摘要：硝盐是肉制品中重要的食品添加剂,其作用是通过发色赋予产品良好外观,抑制储存过程中微生物的生长和脂肪的氧化酸败以及增强产品风味。但由于硝盐使用不当可能导致对产品安全性的影响始终存在,寻找可以发挥硝盐作用的替代添加物的研究也长期受到关注。文章以分析硝盐的作用以及可能存在的危害为基础,对硝盐替代物的相关研究进行了概要综述,并对未来可能的研究重点进行了展望。

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