摘要：以紫山药和牛乳为原料，研究了紫山药抗氧化酸奶的发酵工艺。以感官评价为指标，在单因素实验的基础上，利用响应曲面对实验方法进行分析，优化紫山药浆添加量、白砂糖添加量、菌种添加量影响了紫山药酸奶发酵效果的工艺参数。建立了响应面回归模型，最终得出紫山药酸奶最佳工艺参数为：紫山药浆添加量28．82％，糖添加量9．23％，发酵剂接种量0．18％。在此条件下制得的紫山药酸奶总抗氧化值为21．03U／g，具有一定的抗氧化功能，颜色微紫、组织细腻、酸甜可口、风味独特，适合饮用。

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