摘要：[目的]为开发利用夏南牛脏器提供科学依据.[方法]以夏南牛肝脏和心脏为试验材料,普通黄牛为对照,对其心脏和肝脏的食用品质和营养品质进行分析.[结果]显示：夏南牛肝脏亮度（L＊）为29.62,比普通黄牛高7.29％,但差异不显著,心脏的L＊值略高于普通黄牛;夏南牛肝脏红色度（a＊）极显著低于普通黄牛（P＜0.01）,心脏红色度（a＊）显著低于普通黄牛（P＜0.05）;夏南牛肝脏黄色度（b＊）为5.38,显著低于普通黄牛（P＜0.05）,心脏黄色度（b＊）比普通黄牛低16％.夏南牛肝脏pH为5.96,略高于普通黄牛,心脏pH略低于普通黄牛,但均在正常范围内.夏南牛肝脏和心脏的熟肉率均极显著高于普通黄牛（P＜0.01）.夏南牛肝脏和心脏中的水分含量均略高于普通黄牛,灰分含量均显著高于普通黄牛（P＜0.05）;脂肪含量方面,夏南牛肝脏中的含量比普通黄牛高25.5％,心脏中含量显著高于普通黄牛（P＜0.05）;蛋白质方面,夏南牛肝脏和心脏中的含量均显著高于普通黄牛（P＜0.05）.[结论]夏南牛心脏、肝脏具有蛋白、脂肪含量高,矿物质丰富的特点,是一种优质的肉品资源.

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