摘要：奶酪也称为下酪，是一种营养价值很高的乳制品。奶酪中含有丰富的营养成分，相当于将原料乳浓缩5～10倍，其蛋白质消化率为96％～98％。欧盟和美国用于制造奶酪的牛奶用量比例已超50％，亚洲的日本也接近15％。另外，值得注意的是，奶酪将为中国人进一步改善膳食结构、增强体质起到重要作用。本课题突破西方奶酪研发技术，定向筛选奶酪用特定菌株，攻克关键难点，基于凝乳酶、特色菌种开发等核心技术，掌握奶酪质构、流变和微观结构等基础领域，实现乳清深加工技术集成，攻克应用关键技术，实现自主创新，开发适合国人消费的特色奶酪，满足人们日益增长的对高品质乳品的需求。

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