日本料理即“和食”，以清淡著称，烹调时尽量保持材料本身的原味。制作上要求材料新鲜，切割讲究，摆放艺术化，“色、香、味、器”四者和谐统一。而且材料和调理法重视季节感。
刺身
刺身是日本料理中最具特色的美食。如果往前追溯，刺身的吃法其实还是唐朝时，从中国传入日本的。刺身是将新鲜的鱼、贝类按照适合的刀法切片，蘸着酱油和“瓦”调成的酱汁吃。早先，日本北海道的渔民在供应生鱼片时，因为去皮的鱼片不容易辨认种类，所以他们经常会拿一些鱼皮，用竹签刺在鱼片上，方便大家识别。这种刺在鱼片上的竹签和鱼皮，被称作“刺身”，后来虽然不用这种原始的方法，但“刺身”这个叫法就这样被保留下来了。
“在北京，几乎所有的高级日料店，都会保证自己的食材从打捞到上桌不超过48小时。而上海则能时间更短一些。”Kenji告诉我们。Kenji出生在日本美丽的海港城市千叶市，18岁开始便跟随师父学习烹饪。Kenji热爱艺术、阅读和旅行，他觉得日本料理就是尊崇自然与精致的饮食文化，对外观和口感要求皆高，摆在精美的容器中如同艺术品一般，正好契合他的爱好。他心中的日本料理不只是果腹的食品，更是盘中明珠，这使得Kenji对待食物有着别样的认真与执着，旨在让食客享用美食犹如观摩精雕细琢的艺术品。
“我们这里的鱼，几乎都是从日本筑地空运来的，每天早上新鲜的海鱼打捞出来，经过两边海关检疫等一系列手续，第二天凌晨3～4点就能空运到北京，这基本上已经是最快的速度了，至少在北京是这样的。”
刺身最常用的材料是鱼，而且是最新鲜的鱼。我们最常见的有金枪鱼、鲷鱼、比目鱼、鲣鱼、三文鱼、鲈鱼、鲻鱼等海鱼。在日本，吃刺身还讲究季节性。春季吃北极贝、象拔蚌、海胆；夏季吃金木雕、竹k鱼、鱿鱼、鲡鱼、池鱼、鲣鱼、池鱼王、剑鱼、；秋季吃花鲢、鲣鱼；冬季吃八爪鱼、赤贝、带子、甜虾、鲡鱼、章红鱼、油甘鱼、金枪鱼、剑鱼等。
Kenji说在日本，大家其实很少吃三文鱼，他们更喜欢吃日本本国产的鱼。这个季节，金木雕、竹k鱼、黄鱼都是很受欢迎的。“这些鱼从筑地空运过来的价格，进价要300多元人民币/公斤。”Kenji说。
刺身还讲究鱼身上的部位，比如金枪鱼最好的部分是背部和腹部，而腹部叫作Toro的那个部分，又分为“大脂（0-toro）”，代表脂肪最多、但是里面还是有筋络的；“中脂（Chu-toro）”没有那么多筋，但口感又不如多脂的部位那么好，因此，最好的日料店会选取介于“大脂”和“中脂”之间的部位做寿司，而金枪鱼背部的肉，因为偏红，更适合做刺身。这样算下来，一条100公斤的鱼最终可以被选取的部位大约是十几斤。食材的成本大约会占这些日料店总成本的40%，而整体的利润率维持在10%至15%。
日料中，摆盘也是特别讲究的。盛刺身的器皿必须用浅盘，再以新鲜的紫苏叶、薄荷叶、生姜片、细萝卜丝等作配饰料。这些配料既可作装饰，又起到去腥增鲜、增进食欲的作用。Kenji说，“如果是刺身拼盘，厨师肯定会将最昂贵的刺身摆在最中间，最吸引客人目光的地方。”所以，如果你并不是吃日料的行家，当刺身拼盘端上来，先吃最中间的鱼片一定是没错的。
Kenji Maeda
Kenji有27年工作经验，他先后在首尔华克山庄喜来登以及新加坡凯悦酒店任职，来中国之前，他还在知名日本烹饪比赛中攫取金牌。2013年7月，Kenji成为金茂北京威斯汀大饭店舞日料的厨师长。
寿司
追溯攥寿司的来源，历史并不悠久。在江户时代的延宝年间京都的医生松本善甫把各种海鲜用醋泡上一夜，然后和米饭攥在一起吃。这是当时对食物保鲜的一种新的尝试。后来人们发现米饭加醋能加快发酵，用手挤压寿司也能减少发酵的时间，就形成了现代手握寿司的做法。
很多人觉得寿司不就是将鱼和米饭攥在一起吗？其实，这并没有我们想的那么简单。舞日料餐厅的副厨师长谷建杰说：“先不说我学徒期间练习了多久，就从我可以正式做寿司开始，得做5～6年之后，我握出来的寿司才能让自己满意。”一般来说，一个寿司师傅能够独当一面，至少需要10年的时间。
他说：“每个日料餐厅的寿司其实味道都不一样，因为这个米饭就非常有讲究。”做寿司的米需要头一天就淘好，淘米本身就有很多标准，不能淘不干净，也不能淘的时间太久。一般来说，米粒的边缘变成肉粉色就刚刚好。然后淘好的米需要晾一天，让米里面的水分充分挥发。厨师长Kenji告诉我们，这样做是为了在蒸米饭的时候，保证米粒和水的比例刚刚好。一般来说，米和水的比例是1∶1.2，这样蒸出来的米饭颗粒饱满，很有嚼头。当然，米本身的品种也很重要，舞餐厅用的大米是经过好几重筛选的“秋田小丁”。
蒸好的米饭还需要用加入寿司醋。每家店寿司的口味不一样，关键也在于此，讲究的日料店，寿司醋都是自己家大厨调配的，所以口味各有不同。蒸好的米饭倒入木桶中，然后加入寿司醋，再用木勺的边缘轻轻搅拌，让寿司醋充分接触每一颗饭粒。然后用潮湿的毛巾将米饭盖住，等米饭的温度降到36摄氏度左右时，就可以用了。
你熟悉哪些日本料理？
说起日本料理，大家最熟悉不过的应该要数寿司和大酱汤了。各式各样的寿司可作主食也可作加餐点心，作主食时配上大酱汤，也算是完整的一餐。
寿司主要是用醋调味过的冷饭(简称醋饭)，再加上鱼肉、海鲜、蔬菜或鸡蛋等配料，有的还用沙拉酱、鱼子酱等调料当材料做成。其做法也很简单，用专门制作寿司的帘子为工具，把做寿司专用的烤紫菜片平放在帘子上，均匀的平铺一层加工过的米饭，不要太厚，再把其他的材料如鱼肉、鸡蛋、蔬菜等放好（这些材料也要事先加工一下，尽量切成与紫菜片同宽的细条），再抹上沙拉酱或鱼子酱等，提起帘子，把这些材料卷在紫菜卷的最里面，尽量卷紧，然后再用锋利的刀把寿司条切开。（因为米饭比较粘，所以切之前可以用水湿润一下刀刃，能避免米饭黏住刀。）
大酱汤的做法也比较简单，有肉的也有素的。正宗大酱汤的做法是用小锅烧开水，放入材料，最常见的是豆腐和海菜，以及各种蔬菜，如萝卜、茄子、土豆、洋葱等。在材料变软之后，加入鲜味料，最后再拿汤勺取适量大酱加入汤中，搅拌化开。做酱汤时一定要注意，为了避免过咸和保持大酱所特有的香味儿，在酱汤熬好，停火之后再放入大酱调味。
紫菜营养丰富，其蛋白质含量高，并含有较多的胡萝卜素和核黄素，是天然健康的食品，加上寿司里的材料也是清淡天然的；大酱汤的食材丰富，且没有油味道却很好，这些食物都清淡健康、低脂和低热量，有益于健康。
日本料理的特色
作为自成体系的饮食文化，日本料理有着自己的特色。
首先，日本料理清淡、不油腻、精致、营养、着重视觉，讲究味觉与器皿的搭配。清淡不油腻是日本料理总体的特征，撇开精致、重视觉搭配的特点，清淡与营养就正是现在人们的饮食追求，也是适合糖尿病人的饮食。
其次，日本料理烹调的特色注重自然的原味，不容置疑，“原味”是日本料理首要的精神。其烹调方式十分细腻精致，从数小时慢火熬制的高汤、食物调味与烹调手法，均以保留食物的原味为前提。为保持菜的新鲜度和菜的本身味道，其中很多菜以生吃为主。在做法上也多以煮、烤、蒸为主，带油的菜式极少。在加味的方法上大都以先放糖、再淋酒，后放酱油、盐，因糖和酒不但起调节口味的作用，而且还能维护素菜里的各种营养成分。味精也尽量少放。糖尿病人若自制料理则应注意调味料的用量，糖、酱油、盐可适量少放。
第三，日本料理的另一特色是善于利用当令、当地的食材，尤其是在日本料理中占了举足轻重的地位的海产类，也是季节性极强的食材，春夏秋冬各季食用的鱼都不同。因此，一年中可以享受到各种不同口味的日本料理。蔬菜的原料也要保证新鲜度，什么季节要有什么季节的蔬菜，其中以各种芋头、小茄子、萝卜、豆角等为主。
日本料理与健康
日本料理一向以其健康形象而备受世人关注。日本民族的高寿也与其饮食文化有很大的关系。有杂志曾刊文称，在世界健康饮食排行榜中，日本料理排名第一，称其食物导致肥胖率仅为1.5%，国人预期寿命达到82岁。还有研究指出，吃外国饮食的日本人平均寿命会减少17年，而吃日本饮食的外国人，体质则能获得明显改善。那么究竟日本料理的奥妙在哪里，让它能成为世界第一健康菜？
首先，与西方饮食不同，日本饮食的基础是植物性食品，以各式各样的米饭及制品为主，并辅以拉面、乌冬面等面食。以谷类为主的主食，能为人体提供大量的碳水化合物和蛋白质，同时不含胆固醇和脂肪，不会给人体增加负担。这一习惯是日本料理健康的基础。
第二，钟爱吃鱼。鱼肉多属于白肉，相对牛羊肉等红肉来说更为有益健康。日本生鱼片全球著名，还有日本的烤鱼，是日本人平时吃得最多的。日本烤鱼不加油，用文火长时间烤制。研究证实，日式烤鱼是鱼的最健康吃法。与中国人常用的清蒸、红烧、水煮等方法相比，日本烤鱼能更好地保护脂肪酸、蛋白质、维生素和矿物质。
第三，日本民族十分喜爱豆类食品。在日本，豆腐是大酱汤里必需的原料。日本人还爱吃发酵的豆类，比如纳豆、味噌等。而这些豆类食品又是很好的健康食品。研究证实，豆类食品能很好地补充钙质、降低胆固醇，并对预防癌症有非常好的作用。
第四，除了新鲜鱼类外，日本人还大量食用海藻、紫菜等，海藻含有大量的可溶性膳食纤维、多聚糖，以及丰富的矿物质，对于降低胆固醇、排除身体毒素、补充营养都非常有益。其主要做法是醋拌海带，而适量吃醋，能软化血管、降低血压。
第五，菜品丰富。日本料理最传统的日常模式就是“三菜一汤”。主菜加上两道副菜，配上大酱汤。主菜以鱼类为主，大酱汤本身也是由许多种菜做成，这样的日常饮食就能提供丰富且均衡的营养。
日本料理怎么吃
日本料理被称为世界第一健康菜，那些无油无汁的寿司、新鲜的刺身、白灼的冷面等等，都是较健康的菜式，但日本料理中仍然会有不健康的菜品，不要以为是世界第一健康菜就可以胡吃海点，不知节制。日本料理的烹饪方法有生、煮、烤、蒸、炸，那些油炸食品天妇罗建议少吃为好。而其他菜品就算是健康，食用时也要有度。
寿司虽然不肥腻，但是吃十个八个，热量就相当于两碗白饭。如果选择热量较高的寿司，例如鳗鱼、鱼子、蟹子沙拉等，吃五六个就跟吃一个汉堡包的热量相当。所以要吃得健康，应选择无油、无酱的生鱼片寿司，且每顿最好不要超过6个。
将太无二望京华彩店坐落于繁华的望京商业圈内，从地铁东湖渠站B口出来就能看到它独特的标志。
用创新领跑新派日餐
将太无二店徽的标志特别醒目，由红黄两色构成的店徽，远远望去，非常抢眼。后来才知道，之所以用了红黄两色来设计店徽，是因为红色象征火和太阳，同时也代表了将太无二员工的热情、快乐、活泼开朗、活力四射；而黄色是古代帝王家族的颜色，代表了将太无二力求能带给前来用餐的客人最尊贵、贴心的服务和极致的美食享受。店徽图案中的鱼形标志凸显了各种吉祥寓意，给人以祝福温暖的感受。
入座、点餐，与服务生攀谈方得知，将太无二是北京第一家来自加拿大的带有北美血统的新派日本料理品牌。他们独具匠心地将北美风格的西餐文化引入传统的日式料理，让细腻人性的服务与创意健康的美食相结合，开创并引领着最为时尚的餐饮理念。
在北京市场，日本料理店多数是传统的日本料理，也有加入中餐风格的，但极少有将太无二这样极富创意的具有浓厚北美风格的日本料理，令见多识广的北京人耳目一新，纷纷前去品尝。一时间，将太无二在市场上掀起了一股新派日本料理潮流，很快就红火起来，并多次被评为“顾客最喜爱的日本料理店”。可以说，正是独特的定位造就了将太无二今天的成功。
在与将太无二创始人邢力的一番交谈后，我脑海里马上跳出一句话：“将太无二是中国人创办的西式日本料理”。将太无二的菜品带有浓厚的北美特点，连餐厅环境看起来都有些像西餐厅。目前在国内市场上常见的是正统的日本料理或者中式日本料理，像将太无二这样极富创意的“另类”的确实不多见，颠覆了人们对日本料理的看法，也开创了时尚的新潮流。
用智慧开发独特寿司
将太无二中的“无二”在日语中指的就是寿司。将太无二的意思就是“将太寿司，独一无二；将太无二，寿司独一。”而事实上，无论是在加拿大还是在北京，将太无二寿司也确实做到了独一无二。
在加拿大时，将太无二创始人邢力就开始尝试如何将海鲜食材与欧美人喜爱的芝士棒、炸薯条、油梨果结合起来，由于这些食材形状奇特，根本不能做成寿司卷。但邢力坚持探索，从不放弃，即使累得双腿已经麻木，也不离开寿司台。经过不断地摸索和尝试，他将油梨果切成薄片，炸薯条转变成厚薯片，终于制作出漂亮的寿司大卷。这种“融合派”的创新寿司，曾经遭到了周围人的嘲笑。他们认为日本人不爱吃芝士，欧美人也不会爱吃用芝士做的寿司，这种所谓的新派寿司根本不会有市场。然而，事实胜于雄辩，那些欧美裔的加拿大人非常喜欢这种寿司，并给予了极高的评价！
传统的寿司都是凉着吃的，而将太无二的寿司都是经过改良的非日式传统寿司，可以热食，非常适合中国人的口味。而且每款寿司的名字都很特别，如国贸商圈卷、黑色熔岩、春天的故事、夏天的森林、秋天的童话、冬天的颜色等。特别是“无二豪华鱼生组合”，食料有鲍鱼、海参、八爪鱼、三文鱼、白金枪鱼、龙虾等，简直就是一道集视觉、味觉于一体的盛宴。能够热食的寿司是将太无二对日本料理的一大贡献，也是吸引顾客趋之若鹜的重要因素之一。
用真诚赢得食客美誉
“将太无二”为保证品质，很多食材都从原产地直接进货。如有来自加拿大的顶级深海北极贝、来自挪威的三文鱼，来自大连的海胆等。这些食材每日清晨空运到国内机场，再由专车运送到餐厅。
在崇尚健康饮食的当下，“食材新鲜考究、制作少油少盐”的寿司受到越来越多人的追捧，也让越来越多的人发现了商机，董玉友就是其中的一位。这位来自安徽农村的小伙子，初中文凭，从没有去过日本。8年前，几乎身无分文的他摆摊干起了寿司这一行，更立下了“让寿司回归中国”的宏愿。
你一定觉得这是个笑话吧？
然而仅用了8年时间，从摆地摊到开起小门店，再到开连锁加盟店―如今董玉友的“N多寿司”连锁店在全国超过了1600家，年收入达数千万元；在他白手起家的无锡，“N多鬯尽备是家喻户晓。
从一贫如洗的穷小子到千万富翁，从摆地摊到创建“寿司王国”，这短短8年的时间，他身上究竟发生了什么？他的寿司究竟有怎样的魔力？
当学徒累到哭，他怎样悟出生财之“道”？
出生在安徽阜阳山村的董玉友，因为家境贫寒，初中毕业后，和很多同乡一样，选择外出打工。一位在无锡日本料理店工作的老乡，把董玉友带进了寿司这一行。当时从没有出过远门的董玉友，对外面的世界既期盼又忐忑，在老乡的邀约下，迫切想改变命运的他决定出去闯一闯，便怀揣着美好的憧憬离开了家。
那时，日本料理还是高端餐饮的代名词，寿司在董玉友眼里也是神秘而遥远的。在接触寿司制作之前，董玉友要先从“水台”干起：清洗盘子、刷地、洗抹布、洗菜……工作繁重而又劳累。虽然辛苦，但他仍干得一丝不苟，即便是这样，也没少挨罚。“当时跟的师傅脾气很急，我稍有怠慢就被师傅拳打脚踢，经常被打得鼻青脸肿。”也是在那段时间，董玉友结识了老乡和同事牛玉雷，同样生活背景、同样心存梦想的两个年轻人，很快成为莫逆之交。牛玉雷回忆说，“那段时间，董玉友几乎每天下班后都去河边哭，我一边劝他，一边自己也跟着哭，哭累了我们再回去睡觉。”
好在董玉友踏实、勤奋、隐忍，很快他便崭露头角，并最终如愿以偿地站上操作台，成为了寿司制作师。好学的他也变得更加忙碌：别人应付流程，他不断揣摩食材、烹制、揉捏的各个环节。几乎所有的休息时间，他要么把自己关在后厨，反复锤炼制作技艺、根据食客的反馈不断琢磨更好的口味；要么就是泡在图书馆，像海绵一样拼命汲取知识，比如成功学的书、营养学的书、寿司制作的书……也就是在如饥似渴的恶补中，他知道了原来寿司起源于中国，也知道了李嘉诚和比尔・盖茨白手起家的创富经历。当时，一个梦想就在他脑海中发了芽―“既然日本人能把寿司卖到全世界，还卖得那么贵。我为什么不能让寿司回归中国，让更多中国人吃上这种健康的食品呢？既然那么多企业家能白手起家，我为什么不能创办自己的企业？”尽管那时候的董玉友每个月只能赚到500块钱，但这个念头一出现就再也挥之不去。于是，他更加留意中国食客对寿司的口味偏好和食材要求，并不断与日本料理店的日式寿司做对比，研究、琢磨什么样的寿司才是咱中国人爱吃的……
董玉友的寿司制作技艺愈发娴熟、高超，而他的想法也随之坚定了起来：改变命运，不能一辈子窝在人家的店里打工；实现梦想，就要开自己的寿司店、做属于中国人的寿司。
董玉友回忆说，“我很清楚我想要什么，虽然不知道未来能不能实现，但我知道现在该怎么做。用一句现在流行的话说―我是草根，要改变命运，只能逆袭。”在老板和师傅加薪升职的苦劝中，在同事们疑惑不解，甚至嘲讽蔑视的目光中，董玉友从日本料理店辞职了。
摆摊蹿红旋遭打击，他如何掘到“生财”的第一桶金？
无锡崇安寺商业街高楼林立，熙熙攘攘的人流永远伴着车水马龙。结束了打工生涯的董玉友，创业的起点就是在这里。现在，工作累了的时候，他总会到这里看一看，“最苦的那段时间，就是在崇安寺这里度过的。”董玉友说，“那时候（这里）还没有这么繁华，这些年变化很快，但我们做寿司的初心始终没变。”
打工积攒的微薄积蓄，在支付了房租之后已所剩无几，董玉友的创业梦只能从摆摊开始。一辆二手的三轮车，承载了他彼时柔弱的寿司梦想，也承载了他想象不到的风吹日晒、冷暖人情。
回忆起那辆三轮车，董玉友至今还能清晰地描绘出样子，“车上特意定制了不锈钢的台子，做了一个玻璃展柜，所有的材料摆在里面，让人感觉到卫生可靠。”“还有外送服务，配上我们自己设计的宣传页。另外，从自身着装到产品我都按照标准料理店的来设计。”
虽然条件艰苦，但董玉友在起步开始的每一个环节都不打丝毫的折扣，用他的话说，不能给自己的梦想打折。
为了能买到既新鲜又便宜的食材，董玉友每天半夜蹬着三轮车奔赴蔬菜批发市场，往返需要两三个小时，赶回简陋的出租屋后还要趁着新鲜马不停蹄地择选、清洗、加工……一切食材准备就绪，天已透亮，最多眯上一个钟头又得蹬车赶赴崇安寺摆摊。每天收摊后，略作休整，又要开始新一轮的奔忙。“摆摊那段时间，每天顶多能睡三四个钟头。”董玉友说，“唯一的消遣，也是最快乐的时候就是数钱。”
因为出众的手艺、独特的味道，再加上干净卫生，董玉友的寿司摊很快在遍地小吃的崇安寺附近闯出了名号，很多人为了吃上他的寿司不惜排长队甚至远道慕名而来。“我印象最深的是一位老奶奶，每天接孙子放学后坐好几站的车到我的摊子上买寿司。老奶奶说，她的孙子就喜欢吃我做的寿司，跟别家的都不一样。”
董玉友说，日积月累的好口碑不但是支撑他创业的动力，也让他从那时候起就对客户体验和反馈异常重视，“每天都要跟顾客做很多交流，包括口味、外观等，然后回来总结，不断完善、尝试新的口味，让越来越多的人喜欢。现在“N多寿司”在推出新品之前，都要做几轮的大规模试吃活动，尽可能广泛地收集客户意见。所以，我们的新品推出必火―重视沟通体验、不断完善创新，这都是摆摊的时候学到的。”在董玉友眼里，摆摊掘到的第一桶金，不单是为今后的事业攒的金钱，更是积累了无价的经验财富。
然而，就当董玉友的寿司摊名气越来越大的时候，麻烦却突如其来―
“那时候我的摊子天天围满了排队的人，最多的一个月我赚了12万。”而与他的寿司摊形成鲜明对比的是，附近其他的寿司摊位门可罗雀。于是接连几天，董玉友出摊的时候要么被人砸车，要么被泼上污秽、受到威胁……“当时摆摊除了和城管玩猫捉老鼠的游戏，还要忍受着本地人的嫉妒和报复”，董玉友说，那段创业的经历如同游戏闯关一般，遇到了各种关卡，原本设想的“草根逆袭”已露出了好苗头，没想到仍是一场“没有逆袭的非华丽转身”。
刚摆了半年的寿司摊，摆不下去了……
创业迈出的第一步，不得不停在半途……
凑钱开起小店，又遇幸福的大烦恼
按照董玉友的设想，摆摊攒够了钱，就要开自己的寿司店。但因为意料之外的麻烦，他开店的计划不得不提前。
“现在每天过手的钱可能是300万，但这些都比不上当时手里拿着那交给房东的3万块钱有分量。”董玉友依然记得租下第一间门店时的情形。“N多寿司”的第一家店铺不过是一处仅有6平米、在楼梯拐角处的小地方，就是这6平米的店铺，一年的租金却需要6万元。对于当时只有3万元的董玉友来说，这简直是一个天文数字。“摆摊赚的钱绝大部分都给了家里还债，仅有的那三万是东拼西凑凑出来的。看着一大堆零钱，房东阿姨都哭了，觉得我很不容易。”就因为这样，在谈了将近一天的时间后，房东终于同意让他先支付一半的房租。
就这样，董玉友的第一家“N多寿司”店开张了。凭借摆摊时积累起来的良好口碑和大批忠实客户，位置偏僻的小店每天照样顾客盈门，打着滚往上蹭蹭直翻的营业额，让董玉友做梦都会笑醒。没过多久，他开了第二家“N多寿司”直营店。很快，第三家、第四家店也相继开张，每一家都生意火爆。
眼看着事业蒸蒸日上，董玉友此时却高兴不起来了。
“为了保证‘N多寿司’的品质，每一家店我和牛玉雷都安排好时间亲自去做寿司，就怕别人做的味道不对，砸了牌子。”董玉友说。但4家店同时经营又都非常火爆，任二人三头六臂也忙不过来啊。在很多人看来，这4家店足够董玉友过上小康生活了，还有什么烦恼和不满足呢？可董玉友偏偏不满足，在他看来，要想实现他“让寿司回归中国”的宏大梦想，4家店的规模远远不够。
要想扩大规模，资金―现在董玉友不愁；技术―他和牛玉雷都没有问题。唯一的难题就是：怎么能让两人的技术标准实现更大规模的量产。
就在他一筹莫展的时候，一个人的出F不但帮他解决了这个难题，更让董玉友在自己的创富蓝图中画上了浓墨重彩的一笔……
升级扩张，小门店联起大梦想
马春涛，与牛玉雷一样都是“N多寿司”的合伙人，两人堪称董玉友的左膀右臂。当董玉友和牛玉雷在无锡为如何扩大规模发愁的时候，远在青岛开拓市场的马春涛也遇到了同样的问题。他向董玉友建议，一两个人的力量终归是有限的，能不能用特许加盟的方式解决直营模式的瓶颈呢？
一语点醒梦中人，董玉友茅塞顿开―不是他的创业梦想遇到了问题，而是实现梦想的方法必须要升级。“我一下子意识到，‘让寿司回归中国’不是我一个人的梦想，而是许许多多中国人的梦想。我要做的是与更多有这样梦想的人一起去实现它。”董玉友说，“所以，我给这个梦想又添上了一句话：让寿司回归中国，让更多人成功创业。这样才完整，前者是目标，后者是途径。我个人的‘寿司梦’，说到底是无数人创业梦的一部分。‘N多寿司’要想获得更大的发展，就必须升级，成为带动更多人实现创业梦的平台和载体。”
想通了这关键的一环，接下来的事情就变得水到渠成了，“N多寿司”仿佛被打通了阻碍飞速发展扩张的“任督二脉”：从形象到管理的全面升级，‘N多寿司’连锁加盟的标准化体系迅速建立起来。原料统一采购、产品统一标准加工、统一配送、统一安全监测和信息管理―保证了“N多寿司”全国加盟店统一的品质；产品的标准化、操作的规范化、管理的流程设置、与O2O等互联网思维新商业模式的跟进捆绑……一系列规范性、前瞻性的企业管理和模式升级，让“N多寿司”插上了腾飞的翅膀。
吃日料当然不能成为勇敢者的测试游戏。
都说饱经风霜的国人不惧核辐射的风险，
但感谢上帝让我们仍然保持了好奇心。
吃到口中的异国食物，它到底是什么，它来自何方，
经历了什么样的奇异旅程？
你敢知道答案，我就去敢寻找。
尊重食材敬畏自然
戴爱群
“樱花绽放的时节，初鲣的身价据说高到喜新并求好运兆的江户人，不惜把老婆送进当铺都要尝鲜的程度。即使现在，只要一入春，初鲣便会是一项非常具有季节感的食材。
初鲣肉深红而少油脂，且由于鱼龄尚幼，因此鱼肉结实，口感极佳。唯独皮与肉之间有一层薄薄的皮下脂肪，因此为了突显这个时节初鲣的美味，通常是做成不剥皮便直接在火下（引者注：疑为“上”）烤的“碳烤生鲣鱼”。
一般而言，9-10月间上市的鲣鱼，体重已达春季的4-5倍，由于身上的油脂丰富，因此不做成“碳烤生鲣鱼”，而多剥去鱼皮生食。
选购鲣鱼以体呈鲜艳银色，鱼鳃成漂亮粉红色者为佳，若鱼鳃颜色黑浊，则表示鲜度不佳。
另外一般亦认为鱼脸多伤的鲣鱼最为美味。因为这样的鲣鱼都抢先游在成群洄游的鲣鱼群中，可谓鱼群领导者，在鱼群中较为敏捷，鱼肉亦较为结实，当然就更为美味。
另外单只海钓的鲣鱼价格较为昂贵，主要是因为鱼身没有受伤。网捞的鲣鱼多有表面看不出的打扑伤，诸如此类受伤的部分不能用，也会加速整体鱼肉的劣化，因此须要格外注意。”
上面这段文字引自东京“小泽寿司店”老板小泽谕所著《寿司的技法》（台湾笛藤出版图书有限公司2005年版的中文译本），译文水准较低，连流畅都算不上，但大概意思理解起来并无难度。即便如此，我还是爱读――这短短的一小段文章就把鲣鱼作为食材的知识说得清清楚楚，行文朴实无华，对季节感的描述不仅诱人食欲，而且有淡淡的日本式的审美情趣。
作者写此书时59岁，已经在东京拥有4间寿司店，其中3间位于银座，此前1年还在寸土寸金的银座盖了1座6层的“小泽大厦”，作为一位厨师，其成功不言而喻。读了上面的文字，我知道他的成功绝非幸至，是下过苦功的，书中共记载了37种寿司食材，每一种的产地、应市季节、口味特点、加工方式都不厌其烦，一一说明。
国人也酷爱海鲜，不知道有多少厨师会对常用的每一种海鲜都了解到如此程度？即使有的厨师掌握的相关知识不输日本厨师，又有多少人能坚持完全根据这些知识选择当令的、来自最好产地的、品质最佳食材，规规矩矩地加工之后恭恭敬敬地呈献给客人呢？很多中国厨师已经被送货上门的供货商惯坏了，懒于去费力气寻找食材，品质不佳也没关系，有各种添加剂比如粉之类和味精、鸡粉、各色调味酱帮忙，只是如此一来无论厨师还是顾客就都离烹饪艺术和美食越来越远了。
我从事与美食有关的工作已经18年了，从2008年开始系统地接触怀石料理，从中受益匪浅。特别是将它的宗旨、特点与中餐相比较，发现了中餐的不少问题，很多我司空见惯的毛病站在日餐的立场上才觉得是如此的难以接受。比如“只选应季的食材”，“不过度烹饪，尽量保持食材原有的味道”，“不浪费食材”等等，看似简单，其实要坚持不懈是很难的，是对厨师相当高的要求。
日本厨师对食材的了解、尊重是建立在对自然的敬畏之心的基础上的，以这种态度来做厨师，料理食材，呈献上来的菜品饱含对客人的真诚，怎么可能不好吃呢？
名店篇：
花传美浓吉――唯独是你不可替代
董事长 汪卫义
在日本地震发生之后，招牌上曾经打出“食材来源于日本”的日餐厅们大多改弦易帜，一夕之间找到了新的供货商，本地乃至全世界的好食材无缝替换了被核污染过的日本食材。
但有一家餐厅，要改变却不太容易。众所周知的是，它经营着原汁原味的日本怀石料理，从餐厅摆设到食材调料到服务员甚至到做菜所用的水，都是不远万里从日本运来――它也因此成为京城要价最昂贵的餐厅之一。
花传美浓吉，这家“除了日本以外，全球最好的日餐厅”，在北京开张两年后，一度出现晚餐订不上位的状况。地震后，客流量骤降四成。餐厅经营者是否还在坚持使用日本食材；面对客人的质疑与犹豫，他会如何应对；而这些艰难从日本运来的食材，真的就那么独一无二、不可替代吗？
汪卫义给出的答案是肯定的：花传美浓吉的品牌不容破坏，不能有任何对不起客人信任的情形出现；它要求尽善尽美，不允许出现口味上的丝毫偏差；客人们所关心的食品安全则更有保证了，现在每种从日本进口的食物都需要经过严格的检疫审批手续，反而比国内某些来历不明的食物要安全得多。
所以你相信吗？在花传美浓吉，你吃到的每一口食物的食材依然是从日本运来，包括做菜用的水。
Z=ZEST W=汪卫义
Z：能够保证这些从日本运来的食物是绝对安全的吗？
W：我们的食材大多是从日本长崎运来，与发生地震的福岛距离1100公里，而且它们分别属于不同的海域，一个是日本海、一个是太平洋海，因而完全不用担心核辐射的影响。
现在进口日本食品、食用农产品及饲料时，必须提供日本政府出具的放射性物质检测合格的证明、原产地证明。此外，我国质检总局还要求从日本进口水产品应事先办理检疫审批手续；在“产地”栏中注明水产品原料养殖地区所在县名称或捕捞区域及其联合国粮农组织渔区编号；在“运输路线”栏中注明加工厂地址及产品运输路线，日本境内运输的，须注明途经县名;经海运的，须注明起运港口。
我希望大家能有一些判断力，核辐射毕竟只是单一的问题，我们能够通过上面的种种检测防疫手段来避免，国内的食品安全却是最复杂的问题，其它餐厅能否做出相应的保证？
Z：日本食材的品质当然勿庸置疑，但毕竟有距离与运输方面的诸多限制，真的能比本地的新鲜好吃吗？
W：这里我需要问你两个问题：一，本地的食材就一定比日本运过来的新鲜吗？二，最新鲜的就一定是最好吃的吗？如果这两个问题的答案是：“是”，那么全日本最好的餐厅岂不是都应该开在筑地市场边上（筑地是日本最大的鱼类批发市场，位于东京中央区――作者注）。事实上连筑地也只是一个批发市场，集中了各个港口所捕获的水产品，它并不是最新鲜的。
其次，最新鲜未必最好吃。同样就日本料理中最广泛食用的鱼类而言，在将鲜活的鱼由市场采购至店里后，随之而来的是一项十分庞大的工作：放血、卸开、切块等工序，这项工作技巧的娴熟于否，不仅影响到外观，也直接影响到鱼肉的味道。在完成这项工序后，还需要让鱼“躺”一段时间，通常是4－5个小时，让鱼内略有紧缩，达到最理想的状态。具体要“躺”多久，是由厨师在剖开鱼身的一瞬间，对鱼肉的质地进行判断，决定时间。
Z：那花传美浓吉的水产品从捕捞上岸到运至国内要多少时间呢？
W：凌晨4点的时候，我们会有工人前往港口，从那里挑选刚刚钓上来的鱼――注意是钓上来的鱼，我们不会选择用网捕捞的鱼类，因为网捕会使鱼的身体受伤，鱼在捕捞过程中经过压挤也会改变纤维走势，影响最终的口感。买到鱼后，我们会立刻将它们放入冰水与冰块中，用冰鲜的方法进行运输――注意是冰鲜，不是冰冻。冰鲜鱼的神经系统依然保持着活力，一旦经过急速冷冻与解冻的过程，口感也会变坏。经过航空运输以及层层检疫后，通常在当天的傍晚能够到达店内，处理一晚上，刚好次日上桌。
稻菊――最国际化的日本餐厅
设计师 高誉级
稻菊的老板Michael形容它的开张是 “正好被地震撞了一下腰”。这家始于1866年的百年料理老店，自上世纪90年代走出国门后，在纽约、香港、澳门、新加坡等地都设有分店。2011年，几经商谈好不容易与银泰的柏悦酒店达成合作，来到了中国北京，在长达半年多的装修筹备后，正想在这个全球高端餐饮市场的天堂大施拳脚，怎料平地一声惊雷――日本地震了。
Michael坦言，日本大地震后，公司决策层不得不召开紧急会议，改变餐厅的部分经营策略。比如开业之前，以追求原汁原味为宗旨的稻菊，计划全部食材从日本空运。而3•11地震后，他们及时地将目光瞄向国际食材，除了小部分来自震圈影响范围外的食材，大部分是从世界各地运来。包括南非的鲍鱼、澳大利亚的龙虾、印度洋蓝鳍金枪鱼、朝鲜的海胆、挪威的三文鱼等，这些食材经由4个日本大厨的妙手，逐一变化为味道正宗的日本料理。大厨们精心处理这些来自世界各地的优秀食材，使得菜品口味与原本的味道几乎毫无区分，所不同者仅是与日本食材在质感上的细微区别。
稻菊餐厅的设计者高誉级女士（她的另一个身份是老板娘，即Michael的太太）则对餐厅的风格有着另外的看法。原本已经计划“退休”、享受人生的她，愿意入主稻菊的主要原因之一是出于不服气：“为什么中国人经营不了国际品牌？为什么中国五星酒店里国际餐厅的管理者都是外国人？”她理想中的稻菊，不仅是优秀的日本料理餐厅，更是一个非常国际化、餐饮与休闲相融合的社交名利场。
在高女士的精心打造之下，北京稻菊走的是低调奢华的NewYork style路线：餐桌全用真皮包裹，音箱全用BOSE品牌，昂贵的灯光控制系统，十几万的全自动抽水马桶，上百万元的名牌钢琴以及施华洛世奇水晶灯……当奢侈品遍布空间时，它体现的不仅仅是“奢华”，而是在细节上处处体恤人心的随意与协调，以人的舒适为本。比如独创的用真皮包裹餐桌，不仅外观高档手感舒适，黑皮真皮更有收音效果，可以减低碗碟碰撞与邻座喧哗所造成的滋扰。难怪日本稻菊集团的董事长来到北京店时，曾盛赞其为整个集团系列的标杆之作，是当之无愧的稻菊“旗舰店”。
Z=ZEST G=高誉级
Z：如今北京的五星级酒店里，也都少不了一家名头响亮的日本餐厅。稻菊来中国的时间最短，能从其中脱颖而出吗？
G:不可否认，北京的餐饮市场竞争非常激烈，但同时也存在着许多问题。就我个人的体验而言，在全北京还没有一家店让我觉得味道、环境、情趣、细节上都满意的，但稻菊可以做到。同时它给人们最大的惊喜是，它是一家腔调的日餐厅。你可以在这里一掷千金享受最好的怀石料理，也能只点一杯清酒，坐在吧台欣赏钢琴演奏。
Z：稻菊的菜品上，你个人觉得最值得向客人推荐的是哪几道？ G:我比较欣赏招牌备长炭烤和牛。从前稻菊使用日本A5级和牛，3•11后改用澳洲M9级和牛。澳洲和牛在香味上略逊于日本和牛，但优点是脂肪没有那么密，所以咀嚼口感比日本和牛好，亦可以让食客少吃油腻，从整体比较二者不相上下。备长炭来自日本，无烟而火力强劲，是传统意义上最高级的烧烤炭，由日本本州最南端的和歌山县特产的乌冈栎木经高温烧制而成。
另一道招牌菜汁煮新鲜龙虾，主要食材为澳洲龙虾，这又是一道国际化食材结合日式烹饪技法的精彩体现。主食推荐手打稻庭乌冬面，使用日本北部地方名产――稻庭乌冬，号称日本最高级面条，是传统而少见的日本食材，全北京甚至全中国都只有在银泰稻菊能吃到。另外口感强劲特别的黑松露蒸蛋也值得尝试。
三文鱼，从挪威到北京
分辨挪威三文鱼
新鲜的挪威三文鱼肉呈鲜明的橙红色，且脂肪分布俨如大理石并具有清晰的白色条纹，鱼肉紧实鱼皮光滑，经指尖的挤压后会迅速反弹，其肉质富有弹性并口感滑润；而冷冻的挪威三文鱼，颜色较浅，白色条纹半透明或不清晰。为了保证其口感，新鲜的挪威三文鱼最好贮存在0至4℃，在10到15天之内食用。
从挪威到北京
先得从挪威首都奥斯陆说起。那里的渔民会提前一天把捕捞上来的鱼，用专门的冷冻箱冰存。第二天早上，用卡车运到奥斯陆机场，从奥斯陆飞到荷兰阿姆斯特丹需要2-5个小时，再从阿姆斯特丹周转到北京首都要13个小时。
北京的供应商拿到货后，将三文鱼送往超市，大部份餐厅的日本料理就是从麦德龙超市拿的货。
必要的检验检疫环节
6月15日早上7:30，一架荷兰航空的航班降落在首都机场，机场航空货站的工作人员打开货舱卸货，货舱里主要是三文鱼，他们将三文鱼拉到机场的仓库，并通知供应商货已运到。
与此同时，有专人到飞机上拿走业务袋子，里面装有货运单，然后拿到海关监管中心审核，看数量是否相符，如果没问题，会在货运单上盖章。
两个过程同时进行，10:00左右能搞定，接下来是检验检疫，这是个非常重要的环节，一般要花去四五个小时，机场货运进港部与机场海关为鲜活货采取了特事特办的服务模式，省了很多时间。
成城铁板烧――一场盛宴，十年沉淀
董事长 屠继芳
在客人的餐桌前方，是一块闪闪发光长方形大铁板。就餐时，人们围坐在铁板餐桌的一圈，与料理师从头至尾近距离、毫无障碍地交流，料理师需要充当厨师、服务员、讲解员等多重角色。客人可以边就餐边享受厨师在铁板上用铲、刀、叉奏出来的交响曲，也可以观赏厨师用食材在铁板上汇编出来的舞蹈。料理师将食材烹调完毕之后用铲子将其切块或者切条，放入面前每一位客人的餐盘内，客人即可食用。
这种最早来源于法国扒板，由日本皇族引入日本并形成最终做法的美食，流传所到都被赋予贵族饮食的定位，直到今天仍被认为是日本料理的最高境界，不是普通人所能承受的消费。15年前，屠继芳在日本河河亭铁板烧享受过一次真正的铁板烧盛宴后，被它丰富的品质和内涵打动，决心将这种满足带回祖国。
从日本到上海、从上海到北京。不管它是叫友城，还是叫成城，屠继芳一直在纯正日本铁板烧与适合中国人口味之间做调整与平衡。食材的新鲜与调味料的天然是屠继芳所认为铁板烧料理的根本。美亦来自于细节：不卑不亢的料理师、连贯娴熟的动作、沉稳有序的料理步骤，锃亮整洁的铁板台面、雪白的擦拭毛巾、精致的调味器皿、细腻醇厚的口味……每一个细节都在默默展现屠继芳最初被河河亭铁板烧所带来的感动。
10年后，屠继芳认为自己的坚持终于换来了回报。当初令她一见倾心、累计前往超过150次、在日本排名首位的铁板烧料理店河河亭集团竟主动找上门，要求在中国进行品牌合作――多年来，屠继芳，国内多家知名餐饮企业曾与对方商谈合作均被拒绝。如今，集团总厨一年来6次中国，为成城的料理师们传授技艺，屠继芳的朋友们将是第一批品尝到这些新菜品的尊贵客人。
Z=ZESTT＝屠继芳
Z：与河河亭集团合作后，成城将会有什么新的发展规则吗？
T：我的理想是开一家最高端的、能真正体现日式铁板烧贵族风式的会所式餐厅，但在这个愿望实现之前，需要技术与资金的积累。现在，集团总厨一年来6次中国，在给本地料理师传授技艺之余，我还会邀请我的一些私人朋友们，请他们优先品尝到总厨带给他们的料理盛宴，相当于在现在的餐厅再设一个小型的私房菜。同时今年事业上的另一个方向是利用我们现在的技术优势，推广快餐式铁板烧。
Z：日本河河亭集团总厨的到来，给成城带来的最大收获是什么？
T：他们带来了一种执着的精神。技术、配方这些都是次要的，日本总厨对食物的专注与理解，出品与摆盘时所讲究的艺术性，都让我们店里的料理师们深深震动。通常我约朋友来享用这“私房菜”时，需要提前两天的时间预约，因为光是汤料的准备就需要整整一天的时间。比如一道海鲜汤，先得用蔬菜与文蛤共熬3小时，又将螃蟹熬制3小时，再将两种汤料混合，继续熬制，才能达到现在这浓厚鲜美又层次丰富的滋味。
日本大厨来授课
最符合中国人口味的日本料理大概就是寿司与金枪鱼了，要真正地了解它们，我们请来了日本大厨亲自授课。下回，去料理店用餐时，随便甩个包袱，就能唬住那些国产总厨们。
一、寿司篇
将鲜美的鱼切片覆盖在腌过的白米饭上，再加上寿司工匠的精湛技艺，鲜美就在一瞬间产生了。
名词解释：
寿司发源于江户时代，随着时光，也一直在改变。为了完美地衬托出鱼片、贝类的新鲜滋味，与之相配的是加入醋与食盐制作的寿司饭。料理师们将寿司饭和配菜置于手掌，双手紧握，捏出流线型优美的寿司。
制作秘笈：寿司难道仅仅是将调好味的鱼片覆盖在米饭上，难道捏出一个形状吗？
在日本，寿司店是只卖寿司的，一个料理师可能会穷尽一生的时光来捏寿司。切鱼肉、用食盐腌制、用麦秆熏制、炖煮……许多背后你意想不到的工作，会赋予寿司们各种各样的表情。在一口吞下的寿司之中，蕴藏着无数的小秘密。
刀切：即把处理好的鱼块切成鱼片大小，制作成寿司配菜。这项工作最重要就是不伤到鱼肉，不出现多余的刀痕，否则不仅会影响到外观，更会影响口感。切鱼的时候要使用柳刃刀，将食指按在刀背上，握稳鱼刀，看好鱼肉纤维走势，从刀刃根部到尖部的顺序切刀。一旦入刀，就不能停顿后退，屏住呼吸，直到切完。
米饭：“六成米饭，四成配菜”，寿司的美味很大程度是由米饭决定。蒸好的米饭最佳状态是黏黏的、软软的，需要用含一定脂肪量、颗粒饱满而圆润的稻米为佳。蒸好后，将米饭移于食案上，加入食醋，用勺子搅拌后放入木桶中，直至醋的味道完全融入米饭之中。另外“人肌”（即人体表温）是寿司饭的最佳温度，这样不仅可以激发出配菜的美味，还便寿司饭表面光滑柔软，不易粘在手上。
鲣鱼：时鲜期为每年5月上旬至10月上旬。经过熏制后，散发着麦秆独有的熏香，泛着红色的诱人光泽。
黄盖鲽：时鲜期为每年4月中旬到9月中旬。极富弹性的口感与清闲爽口的纤细滋味完美融合，是夏季白肉鱼中的王者。
沙西鱼：时鲜期为每年4月中旬至11月中旬。晶莹剔透，色泽诱人，鱼脂在口中慢慢溶化，美味令人心荡神驰。
虾蛄：时鲜期为每年4月中旬到9月中旬。经过腌制，虾蛄体内富令了充足的水分，对料理师的技艺有很高的要求。
大厨心得：滩万总厨
有一种传说叫：“把空气捏入寿司饭中”，寿司的最高境界莫过于此。好的寿司内部松软，外部却紧紧凑在一起，客人吃在口中有一种忽然散开的迸裂感。因此在工作前，我会询问客人的口味需求，但在捏制的过程中，我需要集中注意力，全神贯注地对待手中的寿司，一般不会再去客人交谈。而且我希望顾客能够在第一时间里吃到美味的寿司，因此会按照节奏不断地进行捏制。享受寿司最好的陪伴是一杯香茗，不要其它味道来打扰。
二、金枪鱼篇
通过金枪鱼，可以充分了解到一家日本料理店的品质，说它是生鱼王国的国王也不为过呢。
名词解释：根据金枪鱼的身体部位，分为赤身、中肥、大肥。
赤身：量最多，脂肪含量最少，富含清爽血香与安详的细腻感。
中肥：位于北鳍下方，鱼肉与鱼脂的平衡度极佳 ，是最受喜爱的部位。
大肥：如上乘的牛里脊，脂肪含量丰富，好似即将融化的舌尖触感，是顶级美味。
解体金枪鱼：
大厨心得： 蟹宗家总厨
现在优质的金枪鱼不仅难以购买，由于地球气候不断变暖，金枪鱼的脂肪含量在降低，香气也在减弱。对待一块好的金枪鱼肉，我们要给予它充分的耐心与时间。通常我在对金枪鱼进行分块处理后，要放入塑料袋里，埋入冰中，使之沉睡。要经过5天时间的安心等候后，鱼肉才会成熟，变得软嫩适口。不过现在鱼的生存环境在急剧变化，今后金枪鱼的价格也许会飙升，大家还是珍惜现在的机会赶紧多吃几口吧。
tips：重要的配角：芥末、生姜和茶
芥末：日本料理中芥末的辛辣感具有十足的魅力，最好的芥末是由来自日本伊豆半岛的野生山葵制作而成的。在手工研磨的过程中，不断融入空气，才会产生这种刺激的辛辣感。要选择突起细小的擦菜板，大幅度慢慢地划圆，有利用空气充份融入。
夏延民
看纪录片《寿司之神》，寿司店老板小野二郎85岁的年纪，还在梦里捏寿司。他用极致的追求完美的精神，以及从不满足的敬业精神，创造了寿司美味的巅峰。片中用一句话形容小野二郎：“极简的纯粹”。孔子形容自己曰：“其为人也，发愤忘食，乐以忘忧，不知老之将至云尔。”85岁的小野二郎面对退休的询问说：“我从来不厌烦寿司。”言下之意，就是一直干下去，干到干不动为止。
85岁的小野二郎娴熟的捏着寿司，在客人们吃到口中对美味惊叹的赞誉声中，精道的把控寿司餐饮的节奏，宛如弹奏一曲曲折婉转、高低转换的优美乐章。一生都在坚持不懈改进寿司味道儿的小野二郎，以被称为“神”的赞誉，获得了人们对其努力工作成绩的崇高敬意。这一切的得来，来自于小野二郎近乎偏执的对寿司味道儿的追求，近乎神圣的对待寿司这一工作的敬业之道。
严苛的食材挑选、精道的温度把控、精细的食材加工……匠心独运体现在小野二郎几十年制作寿司的全过程，每一个寿司都是一件艺术品，包含了食材、温度、味道之大成，当所有制作寿司的材料都是极致的，那么味道也就是最美的了。如果一个人近乎纯粹的为一件事活着，那么在极简的追求最好的目的下，几十年如一日的付出，一定会做好一件事，而且会前无古人后无来者。
“一旦你决定好职业，你必须全心投入工作之中，你必须爱自己的工作，千万不要有怨言，你必须穷尽一生磨练技能，这就是成功的秘诀，也是让人家敬重的关键。”这是小野二郎信奉的职业精神。朱熹言：“主一无适便是敬。” 心无旁骛，一心做好工作，这就是敬业之本。看那些世界科学高峰上的璀璨科研成果，无一不是科学家们呕心沥血穷尽一生获得的。如果一个社会，人人都具有这种精神，哪怕做一个小小的寿司，都能像小野二郎这样，穷尽一生的心血，那么这个社会还有何事不精，何处不好呢？
看记录片的过程，一直为小野二郎的奋斗历程感动。片中说：“他树立了所谓自律的标准，他总是往前看，他从不对自己的工作感到满意，他总是想办法把寿司做到更好，或磨练自己的手艺。”或许小野二郎在日本社会中也是一个极端的个例，但是小野二郎这种为了工作极端严格的自律精神，以及对工作孜孜不倦的追求精神，还是会让观者为之动容。梁启超在《敬业和乐业》演讲中说：“当大总统是一件事，拉黄包车也是一件事。二者只要实实在在把各自的职业当成一件正经事来做。这就叫做职业的神圣。”小野二郎之于寿司，可谓把制作寿司当成了神圣的事业，一生的艰辛努力，也赢取了人们敬重的大成就。
关键词：饮食文化；旅游开发；日本
众所周知，饮食文化是一个国家传统文化的重要组成部分。日本作为一个有着千年历史的国家，其饮食文化也源远流长，在历史的发展中逐渐形成了自己的特色，呈现出浓郁的地方特色和鲜明的民族情调，对本国乃至全世界人民有着巨大吸引力。同时，饮食文化作为一种重要的旅游资源，把饮食文化与旅游活动相结合，对于促进日本旅游业与餐饮业的发展，都有着积极的意义。因为只有不断根据旅游餐饮市场的潮流和趋势，对饮食文化资源进行深层次的挖掘，开发出更多特色的饮食文化旅游，才能更好的提高一个地方旅游业的综合吸引力。
一、日本饮食文化的种类以及典型代表
日本菜按日本人的习惯称为“日本料理”。按照字面的含义来讲，就是把料配好的意思。日本菜是当前世界上一个重要烹调流派，有它特有的烹调方式和格调，在不少国家和地区都有日餐菜馆和日菜烹调技术，其影响仅次于中餐和西餐。在日本菜不断的发展中，主要形成了一下几种类别.
1.日本传统料理的种类：
（1）本膳料理。源自室町时代（约十四世纪），是日本理法制度下的产物，属红白喜事所用的议式料理。
（2）精進料理。源于佛教及禅宗文化，实际是一种斋饭。
（3）懐石料理。源于禅道，早期称之为会席料理，发展至后期以『怀石取代『会席一词，料理形式也逐渐与会席料理有所区别。
（4）会席料理。 源于江户时代中期，是日本代表性的宴请用料理，是宴席上所有料理的总称。
（5）御節料理。是日本在节日时所做的特殊料理，特别是在过年（明治维新前为农历正月初一，明治维新后改为阳历1月1日）时的主要料理，所以又称正月料理。
（6）郷土料理
2.日本饮食文化的典型代表
在日本料理的制作上，要求材料新鲜，切割讲究，摆放艺术化，注重“色、香、味、器”四者的和谐统一，尤其是不仅重视味觉，而且很重视视觉享受。和食要求色自然、味鲜美、形多样、器精良。而且，材料和调理法重视季节感。其中典型代表有寿司、生鱼片、日式火锅、烤鸡肉串、涮牛肉片等等。
（1）寿司
寿司，是日本料理中最具代表性的料理。主要材料是用醋调味过的冷饭，再加上鱼肉，海鲜，蔬菜或鸡蛋等作配料，味道鲜美，同时观赏性较强。
寿司有很多种类，可以分为两大派别：一、江户派，握寿司；二、关西派，箱寿司（大阪的最有名）。相比之下，握寿司更让大家青睐。由于不使用任何模具，全靠寿司师傅手工握制而成，这样不仅可以保证米的颗粒圆润，同时有效的保持米的醇香，“握寿司”，在整个料理领域里，应该可以算是非常独特的一门。
近年来，寿司逐渐走出国门，走向世界，大街小巷随处可见寿司店，俨然已成为男女老少皆宜的食用品。
（2）刺身
刺身是日本料理中另一极具特色的美食。它将鱼（多数是海鱼）、乌贼、虾、章鱼、海胆、蟹、贝类等肉类利用特殊刀工切成片、条、块等形状，蘸着山葵泥、酱油等佐料，直接生食。印证了日本料理中清淡不腻的特点。
同时，刺身以漂亮的造型、新鲜的原料、柔嫩鲜美的口感以及带有刺激性的调味料，强烈地吸引着人们的注意力。随着餐饮业国际间的交流日益密切，在大大小小的餐馆都可发现刺身的影子，刺身以其独特的魅力吸引着世界各国人民。
（3）日式火锅
日式火锅是日本的传统饮食方式，古而有之，历史久远，味美新鲜，讲求使用纯美的高汤调味、使用药味佐料，拥有美味营养的特点。日式火锅种类多，分为寿喜烧火锅、海鲜火锅、山产火锅等，其中“寿喜烧火锅”是由日本农民发明的。从19世纪后半期以后，火锅吃法在日本普及开来，人们将牛肉切成薄片和海鲜、蔬菜等一起放在锅里煮，吃时沾上生鸡蛋汁、酱油和糖做成的调味料。现在，日本火锅又进一步发展，无论汤底、材料还是佐料，都比先前讲究了很多。
二、日本饮食文化与旅游业的双向关系
2.1有特色的饮食文化是旅游业发展的重要基础
“食”作为旅游六大基本要素之一，直接影响到旅游业的深度发展，是旅游过程中一个不可或缺的有机组成部分。日本饮食文化独具特色，吸引了世界各地的游客来日本旅游。游客大量的餐饮消费促进了日本经济的发展，餐饮消费的增长也为旅游业的发展提供动力。
2.2日本旅游业的发展刺激饮食文化的进一步提升
随着日本旅游业的不断发展壮大，不可置疑的是游客对于餐饮的标准也在逐渐提高，“吃好、喝好、玩好”已成为游客旅游的首要目标。因此，这就对日本餐饮行业提出了更高的要求，在继承传统饮食文化的基础上继续创新，才能立于不败之地。久而久之，日本饮食文化才会日渐丰富。
2.3日本饮食文化与旅游业的有机结合
近年来，人们物质生活丰富，对精神文化的追求越来越高。人们旅游已不只是欣赏自然风光，感受独特的人文气息也是重要内容。因此，日本要最大限度地开发餐饮行业，吸引广大游客，同时以旅游业的发展带动饮食文化的创新，是当今首要需解决的问题。
尽管Nobu餐厅已经在全球享有盛誉，Nobu纽约被评为了《纽约时报》三星和米其林一星。但松久先生的创业过程也并非一帆风顺，7岁丧父对他来说太沉重了，之后母亲要含辛茹苦将他和两个哥哥抚养长大。所以在他的性格里多了一些男子汉的担当，也多了几分对生活的坚韧。在童年的记忆里，日本的一家寿司店让他产生了对日本料理的极大兴趣，他曾认真地说当一名厨师就是他的理想。这样的理想在大多数人看来不过是孩子气的一句话，很快就会被遗忘。但松久信幸一直没有放弃这个梦想。成年之后他在东京的一家寿司餐厅接受日本传统的料理培训。那些漂亮的寿司并不那么容易制作，从寿司米的制作，到生鱼片的刀法，再到包寿司的技法，每一个细节都需要细心和耐心。由于饱含感情地做寿司，年轻的松久先生很快在青年厨师中脱颖而出，受到了客人的喜欢。
一个意想不到的机会降临到这个当时只有24岁的青年厨师身上：一位经常来品尝他寿司的客人，居然邀请他到秘鲁去合作开一家新的日本餐厅。于是，他带着闯世界的情怀来到了秘鲁，但要在南美开一家日本餐厅谈何容易，很多在日本随手可得的食材，到了秘鲁就奇货可居，而且价格不菲。为了打破这种被动的局面，松久先生开始了解当地的食材。他原本希望从当地的食材中找到一些相近的元素，但是毕竟南美和东亚在气候和文化上都差异很大，食材各不相同。一开始松久先生很沮丧，但这也并非一件坏事，他开始利用南美的辣椒和香草来搭配日本料理，在酱汁的制作上也将南美食材运用其中，形成了一种南美风味的新派日本料理。菜品在当地大受欢迎，客人们纷纷前往看松久先生如何把南美小辣椒放在生鱼片上，带给人一种全新的日本料理。
从秘鲁到阿根廷，松久先生对自己的新派融合菜有了更多的体悟和创新，并逐渐有了自成一家的风格。1977年松久先生到美国的阿拉斯加开了第一家自己的餐厅。开业之后渐入佳境，正是松久先生准备将自己的职业理想付诸实践之时，人生好像又跟他开了一个玩笑，这一次一场大火将他刚刚建立起的餐厅化为灰烬。这场火灾不仅让松久先生身无分文，甚至还负债累累。悲痛的情绪过后，在松久先生看来，只要人活着完好无损，任何困难都不能打败他。而令他欣慰的是，此后在全球Nobu都非常受欢迎的招牌菜――西京烧银鳕鱼，正是他在这家餐厅采用了太平洋特有的阿拉斯加银鳕鱼制成的。
之后的几年里，松久先生在洛杉矶的一家日本餐厅工作，但他儿时的理想仍然坚持着。1987年他在美国的比华利山开了一家以自己的名字Matsuhisa命名的餐厅，吸取了之前所有的成功的和失败的经验，这家餐厅很快成为新的焦点，他本人也被美国的《美食美酒》杂志评为十大新晋厨师。吃惯了传统日本料理的客人们，到了松久先生的餐厅，感受着来自南美风情的热烈与平和的日本料理的大碰撞，这种美食体验太棒了。当时的美食家和社会名流们经常会去光顾松久先生的餐厅。
Nobu星光
西京烧银鳕鱼的故事还没有完，正是这道菜也同样打动了好莱坞影帝罗伯特・德尼罗。刚开始是一有机会便来店里品尝，后来他萌生了一个新的想法，邀请松久先生去纽约合作开一家高档日本餐厅，风格还是延续松久先生的创新风格，主打融合的南美日本料理。
1994年第一家Nobu在纽约开业了，受到了很多人追捧，需要提前三天预约才能有位子，但是正如罗伯特・德尼罗所说：“在这里，你想看到多少明星都可以。”而当时甚至有人以去了Nobu吃饭作为谈资与人炫耀。美剧《欲望都市》中所描述的那家永远有人排队等位的餐厅，就是Nobu纽约。随后纽约又开了另外两家Nobu餐厅，分别是Nobu nextdoor(Nobu邻家)和Nobu fifty seven(Ncbu57)，也同样非常火暴。
Nobu北京的筹办则与另一位明星有关，他就是成龙。松久先生与成龙已是多年好友，四年前Nobu香港开业了，受到了香港美食界的好评。随着成龙与内地的往来越来越频繁，他已经多次和松久先生提及一定要来中国大陆开一家Nobu餐厅。当时曾风传一阵说Nobu将要进驻上海，上海的食客们已摆好姿态准备抢先尝Nobu，大陆的第一家店最终落脚在了北京。2011年4月7日，成龙特意来参加了Nobu北京的开业，而这一天正好是他的生日。Nobu北京的开业party非常棒，整个大厅摇身一变成了活力十足的酒吧，人群之中星光闪烁，木质方形酒杯被斟满的是上好的清酒，最受欢迎的寿司更是让人大快朵颐。
当谈及是否下一家店会开在上海时，松久先生说：“找一个地方设计装修开店，这是一件很容易的事情。但问题在于是否有成熟的团队。北京店的主厨Oyvind和经理都是从Nobu香港调过来的。所以我觉得，团队永远都是最重要的!”
Nobu能量
如果你进入Nobu的网站，你能轻松查找到Nobu的菜谱，制作步骤都详细可见。甚至还可以在市面上买到松久先生精心打造的烹饪书籍(现已有五本)，里面都毫无保留地介绍了最受欢迎的Nobu美味。很多人不能理解松久先生的这种慷慨之处和分享的豁达心境，便问道“你就不怕别人偷学你的菜吗?”松久先生笑了笑：“菜谱要完全保密那是不可能的，只要我们有一双手都可以实践，但是他们偷不走我的心。有的朋友买了我的书，回家照着菜谱来做，他们也从中获得了很多乐趣。最终他不一定能做出的是和我一模一样的西京烧银鳕鱼，但是至少他做出了自己的西京烧银鳕鱼。这种对生活的追求就很美好!”在松久先生看来，他的菜谱不是一个严苛的条条框框，而是一种对烹饪的启发，专业厨师从这里学专业的东西，这些配料或者技法如果对他们有启发亦是一种贡献，而非专业厨师不过在家里烧一次很特别的饭给很特别的人。对于松久先生自己来说，“我想有一些东西来把我的记忆给留住”。于是分享招牌菜谱这件事到了松久先生这里显得这么皆大欢喜。明年，松久先生的一本新的烹饪书――《寿司》也将与读者见面。
