摘要：[目的]为了解和掌握夏南牛牛肉品质特征。[方法]本研究分别选取来自泌阳县夏南牛科技开发有限公司的18月龄夏南牛公牛6头，在河南省唐河县肉联厂进行屠宰。测定背最长肌和牛霖剪切力值、肌纤维直径、肌纤维密度；肌肉颜色和多汁性。[结果]表明夏南牛背最长肌剪切力值略低于牛霖，夏南牛背最长肌和牛霖两个部位，其L＊值差异都不显著（P〉0．05），而b＊和a＊差异均比较显著（P〈0．05），背最长肌多汁性总体评价要好于牛霖。[结论]从牛肉嫩度、色泽和多汁性方面考察，夏南牛肉的商品性能均有显著改善，为夏南牛今后发展提供了科学依据。

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