摘要：以黑蒜为原料,采用DNS法、苯酚-硫酸法、全自动氨基酸分析仪及高效液相色谱法,对黑蒜加工不同时间点还原糖、总糖、氨基酸、5-羟甲基糠醛（5-HMF）等类黑精形成相关成分的含量进行分析。同时提取黑蒜类黑精,采用热裂解-气相色谱-质谱（pyrolysis-gas chromatography-mass spectrometry,Py-GC-MS）联用技术分析黑蒜类黑精的化学组成：结果表明：加工过程中总糖呈下降趋势,还原糖含量逐渐升高;共检出13种氨基酸,除组氨酸外,其他氨基酸均有不同程度的降低,其中降幅最为明显的有精氨酸、赖氨酸、天冬氨酸和苯丙氨酸;5-HMF有一个先升后降的过程;Py-GC-MS结果表明：黑蒜类黑精中相对含量最高的为呋喃类,其次为吡咯类、噻吩类、烷烃、糠醛类、酚类等。

注：因版权方要求，不能公开全文，如需全文，请咨询杂志社