摘要：[目的]对去势牦牛和公牦牛在不同年龄的食用品质进行分析，并为其开发利用提供理论基础依据。[方法]以甘南去势牦牛（含4岁、5岁）为试验组，普通公牦牛（含4岁、5岁）为对照组，宰后均选取背最长肌为实试验材料，对其肉用品质和营养品质进行测定。[结果]同年龄的去势牦牛肉的PH0值、剪切力、熟肉率与公牦牛之间无明显差异；L＊值、a＊值、失水率高于公牦牛，b＊值低于公牦牛；水分、蛋白质低于公牦牛，脂肪含量高于公牦牛，氨基酸的总量低于公牦牛肉。不同年龄的去势牦牛肉及公牦牛肉，4岁牦牛肉与5岁牦牛肉的pH0值并无较大差异；其L＊值、a＊值、b＊值、剪切力及失水率均低于5岁牦牛肉，熟肉率高于5岁牦牛肉；水分、灰分、脂肪含量均低于5岁牦牛，蛋白含量高于5岁牦牛，4岁与5岁牦牛肉的氨基酸总量差异也不明显。[结论]去势牦牛肉具有色泽鲜红，嫩度高，易于咀嚼的特点，加工性能较好、出品率高。与5岁牦牛相比，4岁年龄的牦牛肉色泽、嫩度、多汁性较好，持水性较高，具有较好的营养开发利用价值。

注：因版权方要求，不能公开全文，如需全文，请咨询杂志社