关键词：大豆蛋白；作用；主要产品；开发与应用；前景
一、大豆蛋白的作用
大豆蛋白主要具有吸水吸油性、乳化性、粘结性、溶解性分散性、凝胶性、组织形成性，富含多种人体所需的氨基酸。一方面大豆蛋白能够为人体提供必须的氨基酸，促进人体膳食平衡，保证人体所需的能量，另一方面，大豆蛋白作为一种特殊的食品添加剂能够增强食品的口感，提高食品的储存时间。大豆蛋白有别的添加剂不可替代的作用，不仅对人体有好处，而且能够提高食品的质量。
二、大豆蛋白主要产品
（一）大豆蛋白粉
大豆蛋白粉是重要的食品加工原料和食品配料，但是就目前的情况而言，大豆蛋白粉在国内并没有得到足够的开发和利用。在国际上，大豆蛋白粉主要分为两种，一种是脱腥的，另一种是未脱腥的，脱腥的大豆蛋白粉主要用于谷类食品的加工中，脱腥的大豆蛋白粉主要用于肉类产品的加工中。大豆蛋白之所以有腥味是因为大豆中含有大量的酶类物质，在加工中，温度较低，所以酶类变形情况较弱造成的。在谷类物质加工中采用未脱腥的大豆蛋白质而没有腥味，是因为谷类制品在加工中温度较高可以使得大豆蛋白中的凝血素等灭活。
（二）大豆浓缩蛋白
生产大豆浓缩蛋白的主要方式有两种，一种是醇法，另一种是酸法。酸法是在大豆低变性豆粕与水混合的基础上加入稀盐酸，再调节PH值，最后对析出物进行水洗，分离等处理得到大豆浓缩蛋白。醇法是将脱脂豆粕进一步去除可溶于乙醇的物质，例如糖类，再经过干燥后得到所需的浓缩蛋白。两种方法得到的大豆浓缩蛋白具有不同的性质和不同的风味。酸法制得的大豆蛋白溶解度较高，风味相对而言较差，醇法制得的大豆蛋白虽然溶解度相对而言是较低，但是风味较好，营养价值高。通过醇法制得的浓缩蛋白在一定程度上可以替代乳制品，味道也较好，营养成分含量高，因此市场开发的潜质是较大的。
（三）大豆分离蛋白
大豆分离蛋白是大豆蛋产品中最高级的一种蛋白，水溶性较高而且蛋白质含量极高。在食品加工中增添大豆蛋白能够有效增强食品的品质，改善食品的口感，提高食品的营养价值。尤其是大豆分离蛋白在肉制品中的应用得到了充分的突显，而且大豆分离蛋白质在许多高级食品中也有很高的应用价值，例如：在国外一些高档的食品外包装上印有“植物性蛋白”的字样，充分体现了大豆分离蛋白的重要作用和突出价值。
三、大豆蛋白在食品中的开发与应用
（一）肉制品中的大豆蛋白应用
大豆蛋白在肉制品中的应用最明显的体现是对火腿肠品质的提高，在火腿肠的加工中加入大豆蛋白能够有效保留或者乳化肉制品里所含的脂肪，改善肉制品的原有组织，而且大豆蛋白中含有大量人体所需的氨基酸，能够有效促进人体营养平衡。但是根据研究调查发现，在火腿的制作中添加大豆蛋白需要在腌制之前就进行，目的是为了防止大豆蛋白的抗盐性，在火腿中加入大豆蛋白还能够降低瘦肉的使用量，缩短火腿的蒸煮实践，降低损耗，这样就充分体现了大豆蛋白对肉制品的有效作用，提高肉制品营养价值和品质，提高肉制品的产品出产率。
（二）强化食品中的大豆蛋白应用
根据国际标准，人体每天需要摄入70克到75克的蛋白质，就目前而言，国际上极力推荐的是食用大豆蛋白。在膳食中，谷类中加入都累能够使得营养形成互补，提高食品的营养价值。根据实验研究，在小麦粉和玉米粉中适当加入大豆蛋白（一般为8%），能够用使得蛋白质的含量得到有效提高。在进行配膳时，将多种蛋白质进行混合，能够有效提高蛋白质的营养价值，因此，在我国传统面食的制作时通常是采用小麦粉，豆类粉等混合成的杂面进行各种主食的制作的，不仅营养健康，而且美味爽口。
（三）人造食品中的大豆蛋白应用
大豆蛋白还可以用于人造食品的制作，由于大豆蛋白具有较强的吸附性，因此可以用于制作儿童喜闻乐见的膨化食品、专用食品、休闲食品等。在经过温水的浸泡后可以为猪肉、话梅等食品增加新的风味，可以制作成各种各样受人们欢迎的休闲食品，如：牛肉干、虾条等。除此之外，还可以与其他香料一起添加，制作成营养价值较高并且可口的糖类等，还能够加工成人造鱼，人造瘦肉等。大豆蛋白在人造食品中的应用也是十分重要且多样的，不仅其本身可以制造成美味的食品，而且还能够通过与其他香料的混合制成口味独特的产品，并且具有较高的营养价值。
（四）烘焙食品中的大豆蛋白应用
充分利用大豆蛋白的特性，将大豆蛋白以适当的比例添加到制作烘焙食品的面粉中，能够有效提高提高烘焙食品的营养价值和品质质量。在烘焙食品尤其是面包的制作中添加大豆蛋白纤维粉，能够用提高烘焙食品中的营养价值，促进人体肠胃蠕动，还能够吸收人体有害诱变物。但是需要注意的是，在面包的制作中要注意添加适量的大豆蛋白，否则加入过多的大豆蛋白也会使得烘焙食品的品质降低。一般而言，在面包的制作中，大豆蛋白粉的用量要控制在5%左右，纤维粉的用量要控制在6%以内，这样才能够使得烘焙食品的品质得要有效的提高，不仅能够提高烘焙食品的营养价值，还能够提高烘焙食品的保水性，延长保质期，从多方面提高了烘焙食品的品质，提高产品的出品率，提高效益。
（五）大豆蛋白在食品保鲜中的应用
由于大豆蛋白具有良好的成膜性，因此，再添加一定的助剂既可以形成良好的隔绝氧气和抵抗食物中水分转移的天然食品“保鲜膜”。这样天然的“保鲜膜”能够有效推广应用于糕点、水果的保鲜，甚至还可以应用于糖果制造和医药方面。运用大豆分离蛋白制作的天然“保鲜膜”，不仅能够有效为水果、蔬菜、糕点进行保鲜，防止微生物的生长，延长食物的保质期，还能够为食物添加一定的光泽度，增强食品的营养价值，提高食物品质。可以说，大豆蛋白对食品的保鲜具有重要的意义，不仅是可以让食物看起来有光泽，延长食物的保质期，更重要的是，还可以促进食物的膳食平衡，让食物更加富含营养价值，增强食物的口感品质。
四、大豆蛋白的开发前景
我国是人口大国，同时也是食品大国，我国拥有广泛的大豆种植田和丰富的大豆种植经验，但是就目前大豆蛋白的开发和利用方面而言，跟发达国家仍有一定的差距。西方国家对大豆蛋白的开发和研究是从基础入手，并且与试验同步进行的，不仅重视产品开发而且注重产品应用，使得大豆蛋白的作用和价值达到充分的开发。我国作为大豆生产大国，也要做到研究与应用并举，充分利用资源和科技力量挖掘大豆蛋白的价值，丰富产品种类。相信，我国大豆蛋白的开发一定能够走出一条属于自己的特色道路。
五、结语
大豆蛋白是一种重要的食品添加剂，不仅能够提高食品的品质，而且对人体也有很好的作用，大豆蛋白中含有多种人体所需的氨基酸，能够有效降低冠心病的发病率。目前，在我国大豆蛋白的开发和提取已经较为成熟，但是大豆蛋白的食品品种较发达国家而言还是较为单一的，希望仅以本文引起更多人对大豆蛋白的开发和利用，提高食品中的蛋白质含量，促进大豆蛋白在食品中的开发和应用。
参考文献：
[1]柯旭青.大豆蛋白在视频加工中的应用[J].科技资讯.2007年11期
关键词：大豆；杂豆；大豆异黄酮
豆类是老少皆宜的富含蛋白质的食物。“每天可以无肉，但不可以无豆”说的就是这个意思。几千年来，我国人民在动物性食物供应不足的情况下，就是利用豆类作为蛋白质的主要来源，故民谚有“有钱吃肉，没钱吃豆”之说。
如今随着人民生活水平的不断提高，餐桌上的肉类食物越来越多，导致我国慢性疾病，如，肥胖、心脑血管疾病、痛风等的发病率逐年上升。现代营养学认为，每天坚持食用豆类食品，只要两周时间，人体就可以减少脂肪含量，增加免疫力，降低患病的几率。
一、豆类的分类
豆类按食用部分的主要营养成分可分为两大类：
1.大豆
大豆按色泽分为黄豆、青豆、黑豆等，大豆的蛋白质和脂肪含量高。黄豆是人们食用最多的一种大豆。
2.杂豆
除大豆以外的各种豆，杂豆的蛋白质和糖类含量高。常见的如绿豆、蚕豆、赤豆等。
二、豆类的营养价值
1.大豆的营养价值
（1）蛋白质。大豆蛋白质的含量一般为35%～40%，大豆是现在农作物中唯一能代替动物蛋白的植物性蛋白。（2）脂类。大豆平均含脂肪18%左右，其中不饱和脂肪酸含量在80%以上，并且以亚油酸含量最丰富，磷脂的含量高于鸡蛋中磷脂的含量。大豆脂肪不含胆固醇，只含少量的豆固醇，可以起到抑制机体吸收动物性食品所含的胆固醇的作用。（3）碳水化合物。大豆碳水化合物的含量为20%～30%，其中有一半是人体不能消化吸收的棉子糖和水苏糖等，在肠道细菌的作用下可分解为二氧化碳和氨，引起腹部胀气，我们把这类物质统称为胀气因子。胀气因子对营养素的吸收并无妨碍，并且还可被肠道中的双歧杆菌利用，具有促进双歧杆菌繁殖的作用，可对人体产生有利影响。（4）无机盐和维生素。大豆含有丰富的无机盐和维生素，其钙、铁的含量高于粮谷类及其他豆类。大豆中含有一定量的胡萝卜素和维生素E，其B族维生素的含量也明显高于粮谷类。
2.生物活性物质
（1）大豆磷脂。磷脂是类脂的一种，对人体有很好的保健作用，能降低血液中胆固醇的含量和血液黏度，能溶解老年斑，延缓衰老，可增强记忆力。（2）大豆皂苷。大豆皂苷具有溶血作用和苦味，所以，在加工大豆制品时，人们总是千方百计地想把它除去，但是最近几年来越来越多的研究发现，大豆皂苷具有特殊的生理活性，能发挥一定的生理功能。大豆皂苷具有降血脂、抗氧化、抗病毒、提高免疫力、抑制肿瘤细胞生长等生物学活性。（3）大豆异黄酮。大豆异黄酮在大豆中的含量仅为0.1%～0.2%。大豆异黄酮与雌激素的分子结构非常相似，可以给人体补充雌激素，并且没有雌激素的副作用。大豆异黄酮主要具有以下功能：①改善妇女更年期不适。妇女更年期时，由于卵巢功能的减弱以至消失，机体内雌激素含量降低，因而出现潮热、夜盗汗、性情变化等妇女更年期综合征，服用大豆异黄酮可降低妇女更年期综合征的不适。②预防骨质疏松及乳腺癌。大豆异黄酮是一种很神奇的物质，它具有双向调节的作用：一是当身体雌激素水平降低时它可增加雌激素水平。女性随着雌激素分泌水平的降低，防止骨骼钙溶出的功能减弱，造成骨质流失，及时补充大豆异黄酮，可防止骨质流失，预防骨质疏松。二是当身体雌激素水平过高时它可降低雌激素水平。女性因雌激素水平过高而患乳腺癌的危险性会加大，服用大豆异黄酮可降低这种
危险。
大豆异黄酮虽好，但应在医生指导下服用，我们还是大力提倡多吃黄豆及其制品，少吃药店出售的大豆异黄酮。
3.杂豆的营养价值
杂豆也具有较高的营养价值，脂肪含量低而淀粉含量高，被称为淀粉类干豆，其淀粉含量达55%～60%，而脂肪的含量低于2%，所以，常被并入粮食类。杂豆蛋白质含量一般都在20%以上，且质量较好，B族维生素和无机盐含量也较高，与大豆相当。
三、黄豆及几种杂豆的主要营养保健作用
1.黄豆的营养保健作用
（1）预防动脉硬化。（2）抑制人体发胖。（3）补充人体钙质。
（4）减少胆固醇在体内的积存。（5）有利于脑细胞发育，增强记忆力。（6）降低糖尿病和癌症的发病率。（7）辅助治疗妇女更年期综
合征。
2.赤豆的营养保健作用
（1）净化血液，消除内脏疲劳。（2）润肠通便，预防结石，健美
减肥。
3.蚕豆的营养保健作用
（1）健脑益智。（2）预防肠癌。（3）补脾，缓解食欲不振。
“蓬莱仙岛不老药，本是田间寻常豆。”可见，大豆制品的营养价值要远高于大豆。所以，我们应当多食用加工后的豆腐、豆浆、豆芽等大豆制品，只有这样才能充分发挥大豆的最佳营养效益，有利于人体健康。
参考文献：
[1]崔惠玲.食品营养.化学工业出版社，2008-01-11.
别名：黄豆，黄大豆
简述：大豆系英豆科一年生草本植物大豆的种子，是我国的特产植物，早在2000多年前的《黄帝内经・索问》中就已将大豆列为五谷之一，称为“菽”。大豆18世纪传入欧洲，现已成为重要的油品及蛋白质生产原料。
特点：大豆有“豆中之王”之称，被人们叫做“植物肉”，营养价值极为丰富。干大豆中含蛋白质高约35％，为其他粮食之冠。大豆还含有丰富的亚油酸，能促进神经系统发育，有降低血中胆固醇的作用，所以是预防高血压、冠心病、动脉粥样硬化等的良好食品。此外，大豆内还含有丰富的B族维生素和钙、磷、铁等无机盐。更值得一提的是，大豆中含有一种重要的生物活性物质――大豆异黄酮，它是一种结构与雌激素相似，具有雌激素活性的植物性雌激素，能够减轻女性更年期综合征症状、延迟女性细胞衰老、使皮肤保持弹性、养颜、减少骨丢失，促进骨生成、降血脂等。
衍生食品：豆腐，是将大豆浸泡后磨成豆浆煮沸后，再点以石膏或盐卤，使其凝结，再用布包裹，榨去部分水分而成(块状)。豆腐具有品种花样繁多，风味独特，制作工艺简单食用方便的特点，还有降血压、降血脂、降胆固醇等功效，是老幼皆宜，益寿延年的美食佳品。
豆豉，是我国传统发酵豆制品，分有“黑豆豆豉”和“黄豆豆豉”两种。豆豉不仅能调味，而且可以入药。中医认为豆豉性平，味甘微苦，有发汗解表、清热透疹、宽中除烦、宣郁解毒之效，可治感冒头痛、胸闷烦呕、伤寒寒热及食物中毒等病症。
药用价值：中医认为大豆味甘、性平，入脾、大肠经，具有健脾宽中，润燥消水、清热解毒、益气的功效，主治疳积泻痢、腹胀赢瘦、妊娠中毒、疮痈肿毒、外伤出血等。大豆还能抗菌消炎，对咽炎、结膜炎、口腔炎、菌痢、肠炎有一定功效。
【关键词】 银杏 大豆 佐餐饮
Abstract:Objective: To develop soy bean ginkgo drink. Methods: Taishan ginkgo and high quality soy bean were selected， and super minute squashing and the method of hyperbaric homogenizing were used. Result: The product was milky， stable and had pure texture. Conclusion: The soy bean ginkgo health drink keeps the original flavor and the nutrition of ginkgo and soy bean， and the texture is pure， which is fit for the young and the old.
Key words:Ginkgo; soy bean; drink
银杏（Ginkgo biloba L.）是我国的特产植物，也是世界上最古老的树种之一。银杏具有极高的药用价值和食用价值。我国自宋代开始重视银杏的食用及药用价值，中医认为银杏有祛痰、镇咳、解毒、滋补和抑制尿频之功效［13］。现代医学研究证明银杏对心血管系统、血液系统、中枢神经系统、消化系统及呼吸系统等均有重要作用， 同时还有抗菌、消炎、抗衰老及抗肿瘤等作用。 当前临床使用的银杏药品TANAKAN（达那康）及GINATON（金那多）用于心脑血管疾病的治疗。在1988年银杏被卫生部批准为药食同用的植物之一。银杏食品和药品越来越来受到各国食品学家、营养学家及医学家的重视。但是，我国对银杏药品和食品的研究和开发起步较晚，还远远地落后于其他发达国家。因此，研究开发银杏新产品是我国银杏事业可持续发展的重要措施之一。随着人们生活水平的不断提高和人们自我保健意识的不断增强，一些既有一定营养，又有一定保健作用的食品或饮品，将越来越受到消费者的青睐。我们选用富有营养成分的优质大豆和具有重要保健作用的泰山银杏为原料，研制出了大豆银杏新型保健饮品—大豆银杏佐餐饮。该饮品保持了泰山银杏和大豆的原有风味，其口感纯正，营养丰富，长期饮用将有强身健体之功效。大豆银杏佐餐饮研制和开发，进一步提高了泰山银杏的附加值，促进了银杏产业的健康发展。现将大豆银杏佐餐饮的生产方法及工艺介绍如下。
1 材料及方法
1.1 材料 泰山银杏、优质大豆、白砂糖、蛋白糖、柠檬酸、山梨酸钾、复合稳定剂（黄原胶、海藻酸钠、CMC）、复合乳化剂（蔗糖酯11、蔗糖酯15）、乙基麦芽酚、泰山纯净水等。
1.2 银杏浆的制备 将银杏破壳后精选无腐烂、无霉变、无污染的果仁，用温水浸泡2小时（水温30—40 ℃），软化后除去内表皮。将处理好的银杏用胶体磨磨浆，过120目筛网除渣，浆液待用。（银杏∶水比为1∶20）
1.3 大豆浆的制备 精选大豆温水浸泡通过胶体磨磨浆，过120目筛网除渣，浆液待用。
1.4 化糖 据需用量称取白砂糖、蛋白糖，用泰山净化水溶解过滤，备用。
1.5 大豆银杏佐餐饮的生产
1.5.1 配料 在夹层锅内先加入银杏浆、大豆浆、糖液、净化水后加热至60 ℃充分搅拌混匀，然后逐一加入复合稳定剂、复合乳化剂，并充分搅拌混匀，继续加热至沸腾持续5～10分钟。
1.5.2 均质 将料液温度降至80—90 ℃时，用高压均质机以18—20 mPa的压力进行高压均质。注意开启均质机时，先不要加压，当均质机运行平稳后，再轻轻转动加压手柄，缓缓加压至所需压力，待压力稳定后进行均质。视均质情况，可进行2～3次均质
1.5.3 灌装 趁热将乳液脱气后，利用自动灌装机装瓶（玻璃瓶应事先进行高压消毒），注意不可灌装过满（以防高温灭菌时冲瓶）。
1.5.4 杀菌 高压蒸汽消毒（121 ℃， 10，15，10分钟）。
1.5.5 检验 对观感指标，理化指标及微生物学指标进行检验。
2 检验结果
2.1 观感指标
（1） 色泽 乳白色颜色
（2） 口感及气味 具有银杏的芳香性气味，香甜可口，口感醇厚而绵长，无异味。
（3） 组织状态 乳汁状、分散均匀、无凝块、无沉淀、无分层现象。
2.2 理化指标 总固形物≥ 8%；蛋白质≥1.2%；脂肪≥1.5%；总糖≥ 6%；pH 6.5—7.2; 砷 ≤0.5 mg/L；铅 ≤1.0 mg/L；铜 ≤1.0 mg/L；乳化剂 符合GB2760 《食品添加剂使用卫生标准》。
2.3 微生物学指标 细菌个数≤100个/ml；大肠杆菌≤4个／ml；黄曲霉毒素≤3 ppb；致病菌未查出；产品保质期为90天以上。
3 讨 论
大豆等没有明显的风味，所以大豆银杏佐餐饮的特殊风味，主要是银杏赋有的，银杏煮熟后具有特殊的气味，闻之香糯，食之微甘，因此在制作时应尽可能保持银杏的特有风味。银杏的香味是多种微量挥发性物质所形成的，对加工过程中的热处理较为敏感。因此，在加热、均质、杀菌整个过程中应严格控制加热温度和加热时间，尽可能避免挥发性物质损失，保持银杏特有的清新香糯之风味。因此在120℃瞬时灭菌，并快速冷却，这对于保持银杏特有的风味将有好处。另外，佐餐饮中添加适量的助香剂乙基麦芽酚， 更有助于香气的保持。为了改善口感，在大豆银杏佐餐饮中加入少量蛋白糖，在不影响其甜度的情况下，大大减少了白糖的用量，有效地降低了含糖量。为了提高产品的外观状态和稳定性，加入了适量的复合稳定剂和复合乳化剂，保证了大豆佐餐饮的稳定性，同时具有了良好的外观状态。
大豆银杏佐餐饮的市场前景：银杏含有丰富的营养物质，蛋白质6.4%，脂肪2.4%，碳水化合物36%，同时含有钙、铁、锌等多种微量元素和矿物质。更重要的是含有银杏醇、银杏酚、五碳糖等重要的营养成分［2，3］。大豆富含多种营养成分蛋白质（35%—40％）；多种氨基酸：颉氨酸（47.5 mg/g）、亮氨酸（95.8 mg/g）、异亮氨酸（43.4 mg/g）、苯丙氨酸（47 mg/g）、色氨酸（12.2 mg/g）、蛋氨酸（10.8 mg/g）、赖氨酸（60.5 mg/g）；大豆磷脂；不饱和脂肪酸 ；碳水化合物（20%—30％）；矿物质；B族维生素及锌、铁、锰等必需微量元素［4～6］。利用银杏的保健作用和大豆营养丰富的特点，生产大豆银杏佐餐饮，既能保持银杏和大豆的原色、原味，又能保持银杏和大豆的营养成分，其口感纯正，老幼皆宜。既适合人民的饮食习惯又适应大多数人的消费水平，因此大豆银杏佐餐饮将有广阔的市场前景。
我国是银杏种植大国，目前我国银杏年产量达1.5万吨，仅江苏年产银杏为4200吨；广西及山东年产2000吨以上；河南、广东年产800吨以上；安徽、浙江及贵州等地年产500吨以上。当前银杏的种植已作为国家的一项扶贫政策，大别山、沂蒙山等老区已成为银杏发展中心。山东种植银杏5000多万株，育苗1亿多株。从全国来看银杏的发展方兴未艾。但是，目前我国的银杏主要是以原料的形式廉价出口［2，3］，这样不仅浪费了银杏资源，同时也影响了银杏种植者的利益。因此开发银杏产品，提高银杏产品的科技含量，增加银杏的附加值，对开发山东的银杏资源具有非常重要的价值。
参考文献
［1］ 全国中草药汇编［M］. 北京：人民卫生出版社，1975. 801802.
［2］ 陈榕虎. 我国银杏开发价值及思考［J］. 海峡医药，2001，13（4）：3032.
［3］ 陈平平. 中国银杏的科学价值［J］.生物学通报，1996，31（11）：3132 .
［4］ 贾梅珍. 银杏及银杏叶健康食品加工工艺［J］. 饮料工业，1999，2（5）：3133.
第一次见到安是在一次随意的朋友聚会上。
做西餐厨师的他全然没有像其他人那样赞我骨感，反而责备着我的瘦弱身材：“这么瘦弱？平时不好好吃东西吧，改天给你带些点心……放心，不会胖的，我还会把我的发酵宝贝们介绍给你。”
我不知道他所谓的发酵宝贝是什么，但我知道，他有些在意我！
隔天，安送来一瓶红酒，这是他送给我的第一个发酵宝贝。之后，我又陆续收到更多的发酵宝贝：起司、优酪乳、果醋……再后来，我突然发现我和安之间的感情竟也在不知不觉间“发酵”了。
比起新鲜食材，安钟爱的发酵食物更多了一种历经岁月沧桑的成熟味道。或者在他心中，成熟且滋养心灵的爱情并非是新鲜速食，而是要经过缓慢的酝酿才动人吧？
从此，我爱上了这些发酵宝贝，它们讨好我的味蕾、滋养我的健康，最后也让我收获了期待中的爱情！
发酵正解：
发酵，词典解释是将一些特定微生物如酵母菌、乳酸菌等加入食物中，这些微生物为了在无氧环境下生存，就必须借助分解食物原本的结构来产生部分能量，而这一过程便称之为“发酵”。
利用发酵作用制成的食品都可称之为发酵食品，它们可改善原食材的质地、风味，并提高营养价值，增强活性成分的稳定性。
高贵发酵奶家族
以牛奶发酵而成的食品不仅味道浓、醇、香，而且营养价值极高，因此受欢迎程度一直居高不下。
代表人物：起司
有一位作家曾说：“起司是牛奶化作永恒的一大步。”起司是Cheese的译名，又称乳酪或干酪。起司富含丰富的蛋白质、维生素B群、钙质，据说其种类有八百多种，颜色、气味、含热量也各不相同。
家庭成员：
天然乳酪――以牛奶为原料加入乳酸菌发酵而成。
优点：含有活性酵母菌，营养价值较高。
缺点：气味偏酸，不易保存。
加工乳酪――将几种天然乳酪打碎、加热溶解再冷却凝固而成。
优点：磷含量较高，品质稳定，易保存，味道更易被大多数人接受。
缺点：内含的乳酸菌失去了活性，水分较高，营养成分略少于天然乳酪。
营养价值：
不管哪种乳酪，都是牛奶“浓缩”后的产品，因此牛奶所含的营养一样都不会少，更富含蛋白质、维生素B群和钙质。此外，天然乳酪中的乳酸菌还有助于调整肠胃。当然，乳酪的高热量和高脂肪也不容忽视。
八卦一下：
不同乳酪所含的热量各不相同，100g加工乳酪的热量约为340大卡，如果担心发胖就要选择低卡乳酪（热量约为110大卡）。需注意的是，低卡乳酪所含热量、脂肪及胆固醇虽然较低，但相对而言其脂溶性维生素的含量也偏低。
平民发酵豆家族
豆类营养价值很高，但直接食用会影响蛋白质的吸收，并造成肠胃胀气等现象。而种类繁多的发酵豆制品不仅解决了上述麻烦，还可增进各种营养素在人体内的吸收和利用。
代表人物：纳豆
纳豆即枯草杆菌发酵大豆，它是盛产于日本的一种保健食品，已有上千年的历史。
优点：可预防骨质疏松及血栓的形成，同时还可抗氧化，保护人体免受自由基的侵害，减缓机体老化过程。
缺点：味道比较奇怪！
营养价值：
由黄豆发酵而成的纳豆“继承”了黄豆原本的营养成分，热量低且不易形成胆固醇。此外，纳豆发酵过程中还形成一种特别的产物――“纳豆激酶”，它有预防心血管疾病、降血脂、降胆固醇的作用。
八卦一下：
虽然纳豆有这么多好处，但有人就是受不了那股怪怪的味道。其实，大家可尝试以纳豆为配料做炒饭或蛋包饭、咖喱饭，让其他食材的香味盖过纳豆味，如此就能轻松入口了。烹调纳豆时，要注意避免长时间煮、炒，否则会破坏其健康功效。
特种发酵醋家族
由各种谷类、水果酿造而成的醋不仅是饮食中不可或缺的调味品，也是维持健康体质的好帮手。
代表人物：酿造醋
它是在含有淀粉、糖分、酒精的原料中加入醋酸菌后产生发酵作用的产物，因不同原料可分为谷物醋、水果醋、酒精醋等，不仅风味各异，且营养价值和价格也各自不同。
家庭成员：
谷物醋――以各种谷物为原料经蒸、煮后加入酵母菌发酵而成。
优点：含有丰富的糖分、醋酸、氨基酸，气味芳香、独特。
缺点：有机酸、矿物质含量不多。
水果醋――以米醋加水果或百分百纯水果酿造而成。
优点：融合了醋与水果的营养成分，提高了醋的营养价值。
缺点：价格高昂。
酒精醋――将谷物经酒精发酵酿成酒后再进行醋酸发酵。
优点：可当作基础醋，以此再制成其他口味的水果醋。
缺点：健康价值不高。
营养价值：
醋在调味界一向是响当当的人物，因其对人体健康大有助益而在养生风潮中抢尽了风头。它除了可活化细胞、增强肌肉张力及结实度，还能舒解疲劳、帮助消化与吸收。
八卦一下：
挑选酿造醋有一个诀窍――好的酿造醋在摇晃后会出现许多细密的泡沫，且久久不散。
普及发酵菜家族
群众基础最好的发酵类食物，应该没有人对它陌生吧！
代表人物：韩国泡菜
韩国泡菜不仅是韩国人家家离不了的餐桌主角，而且在世界范围内也广受欢迎。
优点：营养价值高，味道鲜美。
缺点：制作工序繁琐。
营养价值：
发酵过程决定泡菜的味道和菜香，而发酵过程中微生物的作用也很重要。泡菜发酵过程中产生的乳酸菌与酵素有机成分结合起来产生美味，不仅具有防腐、高效抗菌作用，其主材白菜及大蒜等还能预防疾病、维持身体健康，而另一主材辣椒更能帮助肠胃提高消化功能。
八卦一下：
由于韩国泡菜在制作过程中使用了大量的辣椒和大蒜，因此所需盐分并不多，是一种低热量、低胆固醇的健康食物。
助兴发酵酒家族
最能助兴的发酵酒也有健康功效，只要注意控制饮用量，就可让你喝得开心又健康。
代表人物：红酒
红酒可是让女人变得美丽的佳饮哦！
优点：不仅能延缓衰老、补充体内血红素的含量，还可在女性经痛时改善腹腔和子宫的血液循环，缓解疼痛和痉挛现象。
缺点：红酒也是酒，饮用过量同样对身体有害。
营养价值：
葡萄本身就含有丰富的维生素及矿物质，且红酒在酿造时是以整颗葡萄压榨、发酵的，因此更能摄取到葡萄皮中的类黄酮素以及葡萄籽中的花青素，从而可有效抵抗自由基，成为时下相当受瞩目的抗氧化饮品。
豆腐,古称“福黎”,是由我国最早发明、制造,而后传往世界各地的。豆腐是我国素食菜肴的主要原料,历来受到人们的欢迎,被誉为“植物肉”。豆腐主要以大豆为原料加工制成,大豆含有较多的蛋白质和脂肪,因此豆腐营养价值较高。豆腐可以常年生产,不受季节限制,因此在蔬菜生产淡季,可以调剂菜肴品种。
营养价值
豆腐营养丰富,含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素,还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白,其消化吸收率达95%以上。两小块豆腐,即可满足一个人一天钙的需求量。
豆腐为补益清热养生食品,常食之,可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃,更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。现代医学证实,豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外,对齿、骨骼的生长发育也颇有益,在造血功能中可增加血液中铁的含量;豆腐不含胆固醇,为高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴。豆腐含有丰富的植物雌激素,对防治骨质疏松症有良好作用,豆腐中的甾固醇、豆甾醇,均是抑癌的有效成分。
豆腐亦可用于食疗,具有一定的药用价值。如葱炖豆腐,可治感冒初起,每日食3至5次;鲫鱼与豆腐共煮,可治麻疹出齐尚有余热者,也可用于下乳;葱煎豆腐,可用于水肿膨胀;豆腐萝卜汤,可用于痰火吼喘;豆腐红糖共煮,可用于吐血等。
适用人群
豆腐是老人、孕产妇的理想食品,也是儿童生长发育的重要食物;豆腐也对更年期、病后调养、肥胖、皮肤粗糙很有好处;脑力工作者、经常加夜班者也非常适合食用。豆腐消化慢,小儿消化不良者不宜多食;豆腐含嘌呤较多,痛风病人及血尿酸浓度增高的患者慎食。
用法用量
1.南豆腐细嫩,适宜于烧、烩和做汤;北豆腐适宜于烧、炸、煎和做汤。
2.豆腐中缺少人体必需的氨基酸——蛋氨酸,烧菜时把它和其他肉类、蛋类食物搭配一起合用成菜,可大大提高豆腐中蛋白质营养的利用率。
小贴士
豆奶的制作
豆奶是将大豆经过浸泡、磨碎、过滤、调制、超高温加热、脱腥、高压均质、冷却等多道工序后制成的乳白色液体。经过高温处理后的豆奶，破坏了大豆中的天然有害物质――胰蛋白酶因子，保证了饮用安全。采用现代化的加工工艺，使得豆奶没有了粗糙感和豆腥味，口味更佳，成为男女老少皆宜的营养保健饮品。
豆奶的八种营养成分
优质大豆蛋白：人们一般认为吃肉最有营养，因为它含有较丰富的蛋白质，这一点没有错。不过，肉类食品含的是动物蛋白，胆固醇过高，食用过多容易诱发肥胖、心脑血管病等疾病。而豆奶中含有丰富的优质蛋白，这种大豆蛋白是植物蛋白，具有“蔬菜肉”的美称，人体所需的九种“必需氨基酸”，大豆蛋白能提供八种，其营养价值与肉、鱼、蛋等食品不相上下。还有，豆奶中赖氨酸含量较高，具有良好的健脑作用。豆奶中的赖氨酸含量高于任何动物性食品，正好弥补了人类摄入谷类主食所造成的缺乏。
低脂肪：大豆不含胆固醇，是中老年人的理想蛋白质来源。
含不饱和脂肪酸和植物固醇：豆奶富含不饱和脂肪酸和植物固醇，有预防高血脂、动脉硬化、高血压、卒中等疾病的作用。
大豆异黄酮：豆奶中还有微量的大豆异黄酮，这是一种植物激素，可预防老年性骨质疏松和心血管疾病。大豆异黄酮还可抑制癌细胞生长，对乳腺癌、前列腺癌、肺癌、直肠癌等有显著的预防和抑制作用。实验表明，血液中大豆异黄酮的水平越高，癌症的发病率越低。
矿物质：豆奶中的铁、钾、镍、镁、钒、铜等矿物质含量丰富而且均衡，其中铁含量约为牛奶的12倍，母乳的6倍。铁、铜、钒有增加红细胞的作用，镁有预防肌无力、动脉硬化等的作用，并有助于钙沉淀于牙齿和骨骼，使之坚固、结实。
维生素：豆奶中还含有多种维生素，特别是富含维生素E，具有抗氧化的作用，能延缓机体衰老。
磷脂：大豆中含有磷脂，可激活脑细胞，提高老年人的记忆力和注意力，西方营养学家称豆奶为健脑食品。
不含乳糖：牛奶含有乳糖，有的人体内缺少乳糖酶，不能消化乳糖，喝了牛奶以后，会出现恶心、胀气、腹痛、腹泻等乳糖不耐受症状。而豆奶不含乳糖，对乳糖不耐受的人或牛奶过敏者，豆奶则是很好的营养替代品。
每天一杯豆奶
豆奶和牛奶的营养价值都很高，豆奶主要含植物蛋白，牛奶主要含动物蛋白，两种蛋白同时摄入，能起到蛋白质的互补效果，有助于营养平衡。根据中国营养学会制定的营养标准，成年人每天的蛋白质摄入量为：每千克体重1.2克，其中30%来源于动物蛋白，70%来源于植物蛋白。
凭借着华南理工大学无线电专业毕业，和在工程领域的深厚造诣，郑汉辉于1997年开始了创业生涯――开办盒装内酯豆腐厂，但因各方面条件不成熟，很快就以失败告终，并且亏了一大笔钱，1998年，再上一个腐竹厂，结果也没能成功。1999年又办了一个电子厂，虽没亏，但也是朝不保夕，经营得非常艰难，最终关闭了。
虽然屡败屡战，但三次创业失败，还是使郑汉辉深深意识到，光有技术，没有资金、业务和管理经验、必备的人脉等综合资源，又仅靠单打独斗是行不通的。在这人生的十字路口，他幸运地与有着类似经历的胡庆周、古远东两位老总相遇了，三人一拍即合，仅用半个月的时间就完成新公司英唐公司的上马，于2001年7月份开始营运，并依据他们非常强的专业能力和资源的互补性选定了在智控领域的发展方向。
郑汉辉介绍说：“其实当时成立英唐公司时就想过把豆腐机项目作为发展方向，后来觉得时机不成熟放下了，现在回头看是正确的，当时的条件确实是不成熟的。”
2011年5月18日，润唐在深圳威尼斯酒店召开新闻会，隆重推出了他们研发的全球首款智能豆腐机。润唐智能豆腐机是一款可以在家庭制作豆浆、豆腐脑和豆腐的多功能智能家用豆腐机。豆腐以其高蛋白质和高营养价值而倍受很多人的喜爱，在我们传统人的观念里豆腐都是用石磨磨出来的，和在豆腐工厂生产的。而现在豆腐又有了一种更为先进简便的制作方法，豆腐可以在家一键式制作出来。润唐家用豆腐机的关键技术均为公司自主研发，现已申报专利5项。尤其值得一提的是，这款实现了科技上的一大突破，将传统工艺与智能操控理念有机结合，不仅可以榨出口感细腻特浓特香的豆浆饮品，更能够方便地制作出适合不同人群、不同口味的豆腐（老豆腐、内酯豆腐、石膏豆腐、豆腐脑等），且卫生、方便、营养价值高，满足国人酷爱烹饪美食、讲究营养均衡的健康家庭生活理念，填补了家用厨房生活电器的空白。
润唐智能豆腐机主要有如下几个方面特点：首先，采用精确电脑控制，能够在最佳86摄氏度高温时打豆磨浆，做出来的豆制品不但特别香，其营养的保留也比采用常温磨浆传统做法做出来的产品要高一倍以上；其次，细密滤网过滤，浆渣分离可控功率文火智能煮浆（浆渣分离可以煮更浓的豆浆而不糊），这些过程由一键操作自动完成。特殊的滤网设计，容易清洗不堵网孔。第三，可以预约制作，不用等待，就可以快速制作豆浆。第四，巧妙的设计便于把豆腐脑按压成豆腐。第五，电机寿命更长。而这样一款全功能的家用电器，其价格与当前市场上的豆浆机价格是差不多的。
润唐豆腐机囊括了现在流行豆浆机的主要功能，并使豆浆机升级换代为豆腐机。别看这一小小的创新，在技术上实现可不是一件简单的事情。多年前，豆浆机就开始进入千家万户，但直到目前为止，市场上也只有润唐才研制出适合产业化生产的家用豆腐机，把传承了两千年的豆腐文化推上一个崭新的台阶。
“我们在豆腐机的研发上花了整整一年的时间，其中也经历无数次失败和技术难点攻坚”，作为润唐总工程师，郑汉辉在谈到研发过程时感慨万千，“一年的时间，我头上就多了许多白头发，有时为了突破一个技术难点，我和我的团队经常通宵达旦。第一个方案我们采用的常温磨浆，花了三个月时间，完全可以做成成品的豆腐，而且豆腐的外观也非常漂亮，但豆腐的营养的价值达不到，我们就全盘否定了。如今的产品我们都是采用86摄氏度磨浆技术，营养价值要高一倍。”
润唐在研发家用豆腐机经历了千百次实验，光一个过滤网，就实验了100多种材料，用了将近四个月时间才解决这一问题。最终借鉴传统制作豆腐的方法，采用一种特殊的布料，这种布料不仅解决了豆浆蛋白容易堵住过滤网的问题，同时清洗也非常方便。
