摘要：采用麸皮曲混合绞碎鱼肉发酵制备鱼酱油,并对其品质进行分析。结果表明:麸皮曲鱼酱油含氨基酸态氮0.64g/dL,总酸0.67g/dL,还原糖1.56g/dL,总游离氨基酸51.427g/L,其中鲜味氨基酸占24.05%,甜味氨基酸占42.51%,苦味氨基酸占33.44%;采用固相微萃取(SPME)联用气相色谱-质谱(GC-MS)双色谱柱定性技术鉴定出58种挥发性风味物质,结合香气活性值(OAV)确定其关键香气物质为异戊醛(麦芽香,1093)、异戊醇(苹果香,59.34)、3-甲硫基丙醛(烤土豆香,40.96)、苯乙醛(花香、甜香,7.48)、1-辛烯-3-醇(蘑菇味,5.38)、壬醛(青香、鱼腥味,5.35)、二甲基三硫(洋葱味,4.5)、葵醛(脂肪味,3.9)和正己醇(青香,1.86)。

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