摘要：[目的]本文研究乳酸菌干粉及其活化代数对牛乳乳酸发酵理化特性影响。[方法]分别添加乳酸菌干粉0.125、0.250、0.375、0.500、0.625 g/100 g 及其不同活化1、2、3、4、5代分别添加2、3、4、5、6 g/100 g 对巴氏消毒牛乳乳酸发酵6 h,每小时测定酸度、乳清析出率和粘度。[结果]表明：随着乳酸菌干粉添加量的增加,发酵乳酸度、乳清析出率和粘度均显著上升（P 〈0.05）；随着干粉乳酸菌活化代数的增加,第2~5代酸度、乳清析出率均显著上升（P 〈0.05）,其中第3代最高,粘度则依代递减。[结论]乳酸菌干粉发酵乳品质稳定,其活化菌发酵乳品质不稳定。

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