摘要：为提高黑米色素的稳定性，用草酸对黑米花色苷进行辅色处理，并应用动力学参数分析辅色对热降解特性及抗氧化活性的影响。结果表明，添加草酸后，花色苷的吸光度明显增大，说明有辅色作用；当黑米花色苷原始吸光度与草酸摩尔浓度之比为291时，辅色效果最佳。草酸辅色黑米花色苷的热降解及抗氧化活性变化均符合动力学一级反应规律，线性关系良好（R〉0．95），两者的动力学参数分析结果也极为相似。pH3．0环境下，相对未辅色黑米花色苷，相应的活化能显著增大，半衰期显著延长。草酸辅色对黑米花色苷热降解及抗氧化活性的温度系数Q10的变化规律影响不大，在70～80℃花色苷降解速率较快，在80～90℃花色苷抗氧化活性降低速率较快。抗氧化活性降低的程度较相同条件下花色苷含量降低的程度小。草酸辅色处理能提高黑米花色苷热降解和抗氧化活性的稳定性，有利于在热处理条件下的应用及保存。

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