达它特有的审美意境。酒包装设计的审美意境是通过色彩、文字和图形等视觉元素的编排与组合，结合各种酒包装材料设计元素和印刷工艺实现的。意境包装由视觉、触觉上表现出包装的艺术品位格调，传达酒的品牌文化气息。在中国几千年的历史发展过程中，酒包装的技法、材料和审美形式，都经过了不同时期、不同阶段的发展，必然有许许多多优秀的包装方式流传在人们中间。我国特有的酒文化和中国元素在酒包装设计方面的结合，使国人更加了解中国的传统酒文化底蕴。本着民族的就是世界的理念，也利于把具有中国特色的酒产品推广到国外，从而扩大中国酒在海外的销售市场，提高中国酒产品在外国人心目中的产品形象。
参考文献
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所谓新工艺白酒，是应用食用酒精，再进行串香、调香和固液结合法生产的白酒，又称液态法白酒。
在过去的50年里，新工艺白酒在经历了数次试点后的技术革新后，已取得长足的发展。
从目前全国市场销售水平看，质优价廉的新工艺白酒，受到城市部分低收入群体的欢迎。就此而言，新工艺白酒功不可没。
不过，过去10年，中国的白酒市场患上了酒精恐惧症，甚至谈酒精色变：生产者不敢言及用酒精兑酒，消费者也把用甲醇兑酒喝死人的罪过加在了食用酒精头上，而运用食用酒精勾兑的新工艺白酒成了国内白酒厂家一个不愿提及的烫手山芋。
一位业内人士这样评价，新工艺白酒的推广，对白酒的工业化发展起到了很大的推动和助力作用，但同样在一定程度和范围上伤害了白酒的品质。利弊之间，仍难以权衡。
为缺粮而“创新”
中国白酒酿造之原料根本，系粮食。这是观察中国白酒工艺变迁的关键。
新中国成立初期，国内粮食供应紧张，国家政策除鼓励农民积极增产粮食外，要求工业部门提高生产效率，尽量不用或少用粮食为原料。
在中国食品工业协会白酒专业委员会秘书长马勇看来，新工艺白酒是特定时代的产物，“新工艺白酒少耗粮或不耗粮，节粮省事，成本低、周期短、产量大，符合特殊时代需要”。
另一个方面而言，新中国成立初期，国内白酒企业多属小作坊生产，布局分散、管理粗放、技术落后，整个中国的白酒年产量也不过10万吨左右。
显然，这种由历史沉淀、纯粮固态发酵的白酒远远不能满足一个新生国家的消费需求。考虑到酿酒需要耗用大量粮食，同时还得肩负起为国节粮的重任。
因这一现实，白酒行业的攻关重点即为寻找替代技术。“从1955年到1966年，白酒工业的技术改革以节粮为中心，改造传统工艺。”中国食品工业协会白酒专业协会副会长沈怡方这样总结。
1955年11月，全国第一届酿酒会议在北京召开。此次会议就当时中国酿酒工业存在的主要问题和发展方针与任务进行了论述。
一个值得注意的细节是，这次会议提出了要重视节约粮食以及推动酿酒工业发展的目标，成为日后新工艺白酒的开端。
白酒界根据当时的实际情况，安排研究工作分两路进行：第一路，保持原有的固态生产基础，以人工培养微生物，并配合人工培养酵母菌发酵，提高原料出酒率。这一思路仍是传统固态发酵法的改进。
另一种思路则是按照苏联专家提出的意见，将原料粮食先经过液态发酵与茶馏生成酒精，再用酒精改制为白酒，改用液态法的目的也是为了提高粮食出酒率。
中国食品工业协会白酒专业委员会秘书长马勇提供的行业内部的基本数据是：3斤粮食可生产1斤纯粮固态（传统工艺）白酒，1.5―1.7斤粮食或粮食替代物可生产1斤酒精，而1斤酒精可以加工约1.5斤液态发酵白酒。
显然，在用粮比上，传统固态发酵法已不具优势。在粮食困难时期，这一特点尤显突出；而同时，更具导向型的力量是液态发酵法更有工业化白酒制造的前景。
液态法的研究方向分两段进行，第一段是从粮食原料经过液态糖化、发酵和塔式蒸馏生成酒精。
“这方面当时已有国外成熟经验可供参考，国内哈尔滨酒精厂等单位也已经生产高纯度酒精供应出口贸易，掌握酒精生产技术已经不成问题。”一位业内人士告诉时代周报。
问题在第二段，如何将酒精改制成白酒，苏联生产的伏特加白酒含杂质虽然很少，但是伏特加白酒并不适应中国国情。
1956年，轻工业部向国家科学规划委员会提出课题，列入《1956―1967科学技术发展远景规划纲要》，旨在动员各种社会力量攻克这一技术难题。
要把固态法改成液态法，并不容易。固态法在国内流传上千年，且产品香郁柔润，为人民习惯。
因此，在轻工业部提出课题时，就存在着两种不同意见。赞成者从食品卫生角度和科学合理性的观点出发，认为固态法产品含有害杂质过多，难以清除。
而不赞成液态法改革者的主要理由是，固态法是国际上唯我独有的生产方式，应当视为“国粹”加以保护。
尽管有着不同的意见，但从国家制订白酒发展的远景规划、酿酒政策和行业决议等，研究新工艺白酒已势在必行。
试点推广
某种程度而言，新中国白酒业的发展，是靠“试点”起家的。而观察新工艺白酒的变迁演进，更是离不开“试点”两字。
在1973年以前，从中央到地方主要由轻工业部组织各地技术人才，集中一段时间到某一酒厂，针对当时普遍存在而需要解决的突出问题进行试验攻关，在行业中称为试点，取得成功后再推向全行业。
据资深白酒专家沈怡方介绍，将酒精改制成白酒的生产技术最先获得成功的是1964年北京酿酒厂吸取董酒的蒸馏串香工艺传统操作，将酒精经固态发酵的香醅串蒸，产品是固态白酒风格，质量优于麸曲法生产的二锅头。
当时北京产的“二锅头”被称之为新工艺白酒，它综合了液态发酵机械化程度高，出酒率高和固态发酵产生香味的优点。
随后的1965年9月，全国白酒专业会议在烟台召开，轻工业部建议在山东进行新工艺白酒总结试点。这次会议还就北京酒厂的经验作了交流介绍。会后,该工艺在部分省市试点推广。
1966年，根据国家科委10年规划要求，落实上年在烟台召开的全国白酒专业会议精神，轻工业部决定在山东进行新工艺的串香法白酒试点。
现年93岁的中国白酒界泰斗熊子书承担了新工艺白酒科研课题的研究。试点地在山东省临沂酒厂进行，轻工业部在山东、江苏、河南、安徽、山西和北京等五省一市抽调科技人员35名，在临沂地区组成领导小组。
熊子书担任技术组长，以薯干（又称地瓜干）为主原料，麸曲为糖化剂，用10％原料培制成固态香醅，90％原料生产液态发酵的酒精进行串香，试制生产出薯干优质酒获得成功。
试点历时5个月，该试点小组找出了影响串香白酒的质量因素。在日后的回忆中，熊子书总结试点的主要经验：食用酒精是新工艺白酒的主原料，其质量优劣直接影响产品的风味。
1967年9月，轻工业部在青岛召开了新工艺白酒“曲香白酒”技术鉴定会议，通过到会代表的现场考核，肯定了利用饮料酒精配制白酒方向是正确的，建议有关单位组织推广。
此后，以食用酒精为基本原料进行勾兑的新工艺白酒技术日益成熟，主要有了串香、调香和固液勾兑三种生产方法。
串香白酒是用液态法生产的食用酒精为酒基，利用固态法发酵的酒醅，通常说的酒饭进行串香而成的白酒；调香白酒是以食用酒精为酒基，加入呈香、呈味物质调配而成的白酒；
固液勾兑白酒是以食用酒精为酒基，加入一定比例传统固态法生产的白酒进行勾调而成的白酒。
调香难题
在国内，饮者要求按中国人的习惯酒要有香味，于是，新工艺白酒的主要研究方向是如何使酒精改制白酒更有香味。
为了使成品成香，上世纪五六十年代的白酒界曾走过一段弯路，生产所谓的“三精一酒”的白酒，即用酒精、香精、糖精加水稀释配成白酒。
这种“三精一酒”香是香了，但是带有类似喷漆所用的“香蕉水”的味道，为饮者所厌恶，后在市场上销声匿迹。
“决定香气成分的关键是微生物，而决定微生物的因素是地理环境。”广东省酒业行业协会工程师郭家雄告诉时代周报。
1963―1965年，中国白酒业元老周恒刚参与了茅台酒厂的试点。“在茅台的试点过程中，周先生提出了白酒的香料成分是什么？是谁（指微生物）产生的？如何产生的（指酿酒工业）？对指导白酒的科研工作具有普遍意义。”郭家雄如是说。
从科学的角度进入对中国白酒业的观察，茅台试点开创的对白酒香味成分的探讨，仍具有深远意思。
而白酒业真正有革命性价值的突破在1975年。这一年，气相色谱仪应用于中国白酒研究并取得实质性进展。
由沈怡方编写的行业权威的《白酒生产技术全书》记录：“（1975年）内蒙古轻工研究所研制成功DNP混合柱分析白酒香味成分。”
在白酒生产工业化的导向之下，气相色谱仪应用的突破，其价值在于可以在以食用酒精为基酒的条件下，人工培育出1%的香气成分添加勾兑，摹拟出中国传统白酒的品质与风格。
因为这一技术的突破，在有二届不分香型的全国评酒会后，1979年的第三届评酒会，首次有了按清香、酱香、浓香与米香分类的香型类型。
不过，目前用色谱仪，能够将酒的香味成分分析出来，但是还有一些微量成分，分析不出来，“这些，正是决定了酒的口感、香气。”郭家雄说。
1989年，轻工业部和实施新的食用酒精标准（GB10343-89），提高了酒精产品的规格和档次，同时奠定了液态法白酒的物质基础，为其发展创造了条件。
也正是在这一年，中国白酒最后的行政控制―评酒，宣告结束。某种程度来说，这意味着中国白酒业真正进入市场经济领域。
关键词：酒行业；工艺技术；创新
中图分类号：TS262.3文献标识码： A 文章编号：
前言：随着白酒制造技术的不断发展，对我国的白酒制造行业提出了较高的要求。众所周知，白酒工艺技术是影响白酒质量的最主要因素，随着经济的发展以及科学技术的发展，传统的工艺技术已经明显不能满足社会的新需求，我们应该分析现有的白酒工艺技术存在的不足与缺陷，再对其进行针对性的改进及创新。
在现在的技术条件下白酒工艺技术存在的不足
1.1 白酒香型众多、工艺繁杂。白酒按香型分为浓香型、酱香型、清香型、米香型、豉香型等；按发酵剂不同分为大曲酒、小曲酒等；按生产工艺技术不同分为固态法白酒、液态法白酒、固液法白酒等。目前，浓香型白酒约占市场总量的一大部分，以纯小麦或豌豆等纯粮自然接种生产的曲药作为发酵剂，以高粱、小麦、玉米、大米等为原料，通过混蒸混烧、续渣泥窖发酵而成的一种白酒，在这个过程中由于多种作物的混合比例与用量都有严格的要求则不可避免的导致了工艺繁杂。
1.2 白酒的行业体系不够健全。在中国的白酒行业方面，其硬件设施与国家的食品卫生标准有一定的差距。由此体现出的问题就是白酒行业的标准化体系不够健全。在技术方面由于种种原因一直不能得到长足的发展。而且在白酒行业新的标准出台以后总是不能得到让人满意的结果。新标准力度不够,行业技术标准发展不平衡,跟不上行业技术的进步速度。在新的标准的条件下所缺乏的则是一套健全的体系。我们以前的体系不能适应《食品安全法》的基本要求，在一定程度上也对白酒行业的健康发展形成了一定的阻碍作用。所以，在这样的条件下，尤为重要的就是建立一个适合我国白酒国情的健全的标准化体系。
1.3 在白酒行业大多数为手工操作或者技术比较落后。大多数白酒的生产工艺采用泥窖发酵，泥窖需要构筑而成，发酵泥的培养需要选采、晒制泥土；粉碎泥土、制作发酵泥、堆积发酵等工艺都需要人工操作，由此看来，机械化、自动化程度相对较低。而且在中国，与啤酒，葡萄酒等行业相比较就可以已明显的发现我国的白酒设备十分的老化。一些企业只是死守着以前的技术一眛的就知道传承而忽略了创新的重要意义，在这样观点下造成的后果就是不注意在科研，人才，设备方面的投入。而且很多的企业检测手段也比较落后。白酒产品质量的鉴定感官质量也是全凭人鼻闻、口尝来鉴定，感官品评的重要性大于理化、卫生指标的分析。
2.白酒工艺技术方面所做出的的创新
2.1在低度的白酒工艺技术方面做出的创新。随着中国消费观念和生活方式的改变，中国的白酒也出现了“老龄化”的现象。现在的年青一代他们更崇尚品位和个性。大部分的年轻人都是拒绝白酒的。所以在现有的消费者的消费心理的基础上，我们应该对我们的白酒做出相应的改变。从低度的大曲酒可以看出，白酒低度化生产工艺正在推陈出新，质量日益得到了提升。目前，我国低度白酒生产工艺普遍使用吸附法和过滤法，在生物制曲技术、发酵、香型、贮存、勾兑等方面都进行了创新。勾兑是白酒创新的一个重要环节。白酒通过勾兑，可以取长补短，弥补客观因素造成的半成品酒缺陷，改进酒质，解决低度白酒工艺技术难题，形成精品时尚的低度酒。但是我们在勾兑白酒时应该注意要保持自己本身的风格。在这个基础上使各个香味的白酒相互融合，生产出幽雅、细腻、醇和、爽净的低度白酒的基酒。
2.2 在白酒勾兑方面做出的技术创新。在白酒勾兑方面对勾兑师提出了较高的要求因为众所周知，品酒与勾兑息息相关，两者密不可分。根据器官的灵敏性不同，不同的勾兑师所调出来的酒可能大相径庭。这就对勾兑师的评酒能力与经验提出了较高的要求。要想上述素质得以提高，就需要经过长期艰苦的磨练。此外，具有实事求是的工作态度和良好的职业道德对于一个优秀评酒师来讲也是应该具备的。而所谓的勾兑是指科学地从酒的理化、色谱成分统计录入处理等角度开始，建立酒体指纹图谱、专家鉴评等系统，大幅度地减轻手工数据查询的劳动量，控制勾调的低成本，稳定产品的高品质。另外，白酒勾兑还需注意酸酯的平衡，在已知总酸的前提下，通过反应式及平衡常数计算出总酯含量，或已知某有机酸含量的前提下，可计算出该有机酸酯的含量，通过勾兑使酒体达到酸酯平衡。传统白酒勾兑经验告诉我们勾调就是酒勾酒、酒调酒，没有添加其他成分。要调出高质量的产品就需要高品质的基酒与技术。此外，使用的香精、香料，其纯度和对口感的影响亦不能忽视。
2.3在白酒贮存工艺技术方面做出的的创新。我们国家大多数人以为陈年老酒才是好的，越陈的酒味道则越为香浓。其实不然，酒并不是越陈越好。根据化学知识我们知道当白酒酯化反应平衡后，如果继续贮存，会使酒精的度数减少，酒味变淡，挥发损耗也会增大。为了科学地安排贮存的老熟期，白酒贮存方法创新是关键。目前，科研人员研制出一种白酒复合陈化装置，它由超声白酒陈化器、安装在超声白酒陈化器陈化筒筒壁内侧的化学催陈剂释放体挂筐和化学催陈剂释放体组成。当待陈化酒在陈化筒中进行超声处理后，可使酒的陈化过程加速，使酒的品质和口感均可得到改进。所以，在白酒的贮存方面引进先进的技术使白酒的香味得到最大程度的利用才是生财之道。
2.4在白酒制曲工艺技术方面做出的的创新。首先，机械化制坯工艺技术的创新。针对传统人工拌料、人工踩制曲坯等造成劳动生产效率低下的缺陷，研究实现了机械拌料、人工踩制曲坯，机械拌料、机械制坯，大幅度降低工人劳动强度，显著提高劳动生产率；其次，微氧环境制曲工艺技术的创新。针对机械流水线制坯提浆的效果差，导致曲坯表面没有营养优势的客观情况，创建了 “ 微氧环境曲药发酵 ” 理论，采用对曲坯保湿保潮形成的微氧环境进行曲坯配菌发酵，增强了曲坯表面的保湿效果，曲坯表面微生物得以较好地生长繁殖，显著改善了制曲培菌发酵过程的穿衣，在微氧环境中培养的曲药微生物，增强了其适应窖内密闭后形成的微氧环境的发酵性能。
结语：白酒工艺技术涉及多方面的生产技术，在对其进行改革创新时我们应该考虑多方面的因素，不仅应该考虑现有的生产工艺现状，也应该把它与现今的科学技术相结合，而且白酒行业是一部不断创新的史诗，要时刻牢记创新在白酒行业的重要作用。同时，我们也应该考虑到把我国的白酒业与世界的酒业进行接轨，达到真正的工艺技术创新的目的。
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为什么说国窖1573定制酒是一种艺术商品？很多人容易误解因其酒坛为“千峰翠色”的传世青瓷烧制，但实际上，造型精美的青瓷酒坛只是艺术品的承载容器而已，真正的艺术品乃是坛中所盛装的国窖1573定制酒。因作为酿造容器的1573国宝窖池群的稀缺，600多年酿造技艺的不可复制，这一款开拓了中国高端定制白酒处女地的酒品，被称誉为“舌尖上的艺术”。
可以看到，一方面是国民财富加快增长，一方面是对市场争夺的白热化，开发超高端产品是很多优质企业和知名产品与对手拉开差距，提升自身品质层级的必由之路――与其拼一刀一枪，争一城一地，不如跳出这个圈子寻求未知的市场空间。于是各种行业里，价格不菲的超高端商品纷纷推出，这其中有的成功有的失败，有的甫一问世便受广泛认同，有的却画虎不成反类犬，关键就在于产品有没有艺术价值，这决定了企业所自认的超高端，到底是不是真正的超高端。
商品要拥有艺术价值，需要具备两个方面，其一是艺术的通感性，即是作为艺术要能够引起情感共鸣，面对这件作品，令人或爱或惜，有情发乎其中，而不是像对着一件死物，消费过了就算；其二是艺术的表现力，如果说引感共鸣是具备艺术价值的基本条件，那能在多大程度上产生共鸣，达到什么效果，就是由作品的艺术表现力所决定的。
首先，作为能激发人类共通情感的艺术元素，绝对不是偶发的，必须要经过长期的历史积淀，在一个社会群体、一种文化圈层形成共同具有的行为和情感特征，才能以特定的形式激发共鸣的情感。比如白酒产品及其衍生的酒文化带给人的心理感受，在成功和喜悦的时候与人分享，或在恬然寂静的时候一人独享，这种行为心理与文化心理的契合，势必经过日积月累才能形成。白酒消费具有鲜明的文化价值和精神价值烙印，传达交流的精神需求，表现热情、友爱、尊重等情感的愿望会与这种产品营造出的氛围产生强烈的共鸣。而在社会生活中，每个人都有独特性，这种独特性正与国窖1573定制酒的珍稀性相印证，独特又贵重也是人与人在交往过程中期待给他人树立的形象。国窖1573定制酒将这种感受和祈愿诠释到位，其独特又贵重的产品形象令人在消费过程中产生一种通感，和自身形象的独特贵重产生强烈的情感共鸣。
其次，作为具有高度表现力的艺术手法，也要通过长期积累和扬弃才能形成。近代艺术理论家瓦西里•康定斯基曾经道：“艺术作品的产生是神秘的，只要有艺术才能，就不需要理论和逻辑去指导行动。”但就算在艺术创作中唯心灵论的康定斯基也承认，艺术的产生必须基于足够的艺术才能，而技艺的才能则是最基础的。可以想象，假如达芬奇作为一个画家却笔法生疏，《蒙娜•丽莎》绝不会成为旷世绝作给人以艺术和美的享受。创作作品时虽然有心制造出让人愉悦的感受，但倘若技艺不精，那也是无法办到的。虽然并非技艺精湛便一定能创造出艺术品，但对于一门工艺而言，要达到创造艺术品的高度，却唯有长年累月不断地累积经验与教训，使技艺日臻娴熟，其作品才能具有冲击力和穿透力，达到直达人心的艺术效果。
所以说，白酒行业中的第一款艺术商品――国窖1573定制酒诞生在泸州老窖不是偶然的，其具有的艺术通感性和艺术表现力是在享有丰厚传统文化资源的基础上衍生而来。可以说，白酒类产品作为日常的普通消费品发展到艺术化的定制阶段，是一个有严格条件限制的飞跃。这个条件我们将它提炼为传统文化资源。这个飞跃即是产品艺术化的飞跃，表现为产品呈现出高雅的艺术价值。换言之，我们认为，正是传统文化资源决定了白酒艺术价值的高低。以国窖1573定制酒为例，来具体分析一下这款白酒行业里的第一支艺术商品所独有的文化资源，就能对传统文化资源和白酒艺术价值的关系得出确定的结论：
国宝窖池
作为全国重点文物保护单位的1573国宝窖池群，是国窖1573定制酒个性化、艺术化的前提。
窖池是中国浓香型白酒的发窖容器，是酿造浓香型白酒的重要设施。窖池的形制在地面以下2―3米深，内壁敷泥，打上竹钉巩固而成。白酒行业中，一口窖池要持续使用30年以上才能称为老窖。窖泥中的有益微生物菌群代谢出丰富的香味物质，使酒液醇香浓郁。而窖池一旦停止3-6个月不使用，造成微生物菌群的死亡，便无法再酿出好酒。所以，对于窖池而言，持续酿造至关重要，泸州老窖的1573国宝窖池群也正是因为始终持续使用而珍贵。在这个世界上最大的老窖池群落里，明朝时期的窖池分布略显随意，体现的是建窖之初并非大规模组织生产而且行业协会组织的力量尚未发展充分的社会状况；而清朝时期窖池的大小和形状都有了具体的量化指标，甚至连间距都保持一致，生产力的发展一目了然，体现了古窖对往昔社会生活生产风貌的完整保存。
泸州老窖的1573国宝窖池群历史可追溯到437年前，作为世界上建造最早、持续酿造时间最长、规模最大的酿酒窖池群，从建造之初就凝结了国人对其品位的记忆，折射出数百年风物变迁。建窖伊始，这一批窖池群只是一组生产设备，但历经四百年悠悠岁月，窖泥中驯化和富集了437年的微生物代谢出极大丰富的香味物质，成就浓香型白酒的纯正血统。而人们在品味不同窖龄窖池所生产出的酿造品时，还可以在这段时间轴上任意截取一个断面进行回忆。这两点无论从科技还是人文出发，都难以复制。而正是因为如此，为国窖1573酒的品鉴带来极难代替的情感共鸣，使白酒本身乃至品鉴过程变得极富艺术通感性和表现力。1573国宝窖池群的文化资源，为国窖1573定制酒的艺术价值增色不少。
泸州老窖酒传统酿造技艺
除了作为“活文物”的1573国宝窖池群，给人以艺术冲击力的还有泸州老窖酒传统酿造技艺，这无形的非物质文化遗产融会了二十三代能工巧匠的心血，一点一滴汇集到今天的大成。
泸州老窖酒传统酿造技艺有三个里程碑式的发展：
第一是1324年，制曲之父郭怀玉结合前人的酿酒经验，经过自己数十年的艰苦探索，独家研制成功酿酒曲药，命名“甘醇曲”（即沿用至今的大曲）。在以甘醇曲发酵的基础上对酿酒原料、工艺操作程序、蒸馏方法等加以综合性的改造，酿造出了第一代“泸州大曲酒”，开创浓香型白酒的酿造史。
第二是1425年，酿酒大师施敬章改进了曲药中含燥辣和苦涩的成份，同时研制了“窖藏酿制”法，使泸州大曲酒生产工艺更趋完善，令大曲酒的酿制进入向泥窖生香转化的“第二代”。
第三就是国窖始祖舒承宗于公元1573年始建1573国宝窖池群，总结泸州老窖大曲酒的一整套酿造技法，使浓香型大曲酒的酿制进入大成阶段。
今天回顾这些，蕴含在“某年某月，某人做某事”之类句式中的春秋笔法，昭示的是一个酿造技艺不断成熟乃至蓁于完美的过程。不难想象，每一代酿酒师都力图在自己的职业生涯中对技术去掉一些糟粕，提炼一些精华。这是一场追逐完美的接力赛，一种跨越了几百年，传递了几代人的精神锤炼过程，这种不懈的执着与追求显然已经超越了生产的范畴，直升入艺术的殿堂。也正是这种点点滴滴的沉淀，让文化元素凝结成文化资源，让艺术元素累积成了艺术价值。
“一杯千古事”，只有这样的积累，才能形成这种艺术穿透力，命中人们最易感动的那一寸。这样的作品，才能无可取代。
分析到这里，可以明确地看到，文化传统积累的深厚程度，决定着白酒产品艺术价值的高低。因为艺术成就本身即是以无可替代性和其能造成的主观感受为评判的，文化资源的累积对上述两种因素正构成强化效应。以国窖1573定制酒为例，因其包含的物质文化遗产和非物质文化遗产的精髓，使生产出的定制酒享有艺术品的价值主要通过以下几个方面来体现。
1.审美价值
通过审美活动获得愉悦，净化心灵与陶冶情操。在数百年形成的韵味中，在品味的过程中得到愉悦的体验，发觉新的境界，感知变化多端的韵律，享有“舌尖上的艺术”，是这种价值的体现；
2.文化价值
自身就蕴含着丰富文化资源的艺术品，在带给人艺术享受的同时，也传达了海量的文化信息，令人叹为观止。定制酒脱胎于四百多年前的老窖，技法则上溯到七百多年前，传达着从古至今的点点滴滴。
3.收藏与投资价值
珍藏艺术品，向为许多仁人雅士所津津乐道。国窖1573定制酒因为其本身的艺术性与耐久性，堪做收藏中的精品。而因为白酒产品本身历久弥新的特征，还具有价值与日俱增的属性，不论玩味还是保值，都令人渐入佳境。
4.诠释价值
贯通数百年沧桑，“雅韵留香、清新脱俗、绵甜醇和、柔顺飘逸”像人生的百味杂陈却始终不改回味甘爽，似君子处事的坦荡，能有怎样的感受，也应取决于是怎样的人去品味吧。或者酒也有灵气，能读懂人。
关键词：清香型白酒 新口味 新风格
白酒按酿造工艺的不同分为十二种香型，白酒的消费市场按不同的地域有不同的消费习惯，南方地区多以浓香、酱香为主，北方地区则以清香型为主，但随着白酒市场的竞争已达白热化，各种香型的白酒已进入北方地区市场，清香型白酒受到冲击，如何使清香型白酒在激烈的市场竞争中不被淘汰，迎合消费者的消费心理而进行创新，谈几点看法。
1 在传承传统工艺的基础上创新
1.1 酿造原料的创新
清香大曲的传统酿造特点是以高梁为原料，大麦、豌豆制曲，地缸发酵，清蒸清，清蒸两次清，高温润糁，低温发酵的“一清到底”的酿造工艺。其感官特征为无色透明、清香醇正，以乙酸乙酯为主的清雅协调的复合香气、醇甜柔和，自然谐调，余味净爽。酒体突出清爽，绵、甜、净的风格特征。
传统的工艺对酿酒原料的要求相当严格，酒体的色、香、味等质量风格的形成取决于原料的质量等级，优质的原料才能酿出醇香的美酒，原材料质量水平一定程度上保证了产品的质量和数量，对原材料的标准要求如下：
高梁：感观要求：颗料坚实饱满，皮薄均匀，色泽褐色，杂质不超4%，无虫蛀、霉变，理化指标，水份≤14，淀粉≥62%。
大麦：感观要求：浅黄色，颗粒饱满、皮薄、均匀、无虫蛀、霉变，杂质不超1%，理化指标：水份≤12%，淀粉≥55%，蛋白质≥11%。
豌豆：感观要求：深灰色或白色，颗粒饱满、圆实、皮薄、均匀、无虫蛀、霉变，杂质不超1%，理化指标：水份≤12%，淀粉≥45%，蛋白质≥25%。
除以上传统的酿酒原料外，在酿造原料中按适当比例加入小麦、黄糯米参与共同发酵，最大限度使粮食中的营养成分相互作用，优势互补，吸取“糯米酿酒绵”的特点，发酵生成许多丰富多彩的芳香成分，使酒体更甘爽协调，香味更醇厚。
1.2 大曲使用工艺的创新
大曲是酒体风格形成不可或缺的重要因素，古人云：“曲为酒之骨”，大曲作为糖化发酵剂，作用有四，其一，含有多种微生物，参与到酒醅发酵中，二，含有各种酶系，三，香味成分的前驱物质，四，本身含有多种香味成分，如美拉德反应的衍生物。
传统清香型白酒工艺所用大曲为三种。
即清茬曲、红心曲、后火曲，并按比例混合使用。
这三种大曲制曲各工艺阶段完全相同只是品温控制上有所区别，其特点：
清茬曲：热曲最高温度为44-46℃，晾曲降温极限为28-30℃，属于小热大晾。
后火曲：由起潮火到大火阶段，最高曲温达47-48℃，在高温阶段维持5-7天，晾曲降温极限为30-32℃属大热中晾。
红心曲最高曲温为45-47℃，晾曲降温极限为34-38℃，属中热小晾。
大曲的传统配料决定了多种微生物生长营养需求，蛋白质是生成香味成分的重要物质基础，曲的糖化力决定了出酒率的高低，有些企业为了提高出酒率，使用糖化酶，降低用曲量，提高了出酒率，而酒的口感却出现了异杂味，口味寡淡，因此不宜提倡。
如果在创新工艺上除三种传统大曲外，适量添加高温大曲，并应用高温堆积工艺，吸收空气中的大量微生物，增加了微生物的类群，各种有量的酶系以及呈香，呈味物质，参与共同发酵，为了追求风格的个性化和香味复合化，从而形成了多粮多曲白酒的复合香，因此，使用一定比例的大曲也是使酒体醇厚的重要环节之一。
1.3 发酵工艺的创新
传统的清香型白酒发酵期28天，如将传统发酵期适当延长至40天，增加了发酵期的酯化，缩合反应，对呈香呈味物质的形成积累起很大的作用，增加了酒体的醇厚丰满度，适当延长发酵期，有利于醇类及联酮类物质的大量生成，对酒的入口喷香，绵甜起着不可言喻的决定性作用，是酒体醇厚，绵甜的关键因素之一。
1.4 蒸馏工艺的创新
传统的清香型白酒遵循古籍《齐民要求》一书中概括的“人必得其精，水必得其甘，曲必得其时，粮必得其实，器必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓。”的七条酿造秘决，为了保持工艺的严密性蒸溜全部采用人工操作，掌握装甑技术的熟练程度，是决定出酒率高低和原酒质量的决定性因素，因此装甑操作要做到“轻、松、匀、薄、准、平”，蒸馏要严格执行“缓汽蒸头，大汽追尾”，“掐头去尾、量质接酒”。酒头、酒尾可单独存放，做为调味酒使用。
2 成品酒的贮存
科学的贮存方式对基础酒的风格形成极为重要。
2.1 原酒必须分级、分别贮存，优级酒贮存后可做为陈酒调味酒，合格酒贮存后做为基酒，其他暴香、暴辣酒也可做为特殊调味酒。
2.2 贮酒设备：贮酒设备多选用不锈钢罐、陶坛及酒海。
优质的原酒多贮存于陶坛中，陶坛壁具有的毛细孔，空气很容易进入，烧制过程中大量的金属氧化物溶于酒中，对酒的老熟有促进作用，但用陶坛贮酒应考虑酒的损耗。
酒海是用柳条编制或用木头订制而成的木箱，以旧清、猪血、石灰和治而成的猪血料，辅以桑皮纸糊制而成，其特性是漏水不漏酒，当酒贮存在酒海中时维持了白酒产生物理、化学变化时的酸后成平衡，促进了乙醇和水分子的缩合，酒海制作材料所产生的独特香味和营养成分使白酒的燥辣味大大减少，口感绵甜、醇厚，而酒海愈久，贮存时间愈长，品质愈佳，且酒度变化不大，但酒色微黄。
不锈钢罐因稳定性较强，坚固耐用，多贮存基础酒及成品酒。
3 酒体的设计与研发创新
我们常说“提香靠蒸馏、成型靠勾兑”。因此勾兑是决定酒的质量的关键，而在酒体设计中，基酒及调味酒的选择尤为重要。
3.1 基酒的选择
根据酒体设计要求选择相适应的合格基酒。
传统的清香型优级白酒贮存期在一定以上，创新基酒应达到二年以上，甚至可达五年以上，选用的基酒必须净化处理，具有清香大曲酒的典型风格。
3.2 调味酒的选择
①芝香调味酒，具有芝麻香的典型风格，贮存期三年以上。
②多粮调味酒，以高梁为主，添加一定比例的小麦，黄糯米等多粮酿制的调味酒，贮存二年以上，其典型风格是具有清香为主的复合香气，口感醇厚柔和、回露水悠长。
③高温大曲调味酒，采用部分高温大曲酿造的调味酒，贮存三年以上，口感幽雅，细腻丰满。
④酒头调味酒，互甑掐头摘得贮存二年以上，口感喷香。
⑤发酵期延长酒，延长发酵期40天左右，酸酯俱高，口感醇厚优雅。
⑥陈酒调味酒，贮存15年以上，具有老酒的陈香、陈味、醇厚柔和。
无论用何种基酒与调味酒进行勾兑组合，基本原则是不能盲目进行结合，不能破坏酒的原有香型，通过基酒与各调味酒之间的互相配合、渗透，弥补单一香型的某些不足，使酒体在香气与口味上取长补短，既要考虑到不同工艺，季节、质量、口感的半成品如何通过科学的搭配组合，使成品酒的口感及各项理化指标趋于平稳来提高产品质量，又要在确保成品酒的货架期、稳定性，达到了醇厚产品设计骨架成分的最佳含量标准范围和量化关系，产品应做到醇、净、柔，饮后无不良反应，一句话好喝就可以，以满足消费者多元化选择的消费心理习惯。
4 结论
随着消费者对白酒质量及口感要求的不断提高及变化，白酒的发展也须适应消费者多层次的要求。创新是企业生存的根本，是发展的动力及成功的保障，是企业实现跨越性发展的一步，只有在白酒原有单一香型的基础上进行创新，以个性化来征服消费者的消费习惯及消费心理，在白酒的创新过程中要考虑到不能盲目勾兑组合，应有选择性地考虑可以组合的调味酒，使酒质醇厚，降低冲口感，而又不改变固有的香型，又要考虑到创新勾兑用酒在酿酒发酵上予以研究，即低温发酵酒与高温发酵酒的有机结合，改善产品质量。
参考文献：
