摘要：以新鲜的临安山核桃为试验材料,探究冷冻（-18℃）、冷藏（4℃）和常温（25℃）条件下,贮藏过程中山核桃油脂品质指标和抗氧化活性的变化。结果表明,贮藏过程中碘值、黄酮含量呈下降趋势,总酚、还原力和DPPH·自由基清除率先上升后下降,酸价、过氧化值、茴香胺值呈上升趋势。低温贮藏能抑制山核桃的脂质氧化,维持其抗氧化活性。从山核桃贮藏的实际出发,若贮藏期在5个月内,考虑到耗能、技术等因素,宜采用冷藏（4℃）,贮藏5个月以上时,宜采用冷冻贮藏（-18℃）。

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