首页 期刊 中国粮油学报 酶法及压热-酶法制备大米抗性淀粉的理化性质比较 【正文】

酶法及压热-酶法制备大米抗性淀粉的理化性质比较

作者:张倩; 肖华西; 杨帆; 林亲录 中南林业科技大学食品科学与工程学院; 长沙410004
酶法   抗性淀粉   淀粉凝胶   理化性质  

摘要:对酶法及压热-酶法制备的大米抗性淀粉和淀粉凝胶的理化性质进行比较。结果表明,酶法及压热-酶法制备的大米抗性淀粉含水量从11.88%分别下降到4.05%和3.98%;大米淀粉凝胶水分含量也明显下降。酶法和压热-酶法制备的大米抗性淀粉的溶解度和膨润力都随温度的升高而增加。但两种大米淀粉凝胶的溶解度随温度呈现缓慢下降趋势。酶法制备的抗性淀粉的糊化黏度和回生值比压热-酶法大,而两种淀粉凝胶峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、衰减值、回生值均明显降低。压热-酶法制备的大米抗性淀粉和淀粉凝胶偏光十字较弱。两种淀粉凝胶的硬度和弹性均显著增加,并且压热-酶法的硬度和弹性最大,但胶黏性较小。

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