摘要：以水蒸气作为主要导热体的烹调方法称之为蒸。蒸制菜肴看似简单，人人都会，但真正要做好，蒸到恰到好处也不是一件容易的事，其中大有学问。有些人虽说做了几十年。也不一定全部掌握了蒸制的技巧，了解到其中的奥秘。蒸制过程中对火候的控制、蒸气热量的大小运用、原料的加工处理、调味的时间掌握等等很有讲究，它对菜肴的色、香、味、形、质等有直接影响。

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