中国酿造

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China Brewing

杂志简介:《中国酿造》杂志经新闻出版总署批准,自1982年创刊,国内刊号为11-1818/TS,是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊,致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目:专论与综述、研究报告、创新与借鉴、分析与检测、经验交流、产品开发、管理与营销

主管单位:中国商业联合会
主办单位:中国调味品协会;北京食品科学研究院
国际刊号:0254-5071
国内刊号:11-1818/TS
全年订价:¥ 460.00
创刊时间:1982
所属类别:工业类
发行周期:月刊
发行地区:北京
出版语言:中文
预计审稿时间:1-3个月
综合影响因子:1.7
复合影响因子:1.15
总发文量:6436
总被引量:46357
H指数:44
引用半衰期:5.6584
立即指数:0.0653
期刊他引率:0.8058
平均引文率:15.0299
  • 发酵豆制品中安全风险因子的研究现状及对策

    作者:刘琪; 张佩娜; 陈静; 朱蔚姗; 蒋立文; 李世瑞 刊期:2018年第02期

    豆豉、豆酱、腐乳作为我国主要的传统发酵豆制品,其消费习惯已经有上千年的历史。随着科学技术发展及人们对健康美食的追求,传统发酵豆制品因存在生产条件粗放、工艺不稳定、标准要求低、质量有安全隐患等问题而成为了消费者关注的热点。该文从几类发酵大豆制品的生产工艺入手,结合目前该领域研究的一些最新成果和技术手段,综述了发酵大豆制品中...

  • 大豆发酵食品-豆酱的研究进展

    作者:张平; 武俊瑞; 乌日娜 刊期:2018年第02期

    豆酱是传统大豆发酵食品之一,具有独特的风味,营养丰富,为亚洲各地人们所喜爱。该文概述了豆酱的历史来源、功能、发酵代谢产物、发酵影响因素等方面的研究进展,期望为今后工业生产高品质豆酱提供理论依据,并对今后豆酱的研究方向提出建议。

  • 中国白酒微量健康成分分析

    作者:丁海龙; 敖灵; 邓波; 敖宗华; 宋川; 刘淼; 林锋 刊期:2018年第02期

    中国白酒丰富的香味物质中蕴含了诸多微量的健康成分,包括吡嗪类化合物、芳香族化合物、萜烯类化合物等,该文综述了这些微量成分在白酒中的种类、含量、活性成分、功效及生成机理,阐述适量饮酒对调节、改善体内生化代谢、预防心血管疾病以及糖尿病的作用,为科学地认识中国白酒微量健康成分提供参考.

  • 中国白酒香型演变及发展趋势

    作者:张治刚; 张彪; 赵书民; 王永亮 刊期:2018年第02期

    该文从四个方面对中国白酒的香型演变进行了综述总结——中国酒发酵生产的起源、中国蒸馏酒的历史、近现代中国白酒的特征演变及香型划分、近年来在特征及香型方面的发展。基于以上方面,对中国白酒的发展趋势进行了预测——弱化白酒香型种类的划分,逐步将注意力从气味转到味道,突显符合消费者理念的具备文化内涵与创新科技的产品价值。提出跨领...

  • 陈化水稻生产燃料乙醇发展趋势和现状

    作者:于斌; 潘忠; 许克家; 李凡; 杜伟彦; 孙振江; 佟毅 刊期:2018年第02期

    利用陈化水稻生产燃料乙醇既可以有效控制陈化粮食流入粮食加工市场,减少国家对此进行储存和控制的费用,又可满足燃料乙醇行业原料需求。该文概述了燃料乙醇发展现状,总结了水稻脱壳后和玉米粉混合发酵与水稻直接粉碎后发酵这两种水稻制备燃料乙醇的主要生产工艺特点,以期为陈化水稻生产燃料乙醇的生产工艺提供一定的方法借鉴。

  • 发酵条件对5种产酯酵母酒精发酵和产酯的影响

    作者:邢爽; 王亚平; 郭学武; 魏志阳; 孙中贯; 肖冬光 刊期:2018年第02期

    该实验探讨了供氧情况、发酵p H和温度对各种产酯酵母酒精发酵和产酯的影响。结果表明,供氧情况对产酯酵母的酒精发酵和产酯均有显著影响,其中对克鲁斯假丝酵母的酒精发酵影响最大,对球拟酵母产酯影响最大。发酵p H对产酯酵母的酒精发酵和产酯有一定影响,其中卡特多菲毕赤酵母的最适产酒p H为5.0,克鲁斯假丝酵母和汉逊酵母最适产酒p H为4.0,球拟...

  • 香蕉果醋酿造过程的理化性质及抗氧化性研究

    作者:丁利君; 肖思杰; 邱树文; 刘丹; 宣恩玉 刊期:2018年第02期

    采用二次发酵法发酵香蕉果醋,分析香蕉果醋酿造过程中,在发酵前、酒精发酵后、醋酸发酵后、陈酿后这几个关键节点的还原糖、总多酚、总酸、p H、色度、透光率、色差、羟基自由基清除力、还原能力的变化。结果表明,在发酵过程中,其还原糖含量、透光率先降低后升高,在酒精发酵前后变化最为显著,还原糖和透光率分别下降97.3%和31.3%;p H、羟基自由...

  • 宁夏青铜峡产区美乐干红葡萄酒橡木桶陈酿的研究

    作者:焦红茹; 谢春梅; 白稳红 刊期:2018年第02期

    该实验研究了2015年份美乐干红葡萄酒在橡木桶中陈酿0、 3、 6、 9、 12个月的酒精度、总糖、总酸、 pH、挥发酸、干浸出物、色 度、色调、单体花色素苷、总花色素苷、总酚等1 1项指标并结合感官品评分析了样品香气和口感的变化.结果表明,橡木桶陈酿时间对 美乐干红葡萄酒的色度、总花色素苷和总酚有显著影响(P〈0.05),在陈酿9个月时色度、总...

  • 不同种类腐乳游离脂肪酸组成分析及营养评价

    作者:解春芝; 曾海英; 宋杰; 秦礼康 刊期:2018年第02期

    采用气相色谱-质谱法(GC-MS)测定8种腐乳样品的游离脂肪酸谱,比较其游离脂肪酸差异,并通过主成分分析法对其进行综合评价。结果表明,不同类型腐乳中,总游离脂肪酸含量为(8.09~18.85)g/100 g,且存在显著差异(P〈0.05);共检测出15种游离脂肪酸,亚油酸(43.36%~50.74%)、油酸(22.29%~28.16%)和棕榈酸(10.99%~13.72%)为主要脂肪酸;主成分...

  • 《中国酿造》杂志征稿启事

    刊期:2018年第02期

    《中国酿造》创刊于1982年,是由中国商业联合会主管,中国调味品协会及北京食品科学研究院主办的综合性科技期刊.

  • 茶皂素β-D-葡萄糖醛酸酶水解物的结构分析

    作者:林敬杰; 严凯; 桂娟; 徐一涵; 张建华 刊期:2018年第02期

    茶皂素有较强的溶血性,但经β-D-葡萄糖醛酸苷酶水解后溶血性降低。该研究利用正丁醇和乙酸乙酯分别对茶皂素及其β-D-葡萄糖醛酸苷酶酶解产物进行萃取纯化,采用超高效液相-质谱鉴定酶解前后茶皂素各组分含量的变化,从而分析其结构变化。结果表明,酶解后乙酸乙酯提取物中糖苷型茶皂素从75.06%降为5.24%,苷元型组分从6.76%增至67.05%。正丁醇提取物...

  • 高产β-葡萄糖苷酶野生酵母的筛选及产酶能力差异性分析

    作者:王佳; 胡兰兰; 张军翔; 陈福生; 张秀艳 刊期:2018年第02期

    为了比较分析野生酵母菌产屮葡萄糖苷酶的情况,筛选高产屮葡萄糖苷酶的酵母菌株,该研究采用七叶灵显色法和4-硝基苯基-β-D-吡喃葡萄糖苷(p-NPG)显色法对从宁夏贺兰山东麓分离的941株野生酵母的产屮葡萄糖苷酶能力进行筛选,通过WL培养基上的酵母菌落形态和26SrDNAD1/D2区的序列分析对所有酵母菌株进行分类鉴定,并且对酵母产β-葡萄糖苷酶能力进...

  • 酒精废水处理工艺中氧化沟污泥的微生物菌群分析

    作者:王莹; 刘凤霞; 赵印; 李慧星; 薛刚; 李津 刊期:2018年第02期

    该实验分析了酒精废水处理过程的主要指标变化,并基于Illumina Mi Seq测序方法研究了氧化沟活性污泥的微生物菌群,分析污泥中微生物种类、丰度和功能。结果表明,在酒精废水处理过程中,p H的变化较小,总磷(TP)浓度不断减小,NH4+-N浓度呈先升高后降低的趋势,化学需氧量(COD)、生化需氧量(BOD)呈先快速减小后缓慢减小的趋势。氧化沟活性污泥...

  • 一株产α-淀粉酶菌株的分离筛选、鉴定及酶学性质研究

    作者:赵淑琴; 杨孝朴 刊期:2018年第02期

    为了更加经济、更高产量的分离出高纯酶,该实验从富含淀粉的土壤中筛选出1株高产淀粉酶的菌株LZ-10,通过菌落形态观察、生理生化特性实验、16S r DNA序列和gyr B基因序列分析对其进行鉴定。采用硫酸铵盐析,DEAE-52阴离子交换纤维素纯化,用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)检测蛋白分子质量。结果表明,菌株LZ-10鉴定为枯草芽孢杆菌...

  • 贵长猕猴桃腐烂菌的侵染途径及分离鉴定

    作者:冯丽; 魏洪; 黄亚励; 徐红; 孙晓红; 蒋静 刊期:2018年第02期

    为了明确贵长猕猴桃腐烂的病原菌种类及其可能的侵染途径,选取其花、鲜果及腐烂果为研究对象,进行菌种分离、形态学和分子生物学鉴定、致病性试验。结果显示,从猕猴桃花中分离到6种真菌,分别为漏斗多孔菌(Polyporus arcularius)、平革菌属(Phanerochaete sp.)、曲霉属(Aspergillus sp.)、橘青霉(Penicillium citrinum)、枝孢菌属(Clado...