摘要：通过贮藏试验,研究了甘氨酸螯合铁的理化性质.甘氨酸螯合铁的氧化稳定性明显好于硫酸亚铁.在水溶液中,甘氨酸螯合铁非常稳定,而硫酸亚铁极易水解、沉淀析出.硫酸亚铁对油脂的催化氧化作用显著,而甘氨酸螯合铁对油脂催化氧化作用极小.添加甘氨酸铁的面粉中维生素A的氧化降解速度常数Ka值显著小于添加硫酸亚铁的对照组.

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