摘要：为了探讨不同养殖模式对大黄鱼（Pseudosciaena crocea）挥发性风味成分的影响,对于养殖大黄鱼的风味评价和养殖模式优化具有重要的现实意义。采用顶空固相微萃取-全二维气相色谱/飞行时间质谱技术对小网箱、深水网箱和围网养殖大黄鱼的鱼皮、鱼鳞挥发性风味成分进行了分析。结果表明：小网箱（X）、深水网箱（S）和围网（W）养殖大黄鱼的鱼皮（P）、鱼鳞（L）中共检测出醛类、醇类、酮类、脂类、烃类及其他共118种挥发性成分,其中醛类、醇类、酮类和烃类含量较高。3种模式养殖大黄鱼的鱼皮、鱼鳞中挥发性成分存在显著性差异（P〈0.05）,且羰基化合物和醇类含量变化较大。在3种模式养殖大黄鱼的鱼皮中,围网养殖的鱼皮（WP）羰基化合物和醇类含量最高,SP次之,XP最低（P〈0.05）。在3种模式养殖大黄鱼的鱼鳞中,WL的羰基化合物和醇类含量显著高于XL和SL（P〈0.05）,而XL与SL的羰基化合物和醇类含量无显著差异（P〉0.05）。通过相对气味活度值法,在3种模式养殖大黄鱼的鱼皮中分别筛选出5、15、13种主体风味成分,与XP相比,WP和SP主体风味成分数量和种类更多。在3种模式养殖大黄鱼的鱼鳞中分别筛选出9、10、16种主体风味成分,与XL和SL相比,WL中主体风味成分数量和种类更多。结论显示,W组羰基化合物和醇类含量最高,风味物质构成最优;主体风味成分的数量和种类最多,风味最丰富。

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