摘要：传统辣椒酱因食盐含量高、亚硝酸盐含量高、无特征风味等问题,限制了辣椒酱的进一步推广和应用。为了研发低盐低硝且风味独特的辣椒酱,在传统辣椒酱中加入苦藠、木姜子、植物乳酸杆菌等,通过对比实验,探究苦藠、木姜子、接种发酵等因素在发酵过程中对辣椒酱中亚硝酸盐、pH值的影响。
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