摘要：在我国的烹饪文化中,爆炒、煎炸等制作菜肴的方式较为普遍,一般爆炒和深油炸时的油温在240℃以上,此时加入食材,食材中的水分急剧汽化,与挥发的油一起形成油雾。同时,食材中的碳水化合物、蛋白质和油脂在高温下发生一系列化学反应,产生醛、酮、烃、脂肪酸、醇、酯、内酯、杂环化合物、芳香族化合物等,这些化合物与油雾、燃气废气等是厨房油烟的主要成分。

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