摘要：为提高淡水鱼松贮藏期,合成了磷脂茶多酚复合物(TPP-PL),研究其溶解性、缓释性、抗氧化性以及对鱼松贮藏期间过氧化值及脂肪酸成分的影响。结果表明,磷脂包覆能有效提高茶多酚(TPP)的亲脂性,在氯仿-水和乙酸乙酯-水体系中,TPP-PL的分配系数K值分别达到150.8和21.33;TPP-PL缓释性更佳,其体外释放模拟试验24 h的TPP释放率仅为24%±3.6%,能与鱼松结合并持久释放TPP;同时,TPP和TPP-PL的抗氧化能力存在剂量效应,两者的DPPH自由基清除能力差异不大,而TPP-PL铁离子还原力则略低于TPP。将TPP单体与TPP-PL分别应用于鱼松后发现,经TPP-PL处理的鱼松过氧化值上升较TPP处理的鱼松过氧化值缓慢,贮藏20 d后,后者的过氧化值比前者高50 meq/kg;鱼肉在炒制成鱼松后因热氧化作用导致不饱和脂肪酸含量减少,饱和脂肪含量增加,而添加TPP-PL的鱼松在炒制过程中硬脂酸增量和亚油酸减量仅为1.46%和4.29%,均显著小于TPP单体鱼松硬脂酸和亚油酸的变化。TPP-PL能长效保护鱼松炒制和贮藏过程中的脂质氧化,延长鱼松保质期,维持鱼松营养性,具有良好的开发利用价值。

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