摘要：采用国标法和大型仪器（AFS、HPLC）检测方法,探讨金乡多瓣蒜与独头蒜的营养活性物质的含量差异,以及发酵成黑蒜后其含量的变化。结果表明：可溶性糖的含量由高到低依次为多瓣黑蒜42.96±0.04g/100g,独头黑蒜41.25±0.02 g/100g,多瓣鲜蒜2.90±0.08 g/100g,独头鲜蒜2.61±0.04 g/100g。微量元素硒的含量由高到低依次为多瓣黑蒜65.94±4.98μg/kg,独头黑蒜53.81±0.45μg/kg,多瓣鲜蒜59.14±1.87μg/kg,独头鲜蒜50.97±0.57μg/kg。大蒜素的含量由高到低依次为独头鲜蒜407.35±11.46 mg/kg,多瓣鲜蒜275.44±15.97mg/kg,两种黑蒜中则均未检出大蒜素。通过鲜蒜与黑蒜的对比研究表明,各营养物质含量品种间差异小,但加工成黑蒜后可溶性糖含量增加20倍,大蒜素降至零。

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