摘要：运用差示扫描量热分析仪(DSC)和淀粉黏度速测仪(RVA)分析了8个高色素甘薯品种淀粉糊化特性的差异。结果发现：品种间直链淀粉含量存在一定差异，变幅为19．59％～25．46％；DSC分析所得糊化温度也表现一定差异，起始温度(To)、峰值温度(Tp)和终止温度(Tc)的变幅分别为59．84～70.87℃、69．73～78．20℃和79．85～83．62℃，糊化时热焓变化(△H)的波动范围为11．70～13．83J／g；甘薯淀粉的RVA谱具有较高的最高黏度和明显的崩解值，且最终黏度低于最高黏度，不同品种的RVA谱差异明显，主要表现在各个黏滞性特征值上，其中热浆黏度(HV)和最终黏度(FV)的品种间差异较大。相关分析表明，直链淀粉含量与糊化特征值间的相关性均未达到显著水平，而Tp与To、Tp与Tc、Tp与△H、Tp与PV、Tp与HV、Tp与FV间均存在显著正相关，说明Tp是衡量甘薯淀粉糊化特性的重要参数。

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