一、勤学苦练是厨艺成功的基本条件。厨师是现今社会为数不多的勤能补拙的行业之一，其他的一些行业，有时你不管怎么努力，却不见得能成功。比如电工，你没有进入各种现场环境的机会，你学的再好，再努力，便始终不能提高。又比如科研，没有人投资，没有项目，自然看不到成功的希望。行商贸易没有关系没有资源，不管你如何努力，也许将血本无归。而厨师则不然，成功只需要一个基本条件，就是勤奋！刀工、菜式、红案、白案专精勤练其中厨艺任何一门则必然能劳有所得。
二、对于学员，如果想成为好的厨师，这“师”字的含义必须要理解与执行。我的理解就是师含着对工作平台的管理与执行。杨老师讲课时讲过很多案例，比如优秀的厨师，即使是一个站墩子的，也能清楚地知道冰箱里还存放着什么原料，它们摆在哪个位置，什么时间进的货。常见一些厨师配菜时找不到原料，而过段时间清理冰箱时，又丢来一大堆不能用的废料。实际上，很多厨师都是传菜单进了厨房之后，才开始翻箱倒柜地找原料。厨师做事情很注意细节，就连“随手”—块抹布的叠法都有一套规矩。因为他们明白，只有做好了每一个细节，才能把整件事情都做好。再来看我们一些厨师，“随手”抓来抓去，把抹布都弄成是一张油水玷污的“万用布”。调料缸和放料头的码儿，好的厨师每天下班后都会仔细清理一次，及时添补缺料。而一般的厨师则把这等事情放到第二天早上才去做。下班嘛，比谁都跑得快。
三、成本意识和创新学习意识。有成本意识厨师处处受人欢迎，即使手里只有下脚料了，也能做出受人欢迎的流行菜，比如当今流行的兔脑壳、鸭下巴、鹅翅膀、掌中宝，这些都是典型例子，老师常常也强调如鳝鱼骨、鱼骨、鱼嘴等别人弃之不用的做好后却是极品佳肴。主动为老板考虑，堂堂正正的节约成本，创造利润，对客户、经营方、厨师都是三赢的结果。有着良好学习习惯的厨师，包里大多都揣着个小本子，密密麻麻地记着自己的心得体会、原料配方等。因为他们知道，再好的记性也比不上写在本子里牢靠。敬业的厨师在上班时间以外，花在学习方面的时间也是最多的。不管是朋友聚会、外面就餐、还是出差在外、出门旅游……随时随地都会留意烹饪方面的新信息。这样的厨师，往往都善于学习、勤于思考，博采众长就能创出有新意的菜肴。可是目前多数厨师的创新仍然以“克隆”为主。不过这些把时间大部分花在喝酒打牌玩游戏上的人，又哪里可能克隆好人家的菜品呢？
四、不怕麻烦，认真对待每件作品。同样是做菜，可是有些厨师只追求表面功夫——盖在面上的原料大小整齐，厚薄均匀，而里面垫底的原料就不一样了，不是渣就是砣，反正稀里糊涂地一堆，就看你爱吃不吃了。而你再看那负责的厨师做菜，就是不一样，连边角余料都会加以认真对待，让菜式表里如一。多数厨师杀鱼时，都是把鱼“啪”一声摔到地上，再顺手将其抓起来，三五刀刮去鳞片、开膛破肚了事。然而好厨师杀鱼，会小心地把鱼摁在案板上，从鱼鳃后面小心运刀，一边划一道口子后，再把鱼放回清水盆里游动放血。搞这么复杂的放血程序为的是让鱼肉雪白细嫩，也是为了最大限度地去除腥味。
作为学员，目前你可能没有别的厨师刀工熟，菜式记得多，厨艺文化理解的透，但是我们也应该把上面这些方面在厨师的每个阶段都认真对待，相信一定会收获人生最多的财富。
厨师学习心得体会（二）
我在xxx酒店的学习中。在XXX老师的讲课中，还有xxx在和同事那里的学习中，在领导的教导下我在一下总结了我们厨师这一行的心得，很兴奋也很荣幸和各位领导同事分享我的心得。
经常和一些厨师朋友在一起闲聊，很多厨师报怨：哎！现在这厨师一行真难做，还有很多厨师干脆转业那么是什么原因让我们厨师这么难做呢？我经过一年半的学习和别人的讨论总结 出一下五点。
第一，首先我们厨师适应市场经济的发展，认清餐饮业发展趋势。市场经济是竞争的时代，即所谓“适者生存”，我们厨师也不例外，要想生存，就得发展、创新。现代社会发展，要求厨师也适应潮流，适应餐饮业的发展，这就要求我们厨师要不断学习、不断更新自己专业知识、专业技能，补充新营养，即所谓学无止境。正所谓成功着奖励，失败着买单。
第二，我提到厨师个人技艺题目。厨师要想在自己的岗位上立足，处于不败，那就要求我们有上乘的厨艺、过硬的本领。在菜肴制作过程中，一定要求自己认认真真做好每个菜，哪怕是最简单的小菜，也要认真往炒、认真往调味。在态度上更应谦虚好学，不要碍面子，那样吃亏的就是你，再有为了进步自己，应经常参加各种专业技能培训学习。
第三，说一说厨德，在我们餐饮业，尊师重教、为人师表、带徒授艺、拜师学艺都以形成良好风气且特别讲究。厨德就是厨师发展的条件。厨艺是一天天的学，一年年的进步，好厨德也就是一天天的积累，一年年的进步。只有厨艺厨德都高明的厨师，在厨师界才有影响，才有威看，才受人尊敬。和大家闲谈经常提到一些厨师不讲道德，败坏厨师名声。比如有些厨师相互撬别人工作，在酒店工作故意浪费，甚至损公肥私。但我以为这只是一些少数厨师所为，只因他们目光短浅，而断了自己的路。厨艺是我们追求的目标，厨德是每位厨师都应俱备的个人素质。
第四，学厨艺做厨师应持之以恒。俗话说，“三百六十行，行行出状元”，但想当“状元”，可并非易事，要想在厨师行业做出成绩，成为厨师的楷模，好就要求厨师在本职工作中有恒劲。而且要努力上进，发奋图强，有认真钻研的精神，必须要树立干一行，爱一行的态度，把自己的专业技术学好、学精，达到唯我所用的目的。现在具我所知，有很多厨师转业，究其原因呢？我以为他没有恒劲，吃不了苦，受点打击挫折后，对厨师行业失往信心。或是没有钻研到厨师行业里边往，厨师这行业真可谓学无止境，活到老学到老。
第五，厨师应该处理好四周人际关系。有些厨师问：“人际关系和我们有什么关系？我以为关系很大，首先作为厨师长（厨师）应处理好与老板或经理的关系，这不是说给老板或经理送礼套近乎，而是应和领导勤沟通，相互交流信息与想法，相互交换意见。使彼此相互更加了解。作为厨师长（厨师）更应和下属打成一片，了解下面人的想法，向下属传达领导指意， 不要以命令式口气对待下属。带***要以身作则，为人师表，努力学习专业知识，在下属中树立自己的威看，要言而有信，不要刻薄对待***与同事。经常以谈心形式和下属或***们谈厨艺，交流感情，切不可高傲自大。
总而言之，厨师要想在厨界有所为，必须有创新意识，且努力勤奋学习专业知识，使自己博学多才并不断进步自己的艺术修养，讲究厨艺厨德，使自己在厨师生涯里有所作为，才有发展，从厨道路才会越走越远。
厨师学习心得体会（三）
1、只要是好厨师，人品一定呱呱叫。做事认真严谨，能吃苦耐劳，说的少做的多。凡是和工作有关的都抢着去做，其他毫无干系的事情不会随便插嘴议论。不但如此，好厨师还会站在老板的立场上为老板着想，甚至主动帮助老板节省开支降低成本。即使有时候和老板的意见出现分歧，有道理便虚心接受，错了也不当面起冲突，而是选在事后挑个适当时机心平气和地与老板沟通，从不叫苦叫累。试想老板每天管理饭店里大大小小的事务，还要想方设法保本赢利，已经很累很苦了。如果你再向老板发脾气、添乱，老板又会做何感想？
2、大凡好厨师，基本功都非常扎实。做菜速度快，一人能同时占好几个炉灶。特别是在用餐高峰时间，不慌不忙，工作有条有紊，一人能抵几个人用。这种在关键时候能“打仗”的员工，有哪个老板不会喜欢？
八个细节：
1、优秀的厨师，即使是一个站墩子的，也能清楚地知道冰箱里还存放着什么原料，它们摆在哪个位置，什么时间进的货。常见一些厨师配菜时找不到原料，而过段时间清理冰箱时，又丢来一大堆不能用的废料。实际上，很多厨师都是传菜单进了厨房之后，才开始翻箱倒柜地找原料。
2、大厨做事情很注意细节，就连“随手”—块抹布的叠法都有一套规矩。因为他们明白，只有做好了每一个细节，才能把整件事情都做好。再来看我们一些厨师，“随手”抓来抓去，把抹布都弄成是一张油水玷污的“万用布”。
3、调料缸和放料头的码儿，大厨们每天下班后都会仔细清理一次，及时添补缺料。而一般的厨师则把这等事情放到第二天早上才去做。下班嘛，比谁都跑得快。
4、敬业的厨师在上班时间以外，花在学习方面的时间也是最多的。不管是朋友聚会、外面就餐、还是出差在外、出门旅游……随时随地都会留意烹饪方面的新信息。这样的厨师，往往都善于学习、勤于思考，博采众长就能创出有新意的菜肴。可是目前多数厨师的创新仍然以“克隆”为主。不过这些把时间大部分花在喝酒打牌玩游戏上的人，又哪里可能克隆好人家的菜品呢？
5、有着良好学习习惯的厨师，包里大多都揣着个小本子，密密麻麻地记着自己的心得体会、原料配方等。因为他们知道，再好的记性也比不上写在本子里牢靠。
6、手艺过硬的厨师处处可以“闪光”，即使手里只有下脚料了，他也能做出受人欢迎的流行菜，比如当今流行的兔脑壳、鸭下巴、鹅翅膀、掌中宝，这些都是典型例子。
7、同样是做卤水拼盘，可是有些厨师只追求表面功夫——盖在面上的原料大小整齐，厚薄均匀，而里面垫底的原料就不一样了，不是渣就是砣，反正稀里糊涂地一堆，就看哥们儿你爱吃不吃了。而你再看那负责的厨师做拼盘，就是不一样，连边角余料都会加以认真对待，让拼盘表里如一。
那么资深餐饮人士，手下有一批得力厨师就能开餐饮管理公司吗？
答案是“不能”。
厨师只是餐饮管理公司的一部分，公司跟厨房不同，除了厨师还需要营销、策划、人力资源、财务、后勤等等多个部门协调合作，当然还需要一笔不小的启动资金。
来看看成功的餐饮管理公司是怎么开起来的。
浙江嘉兴中饮酒店管理公司成立近两年，拥有会员1000多人，来自上海、杭州、嘉兴的中国烹饪大师、浙江烹饪大师、餐饮职业经理人、服务大师组成公司的骨干力量，现下属自营酒店3家，承包酒店厨房15家，公司以杭帮菜、粤菜、川菜、农家土菜著称，出品精致，管理严格。
有实体才不是“皮包”
餐饮管理公司一般不需要很大的场地，一间办公室即可，难免被怀疑为“皮包公司”，嘉兴中饮酒店管理公司的总经理祝贺说：在成立公司之前一定要有一个或几个实体店，而且实体店要能起到样板的作用（实体店可以由公司的发起人和骨干自荐，经大家考察后一致通过即可），他们公司现在就有七个实体店，包括便宜坊、厨艺先锋、嘉福城、周家庄、民凤大院、金丰收、好南阳，而且都是生意旺、声誉好、管理到位的样板店，便于酒店或者厨师来考察时增加公司的可信度。
创办人权责明确
管理公司一般由多个创办人合伙发起，像中饮管理公司由三人投资发起，都是嘉兴当地较有威望的大厨，称常务总经理，盈利后按照投资比例年终分红；各自的责任也非常明确，一个负责绍兴、安徽等外地业务，一个负责嘉兴、上海等周边地区业务，一个负责后勤、财务。三人各有厨房和小弟，公司开业之初各自把自己的小弟和酒店推荐成为固定会员，便于日后工作的开展。
技术“外援”不可少
餐饮管理公司少不了资深餐饮人士的技术指导，公司拥有一批知名烹饪前辈对会员来说有很强的说服力。中饮管理公司在创办之初，几个创办人凭借十几年的从厨经历和人脉邀请烹饪大师、服务大师做顾问，既为公司提升了名气，又印证了公司的实力，从而吸引更多会员，平时通过电话联系，解决一些技术难题。因为这些烹饪大师不太在乎薪水问题，又鉴于朋友关系，所以平时不用发工资，只在年终时适当给些奖金即可。
招一批不懂厨艺的专职员工
除了创办人之外，公司只有厨师是远远不够的，还要设置包括财务、策划、营销、人力资源、厨务等各个部门，这些部门员工大多招聘选用，他们可以不懂厨艺，比如财务，但一定是专业财会人员，上班后按照月薪的形式发放工资。
公司靠会员壮大
餐饮管理公司的主体是会员，会员的招募工作非常关键。像中饮管理公司的会员包括厨师会员和酒店会员两部分，成立之初他们把实体店的厨师设为固定厨师会员，实体店设为固定酒店会员，再由这些固定会员横向联系，推荐朋友加入。厨师会员可优先获得就业机会，酒店会员可以得到优惠服务，所以他们都比较乐意加入，随着会员的增多，公司的力量才会越来越壮大。
利润不靠会费靠管理
成为管理公司的会员有时要缴纳一定的会费，但没有一家餐饮管理公司是靠会员的会费赚取利润的，大部分都是象征性地收取一些保证金，以中饮餐饮公司为例，他们的厨师会员每年只需缴纳50元的会费，用于服装等自身的花费；酒店会员因为需要提供的服务相对更多一些，每年缴纳200元的会费（其他费用根据服务项目不同另计）。
管理公司的利润主要来自管理，现在市场上运营的餐饮管理公司有多种：一种是直营店创品牌，然后开连锁加盟店，管理公司的任务就是负责加盟店的技术、管理、人员培训、设备、财务等等，利润主要来自直营店的利润和加盟费。另一种是承接各大酒店的厨房承包、酒店形象设计、展台设计、美食节策划、餐饮技术培训等等，利润主要来自酒店支付的管理费。还有一种类似娱乐餐饮性质的，把整个厨房进行包工包料，成本、利润自行核算，他们的自更多，利润相对更高，主要以跟老板分成的形式获得利润。
像中饮餐饮管理公司属于第二种，他们的利润主要来自承接项目的管理费和服务费。
赢利从委托单开始
管理公司的工作一般从承接酒店方下的委托单开始，然后按照单子要求安排工作。比如，承接到酒店的装修、设计单子后，分以下几个方面去做：1、按照每平方500-800元为低档、每平方900-1200元为中档、每平方1500元以上为高档的标准确定装修档次。2、根据业主的偏爱确定装修风格。3、约定管理公司管辖的装饰公司设计装修效果图，定位定点及时装修，并负责监工和质量管理。
再如，接到酒店委托厨房承包的单子，一般从以下几个方面操作：1、根据酒店的档次设定承包金额，一般30张餐桌的中低档酒店承包金额在2.8-3万之间。2、根据酒店的规模大小来配置厨师的人数，一般120个餐桌的规模需要配备50个厨师。3、根据酒店的菜系经营品种选调厨师。4、选定厨师后，设立菜单、毛利率、各项规章制度、完善管理和营销体系。
设立酒店意见反馈单、厨师会员黑名单
中饮管理公司在对厨师会员的考察和监督上有一套值得借鉴的制度，从厨师报名那天起就开始考察，首先要在样板店试菜，确定会员的厨艺水平，以便确定今后工作的工资水平；还要通过人际关系网了解此人有无打架斗殴前科、有无偷吃偷拿的毛病等不良品行。
为监督厨师会员，中饮管理公司还对所承包厨房的酒店设立意见反馈单（配图），由酒店老板每月填写一次，如果对厨房有什么不满都可以写在意见反馈单上，包括每个厨师的平时表现。对打架、偷拿、在厨房抽烟的会员一律停掉工作，并设立专门的黑名单，上了黑名单的会员只要不改正错误就不给提供工作岗位，声明改正后再次犯错就被取消会员资格。
会员工资亲自发
会员按照公司提供的岗位上班后，工资的发放形式是多样的，有的是所在酒店负责，有的是厨师长负责，有的是管理公司负责。这几种工资发放形式中饮管理公司都曾尝试过：单聘上岗的会员工资由所在酒店负责，包厨的会员工资由厨师长负责，但年终总结时职位越低的会员意见越大，因为工资被负责人扣去不少。后来中饮公司采取所有会员的工资由公司统一发放的形式，确保每个会员都能拿到应得的工资，并根据反馈单的意见进行奖罚，连续三个月酒店反馈满意，厨房每人奖励150元，连续两个月不满意将做换人处理。
每月19号，会员交流日
餐饮管理公司拥有这么多厨师会员是一个很好的交流团体，在中饮管理公司每个会员平时都可以自由交流，所研发的新菜都可以互通有无，每个月19号所有厨师长级的会员必须碰头开会，汇报当月工作情况和问题，并进行创新菜交流，按规定每人每月要拿出4道创新菜，由技术骨干进行试做，通过后每道菜奖励20元，未通过的每道菜罚款10元。罚款是为了让大家明白不是为了创新而创新，一定要创出实用的创新菜。这样，在交流会的时候就会有一大批新菜产生，对提高会员厨艺是个很好的办法。
小贴士：厨师选管理公司小窍门
现在市场上餐饮管理公司非常多，难免鱼龙混杂，厨师加入之前也要进行考察。
1、看实体店的经营情况，包括前厅服务、后厨管理、出品等多方面，最好以食客的身份去店中吃一顿饭，会对酒店有更全面的了解。
2、多方打听，了解公司的信誉度。
3、了解公司的运作方式，如果只负责提供工作就不能算是管理公司，只能叫管理咨询公司或者中介公司，对以后的成长不利。
4、给公司多打几次电话，咨询不同岗位的人才需求情况，确保公司能提供足够的工作机会。
中饮管理公司会员精选菜品
梅菜蒸蚕豆
制作/吴峻
原料：梅干菜100克，鲜蚕豆350克，天目清罐装笋尖75克。
调料：盐2克，味精3克，鸡粉4克，生菜油75克，豉油皇75克，糖50克，干辣椒5克，蒜蓉5克，蚝油5克。
制作：1、梅干菜用温水发透，沥干水分入六成热油中炸酥捞起，加入糖、干辣椒、蒜蓉、味精、鸡粉、蚝油拌匀，包上保鲜膜上笼蒸30分钟，取出至冷透（此过程可批量制作）。2、鲜蚕豆入开水汆水30秒钟；笋尖取出浸泡回软，切成小段，加鲜蚕豆、梅干菜、盐、生菜油、豉油皇装盘，上笼蒸10分钟即可。
味型：咸鲜。
注：原料中选罐装笋尖比新鲜的笋尖易处理，无涩味。
雪菜汁卤春笋 制作/程昌福
原料：春笋300克，雪菜原汁50克，高汤100克。
调料：盐2克，味精3克。
制作：春笋去壳切成条，汆水去涩味，放在加有雪菜原汁的高汤中，加盐、味精调味，包上保鲜膜，上笼大火蒸30分钟至入味即可。
味型：咸鲜。
制作关键: 此菜制作的时候最好包上保鲜膜，防止过多的水汽流到菜里破坏菜品的原味。
张建农点评:江南吃雪菜和笋是有历史的，凉菜最有名的要算“拌雪冬”，雪菜汁卤春笋制作简单，构思巧妙，如果雪菜汁加骨头汤卤春笋，口感要好一些。
点评:春笋内融入了雪菜汁的味道，显得此菜很有创意，建议春笋去壳后加盐和枧水汆水，以去除春笋涩味同时增加脆嫩的口感。
啤酒白鳝花
制作/沈忠林
原料：河鳗1条约400克，蛋黄30克。
调料：吉士粉、生粉各10克，自制啤酒脆浆汁，盐4克，味精3克，葱5克，姜5克，料酒8克。
制作：1、河鳗宰杀，去头尾，鱼身开十字花刀，改成长约5厘米的段加盐、味精、葱、姜、料酒码味备用。2、鳗鱼段蘸匀蛋黄，拍吉士粉、生粉的混合粉入七成热的油中离火浸炸至油温降至四成热时，捞出；锅上火，待油温升至七成热时再下入鳗鱼段，浸炸10秒钟至口感酥脆捞出。3、锅中放自制啤酒脆浆汁烧热，下炸好的河鳗段翻匀即可。
味型:酒香，酸甜微辣，入口酥脆。
注:为保持口感酥脆，啤酒汁烧热后浇在鳗鱼上比直接在锅中翻匀效果更好；而且此菜要快速上桌以免影响酥脆的口感。
自制啤酒脆浆汁:锅放底油，下10克郫县豆瓣酱（剁碎）煸出香，倒入30克啤酒、40克泰国鸡酱、5克白醋、6克白糖烧热搅匀，勾芡，淋明油即可。
印度生酱骨
制作/陈明升
亮点：猪寸骨腌入咖喱味，鲜豆浆代替鸡蛋液。
原料：猪寸骨（即猪蹄膀旁边一根带肉的小骨头）6根。
调料：A、盐6克，味精3克，花生酱15克，糖5克，罐装油咖喱6克，食粉2克，豆浆1/3包，洋葱水15克，辣椒粉5克，蚝油3克，胡椒粉3克。B、蛋液50克，万用脆炸粉30克。
制作:1、猪寸骨洗净，用木捶把肉捶松，加调料A腌制40分钟。2、将腌制好的猪寸骨拌匀蛋液，拍上万用脆炸粉，入四成热的油中中火炸至金黄色（此时用牙签插一下，如果能轻松插透证明已炸透）即可。
味型：香酥，微辣，回味有咖喱的香味。
创意:以前做猪寸骨多是用南乳汁、排骨酱等，此菜用咖喱的味道改变传统味型，炸好后色泽金黄，卖相非常好，提高了猪寸骨的档次。
制作关键:1、腌制猪寸骨的时候加入鲜豆浆可以增加香味，而且用鲜豆浆可以代替鸡蛋清。2、炸猪寸骨的时候油温不能太高，否则会炸不透。
一、后厨配菜沽清单沽清单是厨房在了解当天购进原料的数量缺货、积压原料的一种推销单，也是一种提示单，它告诉服务员当日的推销品种、特价菜、所缺菜品，以使服务员对当日菜式进行了解，避免服务员在当日为客人服务时遇到尴尬、难堪、受指责等情况，从而造成不必要的换菜、退菜，使酒店声誉受到影响。
二、点菜与菜单 点菜实际就是推销菜，服务员可以说亦是推销员，他不只是接受顾客的指令，还应作建议性的推销，让客人乐于接受餐厅的服务。服务员在点菜时必须熟悉菜牌，明白推销菜式的品质和配制方式，介绍时可作解释；在点菜过程中，客人不能决定要什么时，服务员可提供建议，最好是先建议高中等价的菜式，再建议便宜价的菜式，因为高中档菜的利润较高，且有一部分菜的制作工序较简单，如清蒸蟹、清蒸桂鱼、清炖甲鱼等；在生意高峰期尽量少点一些加工手续比较繁琐的造型菜与加工时间较长的菜，否则会加大后厨的工作负担，并且由于太忙，可能会影响上菜速度，造成客人的投诉；对厨房暂时沽清的菜式要及时掌握好，万勿介绍给客人，万一客人问起时，可说“对不起，刚好卖完”，并建议客人用相近的其他菜式。接下来便是向后厨递单，服务员在写完菜单后，应立即把单子递到后厨，入厨单应写清楚；写好后与原单迅速核对以免遗漏，落单时，味部、厨部、面点部要分单写；若非马上出菜要在单上写“叫”字，表示叫起才上菜的意思，以便后厨有更多的时间来安排好每一道菜。
三、上菜与传菜 后厨在接单后，只要不是叫单，凉菜应在2分钟内出一道成品菜，热菜在3~5分钟内出一道成品菜；上菜前应注意菜肴的色泽，新鲜程度，有无异味，有无灰尘、飞虫等不洁物，检查菜肴卫生，严禁用手翻动或用嘴吹，必须翻动时，要用消过毒的器具，尤其是对凉菜要注意新鲜程度，不能上变质、变味、发黏等不符合卫生要求的菜肴。由于宴席的不同，上菜的程序也不会完全相同，这就需要前厅服务员熟悉菜单及上菜的先后顺序，熟练掌握上菜的操作程序，特别是对一些特殊菜的上菜方法，更应该注意，如火锅、拔丝菜，有声响的菜等。所以说这就要求传菜人员应与后厨相配合，以最快的速度把菜品传递下去，保证菜肴的色、香、味、型俱佳，若客人需演讲祝酒词或要求停上菜，服务员应及时通知后厨暂停上菜。之后如通知恢复上菜，后厨不仅要出菜快，造型点缀快，更需要划单与传递快才行。
四、客人要求退菜、换菜与餐后的征询 一般来说，客人要求退菜和换菜大致有这样几种情况：一是说菜肴质量有问题，如菜有异味，欠火候或过火等。如确实如此，那就是属于酒店自身的问题，服务员应无条件地退菜，并诚恳地向客人表示歉意；二是说没有时间等了，这时服务员应马上与厨房联系，尽可能先做；三是客人自己点的菜式要求退，这种情况如确实不是质量问题，不应同意退菜，但应尽力耐心讲道理，劝客人不要退了，吃不了可帮助他打包带走；四是客人进餐中不想吃了，菜肴还没有上来，服务员应先去厨房看一下，所点的菜是否已经制成半成品或成品，如果制成不给予退，但应向客人说明道理。总之，如果要想让客人满意，就应该前厅与后厨多配合，在客人就餐后主动询问客人对饭菜的评价，及时反馈给厨房，以便后厨做必要的调整与安排，不要二者相互推卸责任，指责对方的不足，只有共同分析问题、解决问题，才能使工作做得更好。
下午，一位披金戴银的大姐走进我们饭馆，自称是饭馆常客王某某的夫人。大姐问：“荔枝鱿鱼、宫保墨鱼、香酥鸭饼那些我老公喜欢吃的菜是哪个厨师负责的？带我见一下吧。”我以为是表示感谢或者讨教做菜方法，就带大姐去厨房找小张厨师。没想到刚跟大姐介绍了小张厨师，大姐就冲着小张厨师责怪道：“我老公因为经常吃你炒的菜，现在高血压、高血糖、高血脂的病都有了。”小张厨师怔了一下，说：“跟我有什么关系，他这种身体状况，就不应该去饭店吃。”大姐说：“我炒的菜他都瞧不上眼啊。”小张厨师无奈地说：“那我也没有办法，你还有没有事？我要工作呢。”大姐说：“我老公晚上还要来吃，其实，我也不是来追究责任的，只是想叫你晚上把我老公喜欢吃的几道菜炒得难吃一点，让他难以下咽就可以了。”
小张厨师：“……这不是要砸我的饭碗吗？”
大姐的话余音绕梁，又来了位振振有词的大爷。
这天中午，有一位大爷来到厨房，大爷问厨师长：“你们店做的猪蹄，用的是前蹄还是后蹄？”厨师长说：“我们没有^分。”大爷说：“我喜欢吃猪前蹄，因为它的力气比后蹄大，所以吃了更滋补。”见大爷一副认真的样子，厨师长笑着说：“大爷，猪的前后蹄都是一样走路的，哪有分谁的力气大呢？而且后蹄肉多，让我选的话，我宁愿吃后蹄。”大爷见厨师长不相信他的话，急了！只见他双手握拳，像拳击运动员那样边“咳咳”地叫着边用力挥舞着拳头，得意地说：“你看明白了吗？猪前蹄就好比人的手，当然是人的手比人的腿力量大。”看了大爷表演的“猪蹄操”，我们真是啼笑皆非：大爷，猪蹄专家非您莫属也！
厨师长说：“我们已把猪的前后蹄切块并焯好，都混在一起了。”大爷说：“没关系，我可以把它们拼好区分出来。”说着，大爷也不问厨师长同意不同意，自个儿对着那堆儿猪蹄研究起来，好像幼儿园小朋友在玩积木。这时，一位大姐跑到厨房门口大嚷大叫：“死老头，找你找半天了，菜都上了，你还躲在这儿搞什么名堂。再不走的话，看我不把你的两条猪腿打断！”大爷吓得连手都顾不上擦，就跑出去了。
有些顾客要求做的菜，还带自己的“发明创造”。
晚上，服务员带着一个小伙子来到厨房，小伙子对厨师长说：“我们老板的小公子要吃黑人炒饭，你们帮我炒一份吧。”厨师长听了莫名其妙：“我怎么都没听说过这道菜呢？”服务员也说不知道，带他来厨房问问。厨师长猜测道：“这黑人炒饭是不是哪个非洲厨师炒的饭呢，可也不能因为你要吃一碗炒饭，我们还要去雇一个黑人厨师。这不是‘皇帝要吃公鸡蛋’吗？要不你回去再问清楚看吧。”过了一会儿，小伙子又返回来说：“不好意思，小公子平时喜欢吃用酱油炒的饭，黑乎乎的，所以他就把它叫作黑人炒饭。”
2、大凡好厨师，基本功都非常扎实。做菜速度快，一人能同时占好几个炉灶。特别是在用餐高峰时间，不慌不忙，工作有条有紊，一人能抵几个人用。这种在关键时候能“打仗”的员工，有哪个老板不会喜欢?
八个细节：
1、优秀的厨师，即使是一个站墩子的，也能清楚地知道冰箱里还存放着什么原料，它们摆在哪个位置，什么时间进的货。常见一些厨师配菜时找不到原料，而过段时间清理冰箱时，又丢来一大堆不能用的废料。实际上，很多厨师都是传菜单进了厨房之后，才开始翻箱倒柜地找原料。
2、大厨做事情很注意细节，就连“随手”—块抹布的叠法都有一套规矩。因为他们明白，只有做好了每一个细节，才能把整件事情都做好。再来看我们一些厨师，“随手”抓来抓去，把抹布都弄成是一张油水玷污的“万用布”。
3、调料缸和放料头的码儿，大厨们每天下班后都会仔细清理一次，及时添补缺料。而一般的厨师则把这等事情放到第二天早上才去做。下班嘛，比谁都跑得快。
4、敬业的厨师在上班时间以外，花在学习方面的时间也是最多的。不管是朋友聚会、外面就餐、还是出差在外、出门旅游……随时随地都会留意烹饪方面的新信息。这样的厨师，往往都善于学习、勤于思考，博采众长就能创出有新意的菜肴。可是目前多数厨师的创新仍然以“克隆”为主。不过这些把时间大部分花在喝酒打牌玩游戏上的人，又哪里可能克隆好人家的菜品呢?
5、有着良好学习习惯的厨师，包里大多都揣着个小本子，密密麻麻地记着自己的心得体会、原料配方等。因为他们知道，再好的记性也比不上写在本子里牢靠。
6、手艺过硬的厨师处处可以“闪光”，即使手里只有下脚料了，他也能做出受人欢迎的流行菜，比如当今流行的兔脑壳、鸭下巴、鹅翅膀、掌中宝，这些都是典型例子。
7、同样是做卤水拼盘，可是有些厨师只追求表面功夫——盖在面上的原料大小整齐，厚薄均匀，而里面垫底的原料就不一样了，不是渣就是砣，反正稀里糊涂地一堆，就看哥们儿你爱吃不吃了。而你再看那负责的厨师做拼盘，就是不一样，连边角余料都会加以认真对待，让拼盘表里如一。
在广州，一个叫高晓的女孩，去酒楼应聘厨房学徒工，因为是女性而遭拒后，她拿起法律武器，以期讨回自己的平等就业权……
求职遭遇性别歧视
高晓1989年出生于广州番禺，大学毕业后，进入一家公司做文员。每天朝九晚五按部就班的生活，让她觉得实在乏味，成为一名厨师，这个儿时的梦想，在她内心深处又复活了！
2014年7月，高晓辞去文员的工作，在广州市越秀区劳动就业训练中心报名参加了粤菜速成班的培训，并于9月取得了中式烹调师的初级职业资格证书。这年10月至12月，她又在广州市就业训练中心参加了粤菜培训班的课程，并于次年2月，取得中式烹调师的高级职业资格证书。
2015年6月28日，高晓在一家网站上，看到了某餐饮公司的招聘厨房学徒的广告，其任职资格为：1.18到25岁；2.身体健康，反应灵敏；3.踏实肯干，做人认真负责；4.服从领导管理，为人友好和善。
因招聘广告中写着“无需投简历，请携带身份证原件到店内面试”，6月29日下午，高晓去了这家酒楼应聘。在填写了应聘表格后，酒楼工作人员告诉她回去等消息。高晓问：“是否需要进入厨房试工？”工作人员说：“下午5点你过来看看。”
但就在高晓离开酒楼不久，就接到了对方打来的电话，告诉她人已经招满。高晓不甘心，登录这家招聘网站，发现酒楼依然在招聘厨房学徒工的广告。高晓对此非常难以理解，直接拨通了这家酒楼的招聘电话，提出了自己的疑问。工作人员告诉她：“实话告诉你，我们厨房不招女性。”
高晓越发不解：“我虽然是女性，但年纪轻，还有中式烹调师的高级技能职业资格证书，完全能胜任厨房学徒工的工作，你们可以给我一次机会吗？”酒楼工作人员告诉她：“我们会向厨房负责人转达你的诉求，有消息了就通知你。”
7月16日，高晓在登录这家网站搜索招聘信息时，发现酒楼依然在招聘厨房学徒工，其应聘要求除了之前的那几项外，还把要求应聘者为“男性”列为第一项。这令高晓觉得十分刺眼，都什么年代了，为什么在招聘厨房学徒工，这一再普通不过的岗位上也“男女有别”？
高晓当即打电话过去，再次表达自己想去工作的意愿。工作人员于是直接告诉她：“招聘广告已经写清楚了，厨房学徒工只招男生。”
电话里沟通效果不佳，固执的高晓决定再次前去应聘。这次她多了个心眼，找了一个好朋友陪她去。7月22日下午，高晓与酒楼前台人员有了如下对话。
高晓：“我想应聘咱们酒楼的厨房学徒工。”
前台人员：“你不符合条件。厨房学徒不要女的，厨房里没有女工，都是男的。”
高晓：“为什么呢？您看我有厨师证。”说罢，她掏出了自己的中式烹调师高级技能职业资格证书。但前台人员看都没看一眼，就说：“公司规定厨房不招女工，即便具备厨师证也不行。”
高晓并不打算轻易放弃，说：“虽然我是女生，但我觉得自己完全有实力做好厨房学徒工的工作。”
前台人员说：“这不是说你有没有实力的问题，而是管理的问题……”
在高晓的授意下，朋友对整个见面的过程，进行了录音录像。这次见面依旧让高晓郁闷不已：自己非常愿意从事餐饮行业，并且想从最基础的厨房学徒工做起，槭裁凑飧鲈傥⑿〔还的愿望都满足不了？难道就因为自己是女生，所以要被拒之门外？
女大学生告赢知名酒楼
高晓决定为自己的遭遇讨个说话。2015年8月，她向广州市公证处申请，对这家网站的那条招聘学徒工要求男性的广告进行公证。
8月18日，高晓拿到了公证书。然后，她聘请了律师，将酒楼到广州市海珠区人民法院。在诉状中，高晓的委托律师写道：该酒楼所招聘的厨房学徒的职位，并非国家规定的不适合妇女的工种或者岗位，《食品安全法》也未对此做出限制，且原告已经取得了中式烹调师的高级职业资格证书，而被告却表示，只招男性且在招聘广告中直接要求招聘者为男性，完全无视原告的任职能力，仅仅因为原告的性别就予以拒绝，被告的行为侵犯了原告的平等就业权。
高晓提出了如下诉讼请求：1.依法判令被告向原告公开书面赔礼道歉；2.依法判令被告赔偿原告因应聘而产生的经济损失21元（包括交通费20元，话费1元）；3.依法判令被告赔偿原告精神损害抚慰金40800元；4.判令本案诉讼费用由被告承担。
2016年3月31日，广州市海珠区人民法院作出如下判决：一、酒楼在判决生效之日起7日内，向高晓赔偿精神损害抚慰金2000元；二、驳回高晓的其他诉讼请求。
拿到一审判决书，高晓并不满意，自己想要的主要不是金钱上的赔偿，而是该酒店诚挚的道歉。与律师商量后，她向广州市中级人民法院提起上诉，要求撤销原审判决，改判支持高晓一审全部诉讼请求。
2016年9月6日，广州市中级人民法院作出终审判决，在除了维持海珠区法院就此案作出的一审判决书主文外，还判决该酒楼必须向高晓作出书面赔礼道歉。
后厨配菜沽清单：沽清单是厨房在了解当天购进原料的数量缺货、积压原料的一种推销单，也是一种提示单，它告诉服务员当日的推销品种、特价菜、所缺菜品，以便服务员对当日菜式的了解，避免服务员在当日为客人服务时遇到尴尬、难看、被指责等情况，从而造成不必要的换菜、退菜，使酒店声誉受到影响。
点菜与菜单：点菜实际就是推销菜，服务员可以说亦是推销员，他不只是接受顾客的指令，还应作建议性的推销，让客人乐于接受餐厅的服务。服务员在点菜时必须熟悉菜牌，明白推销菜式的品质和配制方式，介绍时可作解释。在点菜过程中，客人不能决定要什么时，服务员可提供建议，最好是先建议高、中等价的菜式，再建议便宜价的菜式，因为高、中档菜的利润较高，且有一部分菜的制作工序简单，如清蒸蟹、鳜鱼、清炖甲鱼等，在生意高峰期尽量少点一些加工手续比较繁琐的造型菜，否则这样会加大后厨的工作负担。对厨房暂时沽清的菜式要及时掌握好，不要介绍给客人，并建议客人用相近的其他菜式。接下来便是向后厨递单，服务员在写完菜单后，应立即把单子递到后厨，入厨单应写清楚，写好后要与原单迅速核对以免遗漏。
上菜与传菜：后厨在接单后，只要不是叫单，凉菜应在2分钟内出一道成品菜，热菜在3～5分钟内出一道成品菜，上菜前应注意菜肴的色泽、新鲜程度，看有无异味，有无灰尘、飞虫等不洁物；检查菜肴卫生，严禁用手翻动或用嘴吹，必须翻动时，要用消毒过的器具，尤其是对凉菜要注意新鲜程度，不能上变质、变味、发黏等不符合卫生的菜肴。由于宴席的不同，上菜的程序也不会完全相同，这就需要前厅服务员熟悉菜单及上菜的操作程序，特别是对一些特殊菜的上菜方法，更应该注意。如火锅、拔丝菜，有声响的菜等，这就要求传菜人员应与后厨相配合，以最快的速度把菜品传递下去，保证菜肴的色香味形俱佳，若客人需演讲祝酒词或要求暂停上菜，服务员应及时通知后厨暂停上菜，之后要通知恢复上菜，后厨不仅要出菜快，造型点缀快，更需要划单与传递快才行。
客人要求退菜、换菜与餐后的征询：一般来说，客人要求退菜和换菜大致有这样几种情况：一是说菜肴质量有问题，如菜有异味，欠火候或过火等，如确实如此，那就是属于酒店自身的问题，服务员应无条件地退菜，并诚恳地向客人表示歉意；二是说没有时间等了，这时服务员应马上与厨房联系，尽可能先做；三是客人进餐中不想吃了，菜肴还没有上来，服务员应先去厨房看一下，所点的菜是否已经制成半成品或成品，如果制成不给退，应向客人说明原因。总之，如果要想让客人满意，就应该前厅与后厨多配合，在客人就餐后主动询问客人对饭菜的评价，及时反馈给厨房，以便后厨做必要的调整与安排，不要二者相互推卸责任，指责对方的不足。
《海底捞你学不会》一书的走红，使海底捞的人性化管理模式广为人知，并成为人人效仿的对象，他们提出的“老板感动员工，员工感动顾客，顾客回报给老板”的链条理念，使众多为“缺人”头疼的餐饮老板如获至宝。现在的年轻员工单靠涨工资等物质激励手段是很难留住的，他们对工作环境是否舒适、活儿干得是否舒心等越来越看重，很多老板抓住这一点，纷纷将单一的“金钱激励”转化为“情感激励”，只有使员工在物质和精神上都无后顾之忧，他们才能安心工作。这是个良性循环的管理模式，也是餐饮业发展的必然趋势。如果贵店也有此类激励妙招，欢迎来稿、来电交流。
交流电话：18854173906
交流QQ：81100972
金钱激励
员工要富养，但是要让他们的每一分钱都拿得有据可依，所以我制定了一些奖金丰厚的激励制度，让员工看到：在工作上付出越多，回报也就越多。这样才能充分激起他们的工作热情。
阶梯式超额翻倍奖励制度
我们前厅员工的工资普遍很高，一个普通前厅服务员每月的工资都有四千多，这源于我们的“阶梯式超额翻倍奖励制度”。以餐厅一楼为例，1月份酒店为其制定的销售任务是30万，当月楼层销售额在30万之内，则按照基本的提成比例予以奖励，这是“阶梯”的第一层。例如当月餐厅一层的营业额为30万，那么每个员工所拿到的奖金=30万×2％的提成比例÷一层服务员总数。当营业额超过30万，奖励方式就会上升到“阶梯”的第二层，超额部分的奖金按照正常提成比例的双倍发放。例如当月餐厅一层的营业额为35万，那么每个员工所拿到的奖金=[30万×2％+(35万－30万)×2％×2]÷一层服务员总数。当销售额再上升到一定额度，超过更高的基准线时，奖励制度就上升到了“阶梯”的第三层，超额部分的奖金则按照正常提成的四倍发放。例如四倍提成的基准线为35万，当月餐厅一层的营业额为38万，那么每名员工所拿到的奖金=[30万×2％+(35万－30万)×2％×2+(38万－35万)×2％×4]÷一层服务员总数。自从推出这个阶梯式奖励制度之后，前厅服务员的工作热情空前高涨。
问：这个制度虽然能够提高服务员的工作热情，但服务员会不会为了多拿提成而专门向顾客推荐毛利高或价格贵的菜呢?
答：不会的，如果因为服务员向客人推荐价格贵的菜品而引起顾客投诉的话，服务员会被记大过，不仅这个月的奖金泡汤了，而且还有被辞退的危险。
员工心声
圣庭食府前厅服务员马俊丽：
我们前厅员工的工资在保定餐饮业算是比较高的，只超额奖金这一块儿，基本上每个月都能拿到三四百，再加上其它的福利加在一起也是一个不小的数目。工资高了大家多用于改善生活，很多人晚上下班后打车回家；中午和晚上大家一起到外面下馆子，因为很少在餐厅吃员工餐。所以李总有时会和我们开玩笑说干脆把员工餐取消算了。
加班一天 奖励100
今年一月份，我们将普通员工的公休假由每月两天增加到了四天，并且制定了一个高额加班补贴制度：如果员工当月未休满四天，按照每天100元发给员工加班奖金。之所以制定这样的制度，是因为现在年轻人个性很强，最看重公平性，他们见管理层有4天的公休假，也希望能得到同样的待遇，所以我将假期延长到了4天，并增加了一项制度：加班1天奖100元。这个制度公布以后员工们都很高兴，一些家在农村的员工也乐于假期加班以赚取加班费。
笔者采风时在保定西关人家也见到了类似的激励方法；员工来到酒店的第一年公休假为每月两天，第二年公休假为每月四天，第三年的公休假为每月五天，以此类推，工龄每加一年，就增加一天的公休假，直至每月的公休假增加到8天为止。如果员工当月的公休假休不满，加班费按照每天50元计算。
情感激励
给钱又准假 鼓励自助游
对优秀员工奖励也是一种激励办法，我认为给他们最贵的，不如给他们最对的，这个奖励必须是员工们最想要的，才能最大限度地达到激励的效果。很多酒店会奖励优秀员工出去旅游，我们酒店也不例外，不同的是我们的奖励不是集体旅游而是“自助游”：每名优秀员工奖励600元钱和3天的假期，员工可以将这3天的假期和他们之前攒的两三天假期合并在一起休个小长假，假期如何度过由自己支配。
招来老大姐 留住娇气包
餐厅服务员难招、难留，一个重要原因就是收餐时满桌油腻的碗盘让很多年轻女孩打了退堂鼓，他们在家都很少干这些活，感觉随便找个营业员的工作也比现在轻松得多。所以我雇了几个下岗女工，专门收拾碗筷擦桌子，每个楼层安排两个人，只在中午和晚上饭口的时候来上班，这样的分配减轻了服务员的工作压力，让他们专心为顾客点餐、留意顾客的需要并及时提供服务，让服务员不会再因为无法忍受收拾油腻的餐桌而跳槽。而那些下岗女工都很珍惜这个工作机会，干起活来不怕脏，动作也比这些娇生惯养的小姑娘要麻利得多，收餐速度快，缩短了翻台时间，店方每月也只需向每个女工支付一千元左右的工资，非常划算。
每天亲自送餐“收服”行政总厨
我从05年第一家餐厅开业起就尝试着实行这种“双轨激励法”，如今看来这么做是对的，它为我们企业留住了很多有用之才，今年我们就要开第三家分店了，而这家店的管理者就是当年我们第一家店的副厨师长，今天的行政总厨。
员工心声
圣庭食府行政总厨邱永强：
我从05年圣庭食府开业就跟着李总，从那时的副厨师长做到今天的行政总厨，已经有7个年头了，我打算以后一直跟着他，之所以有这样的决心。是缘于06年我父亲突发脑血栓住进医院，我向店里请了长假在医院照顾老人，让我没想到的是，李总知道这件事之后每天早上都会专门到医院为我爹送早餐，并吩咐厨房每天中午做些清淡适口的病号饭让小工送到医院。18天后我见父亲的病情得到控制，就回到了工作岗位。李总送来的早餐虽然只是简单的清粥和油条，但带给我极大的震撼。一个老板能为员工做到这些，他一定是个能让员工过上好日子的领导。
情感激励冬有妙招
情感激励是应对“用工难”的有效办法，各地餐饮企业在“情感”的运用上可谓妙招迭出。
完成任务 奖励电影票
石家庄江南赋酒店行政总厨汪根勤
2011年10月，江南赋酒店的果汁销售任务为300扎，实际完成708扎，超额408扎。按照《酒水推销奖
励方案》，各区域的销售冠军每人奖励100元现金。其他完成任务指标的29名员工每人可获赠一张价值30元的电影票。休息时相约去电影院看场“大片”，有助于分散他们对网络的注意力，丰富文化生活。
给员工父母发工资
保定金筷子行政总厨 杨松年
我们酒店的留人方法是给员工的父母发“亲情工资”。像经理、厨师长、店长这样的管理层，每月给他们父母发300元，普通员工在店里工作满3年者，每个月给他们的父母发100元。这些亲情工资直接打在他们父母的卡上。我们设立亲情工资，一是通过这个福利制度让员工父母放心，酒店不会亏待他们的子女；二是这些普通员工大多家在农村，无论是对于员工还是他们的父母而言，能拿到酒店发的“亲情工资”是件很值得骄傲的事情，拉近了他们与酒店的距离。三是弥补员工不能在父母身边尽孝的遗憾。
同行探讨
杨建华：“给员工父母发工资”是拷贝“海底捞”的激励方法，这种亲情激励对于留住员工非常有效。
员工请假我替岗水台杀鱼一个月
常州丽豪大酒店行政总厨 朱俊伟
丽豪大酒店对员工请假很宽容，如果员工有事请假，行政总厨朱俊伟一般会应允，出现人手不够的情况，朱总厨就会亲自上岗。比如有次水台一位师傅请假一个半月，朱总厨就帮他杀了个半月的鱼，等该员工回来后，工资一分都没有少，请的假可以用日后的加班补上。
这项制度看似没有原则性，却挽留了不少为休长假而辞职的员工。比如有位炒锅师傅因为回老家结婚申请辞职，朱师傅却给他送上了红包，并在他临行前请这对准夫妇大吃了一顿，还在酒席上宣布将其辞职算作请假，回家办完婚事随时可以归岗。果然，一个月后该员工又准时到岗了。日常生活中朱师傅的很多做法让员工感动，比如有位员工的父亲生病了，朱师傅自己出钱做燕窝送给老人。正是这些细节产生了强大的亲和力，建立了一个牢固的厨师团队。
好吃菜品加1分每月奖励前三名
保定老街坊餐厅家宴店厨师长 张红玉
每餐结束后，前厅会统计出“好吃菜品”和“待改进的菜品”及其工号，交给厨师长。厨师长和各档口负责人在每餐收市后的例会上统计结果、计算分数：客人认为好吃的菜品，给制作此菜的厨师加1分，客人评价欠佳的菜品，给厨师减1分，每个月的最后一天核算总分，前三名按照分数的多少来分1200元奖金，并在第二天的晨会上现场发奖。这一制度实行四个月以来，颇具成效：
1、菜品质量明显提升。为了获得更多的积分，炒锅师傅们都开始研究怎样调味、使用什么样的火候烹调才能将菜品的味道做到最佳，相应的，菜品的投诉率也大幅度降低了。
2、工作态度比以前更加积极。有人请假，代班者也不像以前那样不情愿――炒的菜多，就有更多得分机会。
例如：2011年1月排名在前三位的员工分别是康普284分、刘学宁276分，孙海涛272分
康普获得的奖金为：
1200÷(284+276+272)×284=410元
刘学宁获得的奖金为：
1200÷(284+276+272)×276=398元
孙海涛获得的奖金为：
1200÷(284+276+272)×272=392元
员工心声
老街坊家宴店炒锅孙海涛：
在去年12月份这个活动实施之前，厨房里的风气比较懒散，活动实施以后激起了大家的好胜心，即便拿不到第一。也不能垫底。所以大家都开始猛抓自己的菜品质量，一些以前忽略的小细节现在也不敢放松了。比如炒土豆丝，以前只管把切好的土豆丝倒在锅里，也不管土豆丝切得是否过关，但现在不同了，端到前厅的菜品上贴着我们的工号，如果成菜不美观被顾客投诉，既丢人又“丢钱”，所以现在炒菜前我们都会把一道关，遇到不新鲜或刀工不合格的，我们都会让砧板返工。
问：如果遇到比较随和的客人说每道菜都很好吃，或是客人喝醉了，无法对菜品进行评价时怎么办?
张红玉：遇到这种情况，服务员会将客人吃光的菜品名称和厨师工号记录下来，作为当餐的“好吃菜品”，将剩余菜量在60％以上的菜品作为“待改进的菜品”进行统计。