摘要：目的根据偶氮甲酰胺（ADA）在小麦粉中的限量标准,对来自面包的面粉处理剂ADA的分解产物氨基脲（SEM）开展理论致癌风险的评估研究。方法根据小麦粉中ADA的最大使用量（45 mg/kg）,结合焙烤过程中ADA分解率对面包中SEM含量进行理论估计,并基于我国面包食用人群的消费水平,获得暴露时间加权后的SEM终生每日平均暴露水平（LADD）。进一步依据实验动物致癌剂量线性外推模型,评估食用人群长期暴露于面包中ADA分解产生的SEM所增加的理论致癌风险。结果基于面包的平均消费水平,面包来源的SEM终生暴露在理论上使食用人群增加的理论致癌风险在1.31×10^-7～1.97×10^-6的范围内;在面包高消费水平（P97.5）下,面包来源的SEM终生暴露在理论上使食用人群所增加的理论致癌风险在4.09×10^-7～6.14×10^-6的范围内。对于不同年龄段的面包食用人群,各年龄人群在经时间加权的SEM每日暴露水平下的理论致癌风险在10^-9～10^-6的范围内。结论在目前面包消费水平下,按我国现行GB 2760—2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》所规定的小麦粉中ADA最大使用量,ADA在面包高温焙烤过程中分解产生的SEM对食用人群的理论致癌风险属于可接受水平,因此本研究认为我国现行标准可以充分保护食用人群健康。

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