摘要：以成都郫县杏鲍菇（Pleurotus eryngii）为试验材料，采用真空预冷技术，探讨了不同预冷终温、添加雾化水量、预冷室装载率对杏鲍菇预冷效果的影响。试验结果表明，预冷终温越低，杏鲍菇失重率就越大，预冷终温每降低1℃，菇体水分蒸发失重率增加约0．3％；随着添加雾化水的增加，杏鲍菇失重率有所减小，预冷时间显著缩短；杏鲍菇失重率随着预冷室装载率的增加而略有减小，但装载率对企业的生产效率影响极大；真空预冷终温设计为＋4qC，添加雾化水量3．0％以下，装载率60％左右，在此工艺条件下预冷失重率为1．2％，预冷时间为14min，杏鲍菇预冷后感官品质良好。

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