摘要：以黄羽肉鸡肌肉为研究对象,研究了其在-1.5℃冰温贮藏条件下质构参数(硬度、弹性、咀嚼性和内聚性)的变化,同时考察了挥发性盐基氮(TVB-N)值、pH值和感官评价的变化。结果表明:随着贮藏时间的延长,黄羽肉鸡肌肉的TVB-N值呈现上升的趋势;pH值呈现先下降后上升的趋势;硬度、弹性、咀嚼性和感官评价均呈现下降的变化趋势;结合TVB-N值、pH值和感官评价的测定结果,当硬度值小于17.83 N,弹性大于1.40 mm时TVB-N值均达到国家标准中的上限。表明采用质构参数作为监测黄羽肉鸡肌肉新鲜度具有可行性。

注：因版权方要求，不能公开全文，如需全文，请咨询杂志社