摘要：为了简化开菲尔混菌发酵体系的菌种复杂程度,并保留开菲尔特有的发酵风味,对来源于拉萨、成都、乌鲁木齐、西宁4个地区的开菲尔菌粒进行了重组培养,得到重组菌粒TK-ZJUJ06。高通量测序分析检测到其细菌菌相组成为8个属,分别为乳杆菌属（39.46%）、明串珠菌属（0.62%）、乳球菌属（43.28%）、链球菌属（0.54%）、醋酸菌属（11.53%）、希瓦氏菌属（0.67%）、不动杆菌属（0.05%）以及假单胞菌属（0.14%）;生理生化培养方法及26S r DNA序列分析测得其酵母菌相为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。发酵性能及挥发性成分分析结果表明,该重组菌粒发酵性能优良,酸度117°T,挥发性脂肪酸含量65%。与对照相比,菌相组成简单,并能够保留开菲尔特有的发酵风味。

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