摘要：为了丰富树莓加工产品种类，提高树莓干燥效率和品质．研究不同红外干燥条件对树莓干燥特性和品质的影响。采用红外干燥法干燥树莓，探讨红外干燥温度和功率对树莓产品干燥特性、色泽、复水性、花青素保留率和抗氧化活性的影响。红外干燥温度对干燥速率影响显著，而功率影响不显著。随着红外干燥温度的升高，色泽相关参数如表征红色程度的a^＊值和色相h^0值先升后降．色差E值先降后升，花青素保留率呈先增后降的趋势。在干燥温度70℃，功率675W时，产品色泽保持最好，花青素的保留率较高（47．33％）。在设定的干燥温度范围，70～80℃产品复水比最大，抗氧化活性最强。干燥功率对树莓品质和抗氧化活性影响显著，低功率有利于产品色泽、复水性及花青素和抗氧化活性的保留。经综合评价，＇-3红外干燥温度70℃，功率675W时，树莓的色泽保持较好，复水比较高（1．54），花青素保留率较高（43．52％），抗氧化活性较强，AB＇IS和DPPH自由基清除能力分别为408．10μmolTE／100mgDM和319．33μmolTE／100mgDM，铁还原能力为540．18μmolTE／100mgDM．

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