摘要：糖化增香曲是国内首创的专业用于酿造酱制品的复合曲种，它是在传统的米曲、红曲、黑曲等酱制品用曲的基础上，利用现代生物工程技术、筛选、遗传诱变、纯化提高选育出的复合曲种。多菌种共酵不仅具有单一曲种(曲精)所具有的糖化发酵等功能，同时还可显著提高酱油、酱制品的全氮和氨基氮含量，明显改善产品色泽，产品酯香浓郁，显著提高产品出品率和质量，充分体现出复合曲种制酱制品比单一菌种的显著优势。本文还综述了糖化增香曲及多菌种共酵技术在全国几十家著名酱油、豆瓣酱等酱制品厂家实际应用及取得的良好效果。

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