摘要：蔬菜是一种易于富积硝酸盐的植物性食品,据White等报道,人类摄取的硝酸盐80%以上来自蔬菜.虽然硝酸盐对人体的直接毒害性不大,但它很容易被还原成为亚硝酸盐,导致人畜患高铁血红蛋白症,更为严重的是,亚硝酸盐还可在人和动物体内与摄入的次级胺等含氮物结合,转化形成公认的强致癌物--亚硝胺,从而诱发消化系统癌变.因此,控制硝酸盐及亚硝酸盐的摄入量,对于维护人体健康至关重要.本文以几种常见的高富积硝酸盐蔬菜为试材,就不同的温度、不同质地的炊具和容器等贮存及烹制条件对鲜菜或菜汤中硝酸盐和亚硝酸盐含量状况的影响进行了初步研究,试图为居民在蔬菜的合理贮存、加工、食用中提供科学参考.

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