摘要：乳化技术是一种解决精油因水溶性差、易挥发等缺点而限制了其在食品中应用的潜在方法。本研究以羟丙甲基纤维素（HPMC）为乳化剂,分别采用高速剪切分散和高压均质制备肉桂精油（1%,v/v）的普通乳液和纳米乳液,再以精油的油-水分散液（无HMPC添加,仅高速剪切分散）为对比,研究他们贮藏在4℃,12天的冷鲜肉（3×3×0.5 cm）的保鲜效果的影响。结果表明,普通乳液（D（32）=1705nm）经高压均质后得到的纳米乳液（D（32）=158nm）粒径明显减小。贮藏12天后,纳米乳液处理组菌落总数比对照组少2.76lg CFUg^（-1）普通乳液涂层处理比对照组少2.17 lg CFUg^（-1）,油-水分散液涂层处理比对照组少1.08 lg CFUg^（-1）。与对照组相比,三组肉样挥发性盐基氮含量分别下降13.5mg/100g、8.5mg/100g、5.1mg/100g。三组肉样的pH下降都比对照组慢,汁液损失率也有所下降,感官评价分值均高于对照组。本研究表明,三种涂层均对延长冷鲜肉货架期起到积极作用。乳化技术包覆精油降低了其对感官品质的影响同时提高了对冷鲜肉的保鲜作用,其中纳米乳液涂层效果最好。

注：因版权方要求，不能公开全文，如需全文，请咨询杂志社