摘要：本文探讨猪、牛、羊肉质构特性和肌纤维差异。采用剪切力仪和质构仪测定猪、牛、羊肉剪切力和各项质构参数,环境扫描电镜和原子力显微镜表征三者肌纤维和肌原纤维形貌特征。结果表明：牛、羊肉剪切力均显著高于猪肉（P〈0.05）,牛肉高于羊肉,但二者无显著差异（P〉0.05）;牛、羊肉位移应力显著高于猪肉（P〈0.01）,牛肉则显著高于羊肉（P〈0.05）;牛肉硬度显著高于猪肉和羊肉（P〈0.01）,羊肉则显著高于猪肉（P〈0.01）;羊肉黏着性显著高于猪肉和牛肉（P〈0.01）,猪肉则显著高于牛肉（P〈0.01）;猪、牛、羊肉弹性无显著差异（P〉0.05）;牛肉咀嚼感和咀嚼性均显著高于猪肉和羊肉（P〈0.01）,猪肉和羊肉则均无显著性差异（P〉0.05）;牛肉和羊肉恢复性显著高于猪肉（P〈0.05）,牛肉和羊肉则无显著性差异（P〉0.05）;猪肌纤维排列结构松散,牛和羊肌纤维排列方向一致,结构紧密;肌纤维直径和肌原纤维碎片牛〉羊〉猪。肌纤维排列结构和直径大小是影响肉质构特性的主要直接因素。

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